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松鼠鱼（一） 【主料】鲜草鱼1条 【调料】料酒、白糖、白醋、食盐、干淀粉、湿淀粉、葱、姜、蒜、番茄酱、食用油 【制作方法】 1.将鱼刮鳞去鳃，剖腹去内脏洗净，剁下鱼头，将刀尖顺脊椎骨将鱼片开，鱼尾相连，再片去脊骨和鱼肋骨，在鱼肉面用刀剞菱形花刀，鱼头片开拍平，加料酒、食盐、葱姜片，腌渍20分钟。葱、姜、蒜分别切成末，成“三米”。 2.锅中添油烧至六成热时，将鱼身、鱼头分别蘸干淀粉，鱼尾巴翻起，下入油锅炸上色捞出，再将油锅烧至八成热时，下入鱼身、鱼头，炸呈金黄色时，捞出控净油，放入长盘中，用樱桃在鱼眼处点缀成松鼠的眼睛。 3.锅中留底油，下入番茄酱，炒出红油，下入“三米”，烹入料酒、白醋，加入白糖、食盐和清水，用湿淀粉勾芡，泛鱼眼泡时，用手勺打入热油，将汁子烘起，起锅，将糖醋汁子浇在鱼头、鱼身即可。 松鼠鱼（二） 材料 用料主料：黄花鱼、鲈鱼或鳜鱼(任选一种，重约750克)配料：葱姜末、青豆、红樱珠调料：花生油、粉团、番茄酱、高汤、白糖、白醋、盐、味精、料酒 做法 1、将鱼洗净加工好，改好刀，用盐、味精、料酒腌制入味，并周身蘸匀干粉团。 2、锅内加花生油，烧至四五成热时，将处理好的鱼放入油锅内炸透至金黄色，起锅装盘。 3、在鱼头上用红樱珠做眼，把鱼身摆好。 4、锅内加油40克，葱姜炝锅，加上高汤、调料、青豆，勾芡，冲上热油，爆起汁花，浇在鱼身上即成。 松鼠鱼（三） 原料： 活桂鱼(或黄石首鱼)1条(约750克)、虾仁18克、熟笋12克、水发香菇12克、青豌豆15粒、熟猪油1000克(实耗250克)、香油9克、料酒 15克、精盐6克、绵白糖12克、香醋60克、番茄酱60克、蒜末1.5克、香菜段6克、干淀粉36克、猪肉清汤60克 制作步骤： 1、将鱼齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开，用刀轻轻拍成稍扁形，再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断)，去掉鱼头、脊，地切去胸，两片鱼肉(称鱼叶子)； 2、把鱼叶子 的鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在鱼叶子上均匀地用刀直划，再斜划至鱼皮处，使鱼肉呈菱形小花刀； 3、把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里，调成汁待用； 4、将猪油放入锅里，烧至八成热时，左后提鱼尾，慢慢放入油锅里，随即把鱼头也放油锅里炸，并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇，使鱼叶子均匀受热，视炸至淡黄色时捞出； 5、在炸鱼的同时，另用炒锅上武火烧热，放熟猪油60克，油热下是仁，熘熟后，倒入漏勺； 6、原炒锅留少许油，油热放香菜段略爆后捞出，再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟，烹入调味汁，加熟猪油(45克)、香油、虾仁炒后出锅，浇在鱼上即成。 《中餐常用酱汁》由中国大厨出版，搜集了数百款自制酱料、酱汁 |
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