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2018香辣虾 创意 香辣虾很多酒店都在做，为了让它的口味更棒，我们将香辣酱和香辣油的做法进行了升级，菜肴不仅香辣味十足，鲜味也特别浓郁。 初加工 1.西芹100克切长4厘米的条，圆葱丝150克垫入石锅内。2.解冻红虾800克焯水，控水后撒入淀粉50克和吉士粉10克拌匀。 熟处理 1.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入虾，大火炸至外脆里嫩，捞出控油。2.另起锅放入香辣油100克，烧至五成热时，放入干灯笼椒、葱段各50克，姜片、蒜片各5克爆香，再放入花椒3克、秘制香辣酱15克煸炒出香味，倒入西芹条和炸好的虾，调入味精、鸡精、白糖各3克，烹料酒20克翻炒均匀，淋入花椒油、芝麻油各5克，出锅装入垫有圆葱丝的容器内。 秘制香辣酱 锅内放入菜子油7500克，烧至六成热时，放入生姜片、胡萝卜片各500克，拍蒜1千克，圆葱丝2500克，香菜段、香芹段各250克，用中小火炼至蔬菜料干香捞出，再将郫县豆瓣酱8500克、糍粑辣椒2500克、泡椒酱1500克下入锅内熬制，烧开锅后转小火一直熬90分钟，接着下入老干妈香辣酱6瓶、宜宾芽菜500克、白芝麻250克，继续小火熬20分钟，最后放入二锅头250克，冰糖500克，炸干的姜末100克，蒜蓉、葱花各150克，小火熬20分钟即可。 特制香辣油 1.香料（八角500克，小茴香、香菜籽各250克，香叶、灵香草各200克，草果、桂皮、白豆蔻各150克，千里香、山柰、白芷、香果、香茅草、排草、甘松、砂仁、肉果各100克，陈皮、荜拨各50克，罗汉果4个）用温水泡制30分钟。2.锅内放入菜子油25千克、色拉油15千克，烧至六成热时，放入蔬菜料（生姜片、胡萝卜片各500克，拍蒜1千克，圆葱丝2500克，香菜段、香芹段各250克），中小火炼至蔬菜料干香捞出，再将郫县豆瓣酱15千克、糍粑辣椒7500克、泡辣椒酱4千克、控水的香料下入一起熬制，烧开锅后转小火一直熬150分钟，离火后倒入不锈钢桶内，用保鲜膜密封24小时，过滤取油即可。 |
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