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别说你瞧不起外卖:外卖已经抛弃“屌丝”,成为有钱人的奢侈品

 Loading69 2017-11-24

别说你瞧不起外卖:外卖已经抛弃“屌丝”,成为有钱人的奢侈品

很难相信,北京曾经的“外卖大王”如今做起了后端供应链。

30几岁的王欢已经在餐饮业打拼了十来年,他是北京最早开始做外卖的一批人。从服务员做起,到百度外卖生态链负责人,再到自主创业,他的性格就像他的微信名“疯子玩命”,真的很拼。

而在这个市场中,光拼是没有用的。

据某平台的数据显示,2017年第三季度的外卖市场规模达到了582.7亿的规模,同比增长79.1%,环比增长26.8%。

吃饭是刚需,近两年的外卖市场也在不断增长,但事实上,王欢却说,这只是外行人看个热闹,这个“围城”里,早就是一片红海。

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餐饮这一行,终归是在做吃的,整些花里胡哨的东西意义实在不大。踏踏实实的把东西做好吃,才是餐饮行业的本质。

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外卖这个行业,每天都在洗牌。进进出出,永远不缺新选手。

外卖,是一个永远在更新的行业。不管是在哪个地区,哪个平台,就算是排名前十的店铺,三个月一到就换一批,这是生命周期。

一天24小时都能看到穿着黄蓝衣服开着电驴穿梭在大街小巷的送餐侠。忙碌的画面好容易给人带来一种假象:外卖挺好做的。

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错,外卖就是一个“围城”,并没有城外人看到的这般光鲜亮丽。进到城里,才会发现这是一个泥淖。

好做,那时3年前的事了,那时候大家开始点外卖,店铺可能就几百家;3年后的今天,点的人不变,店铺涨到上千家。从之前的每天几百客单量,到现在的只有区区十几二十单,蛋糕增速远远小于选手增速,哪怕是原本活的下来的也被搞死了。

但作为用户来讲,中午点餐的店不见了,那晚饭就换家店。眼下的外卖,大部分用户的要求只不过是帮我解决工作时的饥饿问题,味道能下咽就行。

其实商业逻辑及其简单:需求永远存在,但总量有限。

在这样一个拥挤的赛道上,新选手大多只看到了前半句话,看不到后一半。

一般进去之后三个月,就能明白这个逻辑了。

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因为一般的店铺是3个月起租,3个月到了还没做起来,那基本就要换另一家了。

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互联网带来的一个痛点就是:每个人都觉得自己是顾客,而顾客就是上帝。

但其实,对商家来说,他们并不想服务每一个顾客,这是互联网给餐饮业带来的难题。

好像互联网带来了100万的流量,但其实能用的没几个。这100万的流量的层次是不一样的,商家真正需要的可能只是头部的20%。

什么意思?送外卖的成本可比堂食高太多我要打包好,叫个人刮风下雨的给你送几公里,完了你还要求不能超时。你想想这些加起来要多少钱,完了你说外卖的价格还要比堂食低。这样的商业逻辑存在吗?

服务和用户的价值是需要匹配的。

去年做用户数据分析的时候,我大概花了三个月的时间做用户分层,分成S、A、B、C、D、E六个级别。分完之后,发现20%的用户是真正有服务价值的,其余的价值并不是很大。

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之后也发现一个很有趣的现象:大部分的投诉问题都来自剩下的80%。不想花钱,对服务要求贼高,你说这现实吗?

这两个月我整明白一件事:优级用户、次级用户的数量和给他们带来的价值是倒挂的。

同样的,其实我们也会把商家和配送员分级。

对商家来说,你能提供什么样的产品和服务,用户的评价和反馈如何,其实我都在考察你。如果你做的不好,那对不起,你可能会把自己玩死。

配送员也一样,也有信用等级的划分。现在已经有平台跟银行打通了这批人的信用体系,你多少信用就送多少价值的货。你信用差,不好意思,那你只能送送十几块的盒饭;信用好,我把苹果手机都给你送。

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所以,以后外卖都是给肯花钱的人吃的东西,不想花钱,还是楼下的小餐馆比较合适。

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现在连接用户与商家的平台的盈利模式已经成熟,只不过都在等待一个合适的时机。“枪打出头鸟”,一旦哪家开始先“割韭菜”,那么几年下来圈起来的用户就会涌入别的平台。

你现在点份外卖也很难有23块以下的了。这23块包含什么?食材包装、配送费、平台佣金、水电煤气租金,你觉得能赚多少钱。如果平台没有补贴,就卖你十几块钱,你说你吃下去的是什么?你还敢吃吗?

