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《1079》配方/一大波肥肠菜品来袭,创新肥肠菜《微信公众号:CYMS168》

 明杵 2017-11-23

新派肥肠鱼

准备:

将鲶鱼350克用60℃的温水冲烫祛腥,去背脊骨、鱼油,鲶鱼切2×2厘米的块;肥肠200克入普通白卤水白卤后切滚刀;窝笋200克切8×1厘米的片。

配料:

蚝油300克,腐乳、豆瓣酱各100克,海鲜酱150克,白糖60克,花椒、辣椒粉各25克拌匀即可。

制作:

1、炒锅加入水烧开,鲶鱼入锅烫5秒立即捞起。

2、净锅上火下入色拉油20克烧至六成热,将肥肠倒入快速煸炒至表皮泛黄,下入蒜子、小米辣各5克,调入自制酱80克、啤酒600毫升,下料(鸡精6克,黑、白胡椒粉各3克,老抽10克)调味,下鲶鱼烧开,小火炖8分钟,自然收汁,淋入芝麻油10克起锅,用香菜、花瓣各3克装饰即可。

 

热炝肥肠

批量制作:

金锣牌净大肠清洗干净,焯水后放入锅中,添适量清水、葱、姜、盐、味精、老抽、酱油、料酒,中火煮40分钟左右至熟透,捞出后斜刀切成段。

走菜流程:

1、取熟大肠段300克入沸水烫一下,捞出沥干后纳入料盆中,放入青花椒30克、蒜末25克、青小米椒圈20克、酱油10克、干辣椒段10克、生抽8克、味精4克。

2、锅下色拉油80克烧至七成热,起锅倒入肥肠中激香料头,拌匀后淋藤椒油10克,即可上桌。


干煸肥肠

原料:

猪大肠500克,洋葱1个,柿子椒1个,葱2根,姜1小块,老抽1汤匙,生抽2汤匙,白酒2茶匙,蒜5克,八角2个,桂皮1段,香叶2片,白糖1茶匙,食盐2茶匙,干辣椒1把。

制作:

1、肥肠入锅,加老抽、生抽、水、少许白酒、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、1茶匙盐、白糖,卤煮40-60分钟;卤过的肥肠用一根筷子能戳进去就差不多了,捞出。

2、卤好的肥肠切块,放入锅中,不加油小火干煸;煸至肥肠表皮微卷发黄,并且出油,盛出待用,锅中留底油,放入洋葱块翻炒;翻炒至洋葱变软,将洋葱移到锅边,放入葱姜蒜、干辣椒段炒香,放入肥肠和青椒翻炒,最后加1茶匙盐调味即可。


 墨鱼仔肥肠煲

原料:

       鲜墨鱼仔200克猪肥肠头300克青红辣椒圈50克蒜丁30克姜丁20克八角10克桂皮10克香叶5克干辣椒节30克料酒10毫升红烧酱油5毫升辣鲜露5毫升蚝油3克盐、鸡精、胡椒粉、湿淀粉、菜油各适量

制法:

1.猪肥肠头治净后,放入加有八角、桂皮、香叶和干辣椒节的沸水锅里,煮至用筷子能戮穿时才捞出,趁热抹上红烧酱油。随后把猪肥肠头切成2厘米长的圈,下八成热的油锅里炸至表面发脆时,捞出。另把墨鱼仔洗净,投沸水锅里煮20秒才捞出。

2.锅里放油烧热,投入姜丁、蒜丁煸至色黄时,加入青红辣椒圈续炒至出香,等到放肥肠节和墨鱼仔翻炒匀以后,再烹料酒并加盐、辣鲜露、蚝油、鸡精和胡椒粉调味,最后勾芡并淋尾油,出锅便装入烧热的砂锅,即成。


香汤肥肠

制作香汤

       这里烹制香汤肥肠所用到的“香汤”,在制法上与川式的“红汤”挺接近,但风味上既要突出辣香,又要让其在五香中带着蔬香。

原料:

