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一滴正常的酱酒是怎么酿造出来的? 50元的“酱酒”到底是什么货色? 酒种： 在中国白酒里，由于工艺、产地、原料的不同，形成多种风味。这种风味，典型的被称为香型。 最流行的香型有浓香型、酱香型、清香型和凤香型，称为四大香型。而四大香型里，工艺要求最特殊的要数酱香型。 酱香型白酒的酿造过程中，其精密程度、要求严格、手法精到，可与德国制造精神相媲美。 酱香型的工艺特殊性表现方面很多，最主要的是出酒方式。其他香型用蒸馏就得到酒水，尽管你看到酱香型也用蒸馏，但那简直是过堂大审一般，三番五次、六次九番，活生生把酒水“逼”出来。 酱香型白酒的原料，是高粱。但是你不要理解为普通高粱。酱香型白酒要求的高粱，是一种颗粒细小，且颜色深红的那种。这种高粱，因为细小而被当地人称为“沙”。 踩曲 制曲： 大家知道，酿酒的原料是高粱，但是只有高粱出不来酒啊，必须有酒曲。 酒曲是什么？相当于你家蒸馒头的酵母。没有酵母，面粉发不开。没有酒曲，高粱不能很好发酵。 所以，第一步要先制造酒曲。酒曲的制造原料是小麦，小麦曲怎么制？还需要原来剩余的酒曲加进去才行。 你知道过去没有酵母粉的时候，家里蒸馒头必须留一块，有地方叫“扎头”，可能是“酵头”的变音。 小麦粉碎后，加上原来的曲，再加水进行搅拌。过去都是放进较大的容器用脚踩。 酱香型酒制曲的时间，是在农历的五月初。这个时候天气正热，各种微生物活跃，便于酒曲发酵形成。 做好之后，酒曲就变成固态的了，和面团一样，用草包起来存放，让它再自行发酵。十几天后，拆开，翻翻面，再继续发酵。这个工艺过程叫“装仓”和“翻仓”。 经过几次折腾之后，就可以用了。但是，大家记住，整个制曲的过程需要三五个月的时间。 糯高粱 下沙： 五月初制曲，三五个月后就到了农历九月份，这个时候才开始有了合格的酒曲，可以开始对高粱进行发酵了。高粱发酵是连同酒曲放进窖池，这个叫“下沙”，沙指的就是高粱。 所以，民间的说法就是，端午节制曲，重阳节下沙。 大家有个时间概念啊，看看一滴正常的酱香型白酒需要多久时间。你就知道成本如何了。 下沙要分好多次，每次下沙是把酒曲和高粱按一定比例混合装进窖池。 尤其每次下沙之前，也不是说直接装进窖池，而是要先在池外发酵。 混合后堆起来，发酵就开始了，混合物开始发热，加速发酵速度。等发酵到整个堆外面都烫手了，就算成熟了。温度是用手来测量的，全凭经验。 成熟的一批混合物，放进窖池。开始第一轮的发酵。 酱香型白酒用的窖池，是用砖砌起来的，其他的香型直接是窖泥。 一个月后，弄出来，加上新的高粱，进行蒸煮，再堆起来池外发酵，成熟后再放进窖池。 经过多次这样的过程，时间就到了春节之后了。 等窖池的混合物发酵到一定程度，就可以出酒了。 出酒： 出酒的过程和其他蒸馏酒的工艺也差不多。但是有很大不同的是，每次蒸馏出酒后都要把酒糟收起来，摊开、凉凉，再堆起来发酵。池外发酵完毕，再次放进窖池发酵。 一批发酵成熟的混合物要经过7到9次这样的过程，才算出酒完毕。 九次出来的酒，味道也不一样。但是，正因为九次出酒的味道不同，才构成了酱香型的特点。 第一次出酒，味道酸、辣、涩都有。最后一次出酒，有焦糊的味道。正是这种酸、辣、涩和焦糊，经过调酒师的勾兑，最终形成酱香型白酒的独特风味。 中间几次出酒，味道是最好的，最纯净的，但是如果没有第一次和最后一次的酒，那也不能形成酱香型。 好人、坏人，共同构成社会，各有各的用途。在酱香型白酒里，这个道理，得到充分体现。蚊子苍蝇都是生态的一部分！ 我们留意一下时间，等最后出酒的时候，基本都到了第二年的重阳节了。 也就是说，我们看到基酒的完成，需要一年半的时间。 但是，这个时候的酒，还不能喝。 经过几次蒸煮，出来了不同阶段的白酒，要分开存放，头酒在一起，尾酒在一起，不能混淆。 存放这些原酒，工艺叫贮存，需要的时间是三年。三年之后才能拿出来进行勾兑。 大家算一下，等你勾兑的时候，从制曲开始，是四年半了时间，从蒸酒开始，是四年。 茅台之父季克良 勾兑： 把不同阶段的酒，不同年份的酒，进行一定比例来混合，这叫勾兑。完全不同于其它香型的酒的勾兑，所以我们完全没必要“谈勾色变”。 酒水年份不同，出酒阶段不同，配比比例不同，三个不同，就形成了千变万化的魅力。 