所以,单纯的外卖模型很难挣钱,很多店三个月整明白这回事就换一批。

外卖也只能作为堂食的一种补充方式,把毛利转成本,还可能获得一些比较美好的收入。

劣币驱良币是很多行业的通病,餐饮也是。

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我一个朋友开了几家饺子馆,看上去生意不错的。但他每个月都在赔钱你信吗?后来我告诉他把其中一家店铺租给门口摆摊卖早饭的,收两万租金,省了一家店的经营成本。

一个月后,摆摊的告诉我朋友他赚了3万。

这奇怪吗?不奇怪:边际收益并不能覆盖规模化的边际成本。

大店开连锁很多都这样,开第一家第二家的时候,每个月的毛利润可能有七八万。但门店数量上去之后,每新增一家店所付出的人工成本是巨大的。手头只有两家的时候,每个月主要支付的可能就是十几个服务员和厨师的工资,但一旦门店数量增加,就需要有后端供应链的集成以及管理人才的进入,而这些成本根本不能被额外开店的收益覆盖。

所以,为什么小贩能赚钱?其实他赚的就是工资钱。小贩请来店里帮工的都是他的七大姑八大姨,工资都很低。在他们的生意经里,几乎不存在工资成本一说。

高额的人工成本是餐饮业永远的痛。

同样是一桌5个人,来吃早饭每个人可能两个包子一碗稀饭,吃完甩下5块钱就走了,5个人一桌的流水就三四十块;中午来吃,没个两三百的肯定下不去。30元和300元的流水,我付出的成本却没有任何差别。

早餐的时间就两个小时,老板一算钱,两个小时的流水还不够付工资的。得,那还不如睡个懒觉迟点开张,省事省心。

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在北京,前两年有一个火锅牌子十分火爆,甚至到了饭点需要排队的地步。刚出来的时候,好像颠覆了北京涮肉的特点。但这么些年过去,已经看不到那家火锅店的踪影了,而北京涮肉却依然如故。

“新鲜感”是一时的,“好吃”却是一世的。

有一次我去吃一家老北京铜锅涮肉,等上菜时老板端上来一个电磁炉,上面放一铜锅,老板说这叫“创新”。后来我再去找这家店,已经没了。

“为什么每天门口经过那么多人不进来?”

“为什么进来没点那道菜吃?”

“为什么吃完了不再来了?”

我经常跟我身边做餐饮的说把这三个问题整明白了,“开店绝对牛逼”。

真正的“老字号”从来都是不声不响踏踏实实做事开店的那些。“峨眉酒家”是北京有名的老字号,经常能看到这样的场景:一帮老头老太,坐一大桌,必点一份宫保鸡丁,在那喝茶吃饭。这是真正留住了从80年代就开始吃的客人。

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你说这复购率牛不牛逼,一家店吃大半辈子。

复购率,就是做餐饮的命脉所在。

到现在为止,偌大的北京城也只有4家峨眉酒家。它不给你整什么商业模式,就安安心心在那开店,在那炒宫保鸡丁。

在未来像峨眉酒家这样的老字号会一直存在,但主力绝对是小规模大连锁的餐饮店,简称“小规模大连锁”。

连锁店的经营方式就两种:直营和加盟。

没错,直营模式能够树立品牌效应,但在“小店大连锁”的模式下,品牌效应却是极其受限的。味千在上海拥有近400家门店,几乎转个弯就能看见一家,但到了北京却只有60家,几乎感觉不到北京有味千的存在。

张亮和杨国福是国内卖麻辣烫卖的最火的两家,门店总和都超过一万家了,他们主要都以加盟为主。

加盟店的盈利模式也更为简单。除了加盟费,还能做整个后端供应链的生意。近期,杨国福就在成都投入了巨大的成本,专门做全国门店的麻酱供应,一天的利润是非常非常可观的。

其实做连锁的,仅加盟费和后端的产品供应链就能赚个一大钵了。

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1、餐饮,看似是一门低门槛低技术含量的生意,但其实每一道菜背后都附加了高昂的人工及产业链成本。

2、与锌财经过往报道一样,任何生意都要回归本质。不管是堂食还是外卖,最终是解决吃的本质,脱离了本质的模式终究会覆灭。

文∣陆吾

编辑∣强强

摄影∣黄硕

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