         豆瓣酱300克 泡辣椒碎150克 姜米、蒜米各50克 五香粉20克 芹菜节、洋葱块、香菜、青椒块、胡萝卜片、大葱节各50克 菜油800毫升

制法:

1.往净锅里放油烧热,先下姜米、蒜米、豆瓣酱和泡辣椒碎一起炒香,续炒至豆瓣酱和泡辣椒碎基本上见不到水分时,再掺入清水4升。

2.把锅里的汤汁烧开,加入五香粉和各种蔬菜料,熬约20分钟至香味融入汤汁后,滤渣便得到香汤。

说明:香汤可在开餐前批量制作,随用随取。不过香汤最好是当天现制,当天用完。

烹制香汤肥肠

        主料用的是五香卤肥肠,烧制前需下油锅炸至表皮略带脆香,而这样做成菜会更香且容易入味。在烧制时,还要加放几枚八角以添异香。

原料:

        五香卤肥肠400克、蒜苗节、芹菜节、金针菇、水发木耳共300克、干辣椒节80克、花椒20克、葱花、盐、白糖、味精、熟芝麻、菜油各适量、八角数枚、香汤1升

制法:

1.净锅里放油烧热,先下适量干辣椒节和花椒炝锅,等倒入蒜苗节、芹菜节、金针菇和水发木耳炒至断生时,加少许的盐调味,起锅盛大窝盘里垫底。

2.锅洗净,放菜油烧至五成热时,下入切成小块的卤肥肠,炸至表皮略脆,倒出来沥油。

3.在锅里掺入香汤,烧开便倒入肥肠并撒入八角,加盐、白糖和味精调味,待煮至八角香味飘散出来时,连汤带汁地倒在窝盘的蔬菜料上边,另外撒些熟芝麻。

4.另取净锅放适量的菜油,先下干辣椒节和花椒炝香,待起锅舀在盘中肥肠上边后,撒上葱花便可上桌。


石锅肥肠

原料:

猪大肠5000克,土豆条300克,彩椒条40克,香葱段10克。

调料:

A料(姜片30克、花椒8克、八角2个、桂皮1段),特制肥肠酱150,柠檬水 4000克,蒜瓣20克、姜片10克,蚝油8克、李锦记香辣酱3克,黄酒20克,高汤100克,味精、鸡精、白糖各2克、胡椒粉3克。

特制肥肠酱配方制作:

锅入色拉油1000克烧至四成热,下入红花椒500克、青花椒250克小火炸香,捞出渣滓,放入葱姜蒜末各100克爆香,加入甜面酱1500克、海鲜酱800克、柱侯酱500克、蚝油300克、香水鱼料2袋、辣妹子酱3瓶、黄酒400克、老抽80克小火炒匀炒香,关火晾凉装入保鲜盒中即可。

做法:

1、猪大肠5000克纵向剪开,摘去肠壁的肥油后洗净厂放入盆中,加食用碱5克揉搓10分钟,再加陈醋200克揉搓5分钟,放到细流水下冲至无碱味、醋味,再放入沸水中(加少量米酒、葱段、姜片去腥)汆至表皮胀起,捞出沥干,放入高压锅中。

2、锅入底油烧至四成热,下入A料爆香,加特制肥肠酱150克小火炒出香气,添入柠檬水 4000克(山泉水4000克加柠檬1个切片浸泡3小时即成)大火煮开,倒入盛有肥肠的高压锅中,加盖上汽后压8分钟,取出肥肠沥干晾凉,改刀成段备用。

3、锅入宽油烧至六成热,下入土豆条300克小火炸至金黄色,用漏勺捞出,上面放入肥肠段350克,开大火将油温升至八成热,关火将热油不断地淋入漏勺10秒钟,待肥肠表面变得焦黄时即可。

