荷花酥是中式面点油酥制品制作米变最基础的油酥作品,在成型方法上属于小包酥,除了好看的层次之外,荷花酥本身就很有古朴中国的味道。当然在技术难度上也是很考验大家的耐心和技巧的。接下来请看详细制作方法。请看步骤图! 用料 水油皮165 美玫面粉100g 清水看情况加45g 猪油 自己熬的10g 白糖10g 干油酥100g 美玫面粉65g 熟猪油35g 甜豆沙200g 鸡蛋清适量 调制水油皮。将所有原料混合揉成光滑的面团,盖牢静置30分钟。 调制干油酥。将猪油和面粉混合用手掌跟擦至乳白色。平均分成10个待用。 开酥。水油皮和干油酥分别擀成长方形,再干油酥包入水油皮中。 包好后收紧口子。 擀成长方形。 叠三折。 再擀长 再叠三折。 擀成皮子,逐个包入20g豆沙。 成型。用刀片均匀的切割三刀。 炸制。入3层油温中炸制1-2分钟后再升温到4层热。 炸制酥层分明,捞出沥油即可。 出锅装盘。 详细图请看层次。 小贴士 1:水油皮干油酥要搓透揉透醒透,软硬要一致。 2:开酥用力要均匀,干脆利落。适量用干粉,不能多。也可不用。 3: 分剂时要分割均匀,以免大小不一。 4:切割时底部要求留1/4的面积不割到。要求深浅一致,以免散酥或形状不圆整。 5:加热时注意油温的掌握,温度太低会吸油,太高会导致层次不分层。颜色不均匀。 6:在操作过程中时刻保持台面卫生的清洁。 成品特点:形似荷花、层次分明、大小均匀、颜色洁白。 |
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