勾兑过程是对香味、口感的平衡和打造。这个过程无法量化，无法计算，因此必须凭借经验。 勾兑最后一道工序是往勾兑好的酒水里增加一种特殊的酒，以最终形成独特的风味。 这种酒叫调味酒，各个厂家都互相保密，可以说，这是不同厂家酱香型白酒之所以不同的关键点。 勾兑、调味完成，装进坛子封存，满一年，才算成熟。这个时候算下时间？如果没算错的话，应该是五年半了。 是不是按这样，五年半就能喝上好酒呢？还是不可以的！ 我们现在调制的酒水，还仅仅是用你这一批出的酒。用的是去年的酒来勾兑的。这根本就不能叫好酒，因为口味太新。 怎么才能口味醇厚呢？勾兑的时候就必须使用一定比例的老酒。 什么叫老酒？去年的叫老酒吗？前年的叫老酒吗？好像都不够！一般来说，没有五年贮存的白酒做基酒，都谈不上好酒。 现在问题来了，你要喝上好喝的酱香型白酒，就需要5年前的老酒。 那么，5年前的老酒，是几年前开始酿造的呢？所以酱香酒是真的讲究历史，讲究传承的，这才是为什么茅台就是茅台，其它的只能做二茅台、三茅台！ 成本： 我们先抛开工艺，算算价格。 粮食用的是高粱，大家知道高粱的价格吗？有机高粱，2014年的价格最低了，但是还在5.2元一公斤。 酱香型白酒，大约5斤粮食出一斤酒。大家算算，一斤酱香型白酒需要多少高粱钱？仅粮食原料就十几块了！ 你肯十几元出手吗？更别说其中还有一定比例10年前的酒水了。还有时间，时间是钱吗？时间无法用金钱来计量，但是人工、技术工、老师傅，他们的薪水呢？你建厂的其他投资呢？ 这样的酒水，50元出厂价，你出手吗？更别说零售价50元了，某宝上还常有699买一件送一件甚至更便宜。记住，厂家不是慈善家，还要赚钱。也就是说40元给你也要赚你的钱。但是，市场上真的就有了这样价格的酒，怎么来的？ 我们现在一定要知道，酱香型白酒的工艺，就是上述的，换了工艺就不是酱香型。 我们看一下，为什么会有便宜的冒充的酱香型白酒。 首先看发酵用的原料。现在小粒高粱紧缺，你可以去网上查。有些酒厂就用普通高粱来做原料，这也勉强可以吧。 但是，即便都用小粒高粱，也不一样。好的酱香型白酒要用颗粒完整的小粒高粱。叫做“全沙酒”，贵州方言叫“坤沙酒”。大家可以网上搜一下坤沙酒。 颗粒不完整，不经过挑拣，半半拉拉的杂在一起的，成本低了，叫“碎沙酒”。 坤沙酒、碎沙酒还都算好酒。还有一种酒，就取巧了。就是用我们造酒的酒糟，加上新高粱新酒曲进行快速发酵，而蒸煮出来的酒。 这种酒，时间成本低了，所以就便宜。这种酒叫做“翻沙酒”。无论坤沙酒、碎沙酒，还是投机取巧的翻沙酒，还都在酿造里面，还不算骗人，只不过品质、口味不同罢了，但是成本也不会低。 真正骗人的，成本低的，是一种“窜沙酒”。窜沙酒也带“沙”字，但是，跟酱香型可能就没多大关系了。 这种酒的做法有点像现代工艺白酒过酒糟找香味一样，是用浓香型白酒，甚至更劣质的酒精，在酱香型酿酒之后的酒糟里过一遍，找找酱香型的味道。 窜沙酒，只是过酒糟，味道能够吗？不够怎么办？有方法，就是加香精！，100元以下的酱香型白酒，基本都是窜沙酒，否则就做不出来。你去问问贵州当地人，问他们自己喝不喝150元零售价的酱香型白酒？ 我们无法去推测别人的便宜酒是什么货色，但是，大家了解工艺和基本成本后，自然会有自己的判断。 酒行业是一个特殊的行业，酱香型白酒在白酒里地位特殊，一般人真的不敢动。你要是做浓香型、清香型白酒，造假可能也引不起关注。因为价格可以区别一切，其他酒水都可以便宜，唯独酱香型便宜是不可能的。 市场： 从市场角度上看，200—400元的价位段也有成功的典范。而在酱酒结构化的竞争时代，有不少品牌都以此价格作为主导价格。 在200元以下，又不少业内人士看，中低档酱酒是与酱酒生产工艺和成本不对称得价位段，但老郎酒和茅台迎宾、王子基本上都是酱酒中低档之王，这也在近几年激发了大家对中低档酱酒的亲睐。酱酒工艺复杂导致价位高大家都认可，但这几年，酱酒也扩大了消费面！ 而100元以下，目前确实找不出一款比较上量性的酱酒品牌，也很难酿造出比较好品质的酱酒。 问题： 大家不要以为出厂价就是成本价，那里面有厂家的利润。 让大家便宜又喝道正常的酱香型白酒，唯一的办法是厂家直销，直接给消费者出厂价。这也正是紫红泥酒的模式！ |
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