4、锅入底油烧至五成热,下入蒜瓣20克、姜片10克煸香,加蚝油8克、李锦记香辣酱3克炒香,放肥肠段、土豆条,加黄酒20克翻炒均匀,盛起倒入热石锅。

5、添高汤100克,放红彩椒条40克、香葱段10克加盖小火焖1分钟,调入味精、鸡精、白糖各2克、胡椒粉3克搅匀,收干汤汁即可上桌。


糯香肥肠

原料:

猪大肠头200克,糯米250克,咸蛋黄、咸肉各50克。 

调料:

盐、鸡精各2克。 

制作:

1、将猪大肠头洗净;糯米提前用水泡发好。

2、取咸蛋黄、咸肉改刀切成碎丁,与泡发好的糯米搅拌均匀,加入盐、鸡精调味,再一并装入事先清洗好的大肠里,两头用线绳扎紧,放入冷水锅,用中火煮熟,取出改刀装盘即可。


 青椒肥肠拆骨肉 

提前预制:

1、猪头烧净表面的毛,洗净后入高压锅加清水完全浸没,盖上盖子,上汽后压20分钟至肉软烂,取出晾凉,将肉撕下,切小块待用。

2、肥肠10斤洗净,加白醋300克、料酒300克搓洗约20分钟,洗净后再以相同的方法反复搓洗2次,入高压锅中加清水完全浸没,加拍散的姜块和葱段,上汽后压8分钟,至肥肠七成熟,改刀成4厘米长的段入保鲜冰箱待用。

走菜流程:

肥肠300克飞水后捞出,入五成热油中煸香,下拆骨肉200克炒约1分钟出香,调入郫县豆瓣酱10克、生抽5克、老抽3克炒匀,下大蒜子20克中火炒约2分钟,至肥肠表面略焦,调入味精5克、盐3克翻匀,加青椒段100克炒约1分钟,至锅内散发出浓郁的香味,关火,盛入垫有洋葱块的锅内,带火上桌。


寇家㸆肥肠

肥肠的初加工:

1、肥肠5000克摘去肥油,加白醋、盐、葱段、姜片不断搓揉30分钟去除异味,之后放入清水洗净,再入沸水汆烫至变色,捞出晾凉,改刀成段。

2、锅入猪油200克烧至五成热,下入姜片、葱段各60克爆香,放入肥肠段爆炒至表面收紧,捞出肥肠倒入高压锅中,倒入高汤3000克,加姜片40克、盐30克、花椒10克,上汽后压4分钟,捞出肥肠沥干,原汤留用。

制作米粉:

净锅下入粳米3500克、糯米1500克,小火炒至颜色微黄出香,取出打碎成粉。

㸆制肥肠:

锅入底油烧至五成热,下入郫县豆瓣碎300克、红腐乳80克、豆豉碎60克炒香,倒入肥肠段、米粉翻炒均匀,分次加入原汤1500克,小火炒至汤汁收干,此时两种原料的香味已充分融合,米粉软、肥肠糯,关火盛入盆中待用。

走菜流程:

锅入底油烧至五成热,下入煮熟的青豆100克炒干水分,放入提前制好的㸆肥肠750克小火炒1分钟回热,起锅装盘,撒香芹碎5克即可上桌。


浸辣椒炒肥肠

主料:新鲜肥肠250克。

配料:浸辣椒50克,芹菜20克。

调料:盐10克,味精10克,生抽10克。

制作方法:

1.新鲜肥肠,清洗干净,下开水锅飞水,过凉后剔除多余油脂。

2.加姜葱入高压锅上气2分钟压熟,捞出切丝。

3.猪油烧热下肥肠,煸香,加生抽、水稍焖。

4.余油烧热下浸辣椒煸香,再放入肥肠调味。


卤水肥肠

汤料:

老母鸡3只(总重约5千克),猪龙骨3千克,汤骨2千克,五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克,猪肉皮、鹅油(鸡油或熟猪油)各1500克,金华火腿(包括火腿皮和火腿骨)、干贝各500克,大地鱼干(提前放入烤箱内烤至色泽金黄)4条。

