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教大家认识了香料和如何配制卤水，今天就教大家如何保存卤水和使用卤水，都是同等的重要！最后有惊喜！ 卤水使用方法： 1、只要是牲畜类的原材料，必须先焯水，才可进行卤制，直接下锅，会导致卤水急剧减少，卤味过重，菜品偏咸。 2、猪肉、禽类、兔这些鲜味比较浓的原材料，要与牛羊及下水分开卤制。这样才能保证各自的香味和菜品的质量。 3、好的卤水，必须