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美食系列（二） 家常健康菜
乱说吧
 汪曾祺对家常菜的定义是：一是有点新意，二是要省钱，三是要省事。是的，菜市场每天都见的大众菜，最便宜，但千篇一律，吃多了乏味，拿那样的菜待客，会叫人笑掉牙的。要是每天都买上好的细菜，居家过日子，就奢侈了。如果说放在三十几年前东北的冬天，想吃别的菜也枉然。所以，那个年头，谁家能用仅有的大众菜，做出不同反响来，那就是过日子高手，街坊邻居绝对会另眼看待。现在生活好了，菜的品种多的不得了。可是吃来吃去，人们发现健康的还是最便宜的大众菜。于是最高级的酒店开始用大众菜烹制、打健康牌的菜肴了。 妻子在酒店吃了这类菜，感叹道，那我做的菜很多不也能上桌？哪用这么贵！以后我开个饭店，就叫健康私房菜馆，很便宜，一定有很多人来。饭店倒没开，家里却没少来人吃，吃了还真评价是健康。我自然也得意，这叫非一般的健康菜。 花白菜 大白菜可是好东西，什么季节吃都有益而无害。现在广东菜场啥时都有卖的。过去，北方吃白菜只能在秋冬，其它季节很难吃到。深秋，无论多忙，都要请假排队买白菜。每家都买几百斤白菜，积酸菜是必修课，酸菜缸在楼道里都挤满了。除了积酸菜外，剩下的白菜储存起来很费脑筋。那时，有人住在一楼，有小院，就一定挖个菜窖，再放几百斤白菜，那家一定是很牛的。没条件挖窖的，只能放十几二十棵菜在通风处，又要防冻，又舍不得吃，得算计着，这可是一家人几个月的主要蔬菜。 白菜的做法是多种多样的，有扒、溜、炒、炖等。生吃就要把白菜心切成细细的丝，拌上虾干、龙口粉丝，少放一点胡萝卜丝、香菜沫，加盐、糖、醋、味精，高高的堆在盘子上，淋上点麻油，好看，好吃。 妻子还有一种做白菜的绝活，那是从她妈妈学来的“花白菜”， 也可以叫“白菜花”。有形，层层叠叠像白色向日葵。这道菜是选用白菜帮，洗净用水焯，切成方块，片成薄片，对角包上馅（猪肉馅调好味道加少量豆腐）。一个挨一个码在白色的大圆盘子上，每个菜包的尖头朝外，一圈一圈摆好，上锅蒸8分钟，取出，蒸好的白菜呈透明状，淋上玻璃芡（即用白菜蒸出的汁，加许少淀粉，绝对不放酱油，勾出的芡很透明，所以叫玻璃芡）。做好的菜看着干净、艺术，当然了好吃是首位，这是妻子家过年时的保留菜。 酱豇豆 以前，因北方冬天的蔬菜品种很单调，所以，每到秋天，会过的人家会买几十斤豇豆。用刀一根根划开，挂起，阴干，留着冬天吃。 吃的时候，先用温水把干豇豆发好。选小的土豆，不去皮，洗后淋干。放油先炒土豆，将小土豆的皮炒皱了，放入干红辣椒、豇豆翻炒，炒到豇豆蔫了，加入事先备好的焯过水、切成块的猪肉皮，花椒、大料、葱段，加酱油，少加水，大火煮。土豆用油炒干了，很筋道。等豇豆熟了，大火收汁。因有猪肉皮，做好的菜油亮且汁浓，又香又辣很下饭。这种菜很受家人和朋友喜欢，所以，每次做了一锅，被朋友一瓶瓶的拿去，自家剩得不多了。如果只酱土豆，加点辣椒沫，就是朝鲜族风味的小吃，现在东北街头经常会有小贩卖酱土豆串，像广州街头卖萝卜牛杂串似的。 干煸芸豆 芸豆或豆角，是北方的叫法，广东人称之为四季豆。这种菜很喜油，和肉一起做好吃但油腻，怕胖的人不大敢多吃。如果怕油腻，不妨尝试一下此做法：将芸豆洗净，淋水。锅烧热不放油干炒，把豆角炒蔫，盛出。洗净炒锅，重新点火放油，放入芸豆开大火，加蒜头翻炒至熟，加盐，味精即可。如果用油炸一下芸豆，然后用笊篱淋净油，放蒜头再炒一下，调味，芸豆吃起来会更加嫩一些。 琥珀胡萝卜 胡萝卜的营养，是人们公认的，但一般的做法都比较单一，多是做配菜。很多人不大喜欢胡萝卜生生的味道，尤其是小孩。 但妻子做的这个菜，凡是来家吃饭的朋友，尤其是广东人，对于这道菜都赞不绝口。有的把吃剩下的抢着打包带回家。有的说，如不告诉秘方就供应成品。有一个最讲究吃的靓女，在我家吃完，转天带来一个塑料饭盒，又要拿钱，说请大姐帮我做一盒，实在太好吃了，她皮肤那么好，是不是整天吃这样的菜？妻子笑得肚子疼，还拿什么钱，做好了送她一盒。 妻子说，其实，这道菜容易做，没有什么技术含量。首先把胡萝卜洗净，切条、切花都可，然后放到锅中，放白糖、白醋淹过。用大火煮沸，再中火煮至熟。熟透了是深色透明的，像琥珀，筋筋道道，酸甜爽口。妻子管这菜叫琥珀胡萝卜。多做些放入冰箱，除宴请客人，平时也可做小食品。做法就这么简单。这道菜不是东北菜，是她听别人讲的，她自己琢磨琢磨就做出来了。  |
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