香料:

八角、沙姜、草果(用剪刀剪开)、白豆蔻、新鲜香茅草各100克,罗汉果1个,香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克,桂皮、花椒各80克,陈皮20克,干辣椒60克,蛤蚧2只,甘草、丁香各30克,新鲜南姜500克。

调料:

海天金标生抽王1250克,金标老抽300克,花雕酒250克,家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克,冰糖750克(其中500克提前炒成糖色),盐600克,双桥味精200克。

蔬菜:

葱、姜、蒜肉、干葱头各400克,香菜30克,西芹50克,鸡油2500克。

制作:

1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块,放入不锈钢汤桶内,倒入清水没过表面,大火烧开,中火焯10分钟(边焯水边打去浮沫),捞出后用清水略微冲洗,放入大桶中,加水45千克和没有处理的汤料,大火烧开,用小火煲约6小时,过滤得汤汁35千克。

2、香料用纱布包好,放入熬好的汤汁中,大火烧开,改小火煮约60分钟,再放入调料,调色、调味。

3、鸡油倒入锅中,大火烧至六成热,放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头,小火炸5分钟至出香,离火,将油脂和蔬菜料分离;蔬菜料用纱布包好,放入调味的半成品卤水中,然后将熬好的油脂倒入即可。

4、把大肠放入卤水中慢火浸煮约20分钟至入味,捞出切件,装盘后再淋上少许卤水,入微波炉加热,上桌
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肥肠面

肥肠的初加工:

1、搓盐:肥肠3000克放入盆中,加盐300克拌匀,不断揉搓20分钟,待肠壁上那层薄膜脱落,用清水冲洗干净。

2、醋洗:肥肠内壁外翻,摘去油脂,放入盆中加香醋200克继续搓洗10分钟,将肠子翻回原样。

3、汆水:洗好的肥肠下入清水,中火汆10分钟,捞出冲水,使肠子涨发饱满。

4、浸煮:将汆过水的肥肠重新放入桶中,添清水浸没,加葱、姜各80克、醪糟汁300克大火烧沸,转小火浸煮20分钟至七成熟,捞出晾凉,改刀成段备用。

5、炒制:锅入底油烧至四成热,放入葱段、姜片各80克、八角3个、草果1个爆香,加白糖200克小火炒成糖色,马上倒入肥肠,小火煸炒至表面起泡、定型上色,然后烹入香醋150克去腥,同时加酱油30克翻匀“找色”,倒入提前熬好的红汤5000克,大火烧开转小火烧10分钟,加砂仁粉、沙姜粉各30克搅匀,关火放置一旁待用。

熬制红汤:锅入菜籽油800克烧至五成热,下入干红灯笼椒120克、姜片、葱段各100克、干红花椒粒30克炸香,放入郫县豆瓣碎300克、甜面酱250克小火炒出红油,放入泡萝卜丁、泡酸菜碎、泡姜粒各150克、泡椒碎100克小火炒干水汽,加香叶8克、小茴香5克、草果3个、八角1个小火炒香,添入骨头汤5000克大火烧沸,转小火熬20分钟,滤去料渣,加红葡萄酒150克、生抽、黄酒各100克、白糖30克、味精、鸡精各20克、白胡椒粉15克搅匀即成。

出面流程:

1、碗中调入保宁醋5克、面条鲜酱油3克、盐2克、味精1克,加洗净的豌豆尖20克,浇入面汤50克搅匀,盛入煮好的面条100克。

2、在碗中倒入煮好的肥肠50克、煮肥肠的红汤100克,撒芹菜碎10克即可上桌。


炁(qi)家灌汤肥肠

肥肠的初加工:

1、肥肠15斤摘去内壁的肥油,放入盆中加香醋1000克、盐800克反复搓洗去掉异味,冲水沥干,放入清水锅中,加葱段、姜片各200克、醪糟150克大火烧沸转中火煮10分钟,捞出冲去表面的浮沫,沥干备用。

2、将肥肠放入不锈钢桶,添棒骨鲫鱼汤20斤浸没,加葱段、姜片各500克,淋白酒100克、米酒80克(去腥),大火烧开转中火煮40分钟,放入当归片180克、白芷片100克(两种药料均需提前泡水)小火煨30分钟,捞出肥肠放入托盘晾凉,改刀成段。

3、原汤打去渣滓,加入花生酱900克、鸡油300克、猪油200克、鸡精120克、鸡汁60克、盐50克搅匀。每300克肥肠段加原汤800克为一份,装入保鲜袋中保存。

走菜流程:

1、青菜100克、粉丝60克、泡发的木耳20克洗净飞水,捞出沥干,垫入碗底。

2、取一袋肥肠,连汤带料一同倒入锅中,小火煮1分钟回热,淋鸡油10克、盐2克,起锅倒入盛有青菜的碗中,撒红椒圈5克点缀即可上桌。

棒骨鲫鱼汤制作:

1、鲫鱼1000克宰杀治净,入锅中煎至两面金黄,放入汤桶待用。

2、猪棒骨5000克、鸡架2000克、鸭架1500克冲洗干净,分别入沸水焯去血水,捞出放进汤桶,冲入沸水80斤,下老姜片400克、葱段200克大火烧开,转中火煮至汤汁浓白,关火去渣约得底汤40斤。


特色酸汤金菇肥牛

原料:肥牛片350克,金针菇100克,土豆粉100克,鸡蛋2个。

调料:自熬豆油、猪油各25克,青红椒段各10克,野山椒3克,黄灯笼辣椒酱3克,葱段3克,蒜泥2克,姜末2克,白醋30克,盐5克,鸡精、味精各2克。

制作:

1、肥牛片、青红椒段分别飞水,捞出沥干备用;鸡蛋磕入碗中,搅匀打散。

2、锅入自熬豆油、猪油烧至四成热,倒入蛋液。

3、小火炒成蛋碎。

4、下入蒜泥、葱段、姜片、黄灯笼辣椒酱、野山椒煸炒出香,冲入鸡汤700克,加白醋、盐、鸡精、味精调味,大火烧开。

5、下入土豆粉、金针菇,大火烧2分钟,捞出装盘。

6、将汆过水的肥牛片、青红杭椒一起下入原汤中煮1分钟,起锅浇入盘中,表面点缀少许香菜段即可上桌。


竹笋炒肥肠

制作流程:

1、猪大肠洗净后汆水,捞出入清水中煮约30分钟,再放入咸鲜味白卤水中小火煮1个小时,切成长约7厘米、宽约7毫米的条;幺麻子袋装烟熏竹笋洗净,改刀成长约6厘米、宽约5毫米的条,汆水后放入白卤水中卤制10分钟;香葱切成长约6厘米的段备用。

2、锅入宽油烧至六成热,依次放入卤好的肥肠条、竹笋条拉油后捞出。

3、锅入色拉油30克烧至八成热,下香葱段30克、干红辣椒段15克、干红花椒10克煸香,放入肥肠条150克翻炒几下,加竹笋条150克、煮好的五香花生米50克中火炒约2分钟,调入盐3克、鸡精、味精各2克,翻匀即可出锅。


农家泡菜肥牛制作

原材料配比

            肥牛卷250克,酸菜150克【片成片,冲掉咸味】,大蒜片20克,泡姜片25克,野山椒粒50克,白醋5克,红尖椒20克,香葱末5克,高汤700克,盐10克,味精2克,鸡精5克,菜籽油100克【熟】,

制作过程

        将肥牛卷化冻放入碗内,加入小苏打2克,盐2克,鸡精2克,鸡蛋清1个,生粉6克,花雕酒5克,水20克上劲拌匀备用,

锅内加入菜籽油烧至五成热,加入泡姜,大蒜,泡菜,野山椒煸炒出香味,加入高汤,盐,味精,鸡精烧开,将泡菜捞出装入碗内,将肥牛下入汤内,小火微开煮至熟透【加入白醋】倒入碗内,撒上红尖椒粒,香葱末

锅内加入色拉油100克,烧至六成热浇在肥牛上面,撒上白芝麻5克,香菜段5克即可。



胖干烧肥肠

肥肠初加工:

肥肠纳盆,加盐、醋反复搓洗10分钟,冲洗干净后汆水(水中加少许葱姜、料酒去腥),捞出控干水分,下入红卤水中卤制30分钟,待肥肠八成熟、用筷子可以戳透时,捞出晾凉,切成2厘米长的小段待用。

走菜流程:

1、预制好的肥肠200克、桐庐香干(不像一般豆腐干那么硬,质地较软、略厚,口感滑嫩,香味十足)200克一同汆水,捞出控干。

2、锅下猪油30克烧至四成热,下姜片15克、蒜片5克爆香,下入千岛湖土酱(一种以黄豆为主料制成的农家土酱,咸鲜味重,酱香浓郁,市场价约6-7元/斤,常用来烧鱼,如果没有此原料,可用普通黄豆酱代替)20克、香辣酱(同“牛蛙焖香锅”)10克一同炒香,然后冲入高汤500克,下入汆过水的肥肠、香干,大火烧开,加盐、味精、十三香调味,待汤汁收浓后起锅装盘即成。


土家三下锅

原料:

肥肠200克,猪脚150克,凤爪150克。

调料:

蒜籽30克,整干椒20克,姜片15克,大蒜15克,八角15克,桂皮15克,辣妹子20克,蚝油15克,料酒15克,部落秘汁20克,豆瓣酱15克,湘西山胡椒油10克,色拉油40克,盐10克,味精15克,胡椒粉10克,糖15克,湘味卤水1千克。

自制部落秘汁配方:

取高汤2千克,加蒸鱼豉油500克,美极酱油25克,湘西腐乳30克,野山椒(折碎)50克,鸡粉20克,小火熬20分钟制成母汁。将洋葱丝、姜丝、小香葱、香叶用油炸香,再把炸香的油倒入熬好的母汁内即可。

湘味卤水制作:

1、湘西整干椒2500克,黄整干椒200克,八角50克,桂皮10克,白豆蔻50克,甘草30克,沙姜45克,杜仲10克,陈皮20克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻3个,草豆蔻3个,香叶20片,丁香10克,罗汉果6个,蛤蚧4只,白芷10克,南姜10克,砂仁10克。以上调料用纱布包好,过水做成卤药包。

2、把3500克老母鸡,5千克筒子骨放入开水中大火煮10分钟,捞出洗净,和卤药包放不锈钢捅(装50斤水的)中大火煲九小时,捞出卤药包,把原汤过滤后重新放入不锈钢捅中,再把600克白糖熬成糖色,倒入桶内再放卤药包小火煲2个小时,调入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金标生抽王、100克美极酱油、200克鱼露、150克味精、250克盐、300克鸡粉煮开即可。

3、将1干克生姜和500克蒜籽洗净后切成片,放入烧至六成热的色拉油(1千克)和鸡油(500克)中,再加入2千克香菜,小火炸香,捞出姜、蒜、香菜、鸡油渣,把油倒入汤料中调匀即可。

制作:

1、猪脚斩件,过水去腥。锅入20克色拉油,放入白糖炒至有气泡冒出时,加200克清水,熬成糖浆。将猪脚煸炒2分钟出油后,上糖色,制成半成品,八角、桂皮、整干椒炒香,用盐调味后,用高压锅压6分钟。

2、肥肠处理干净,入湘味卤水锅中,小火卤25分钟后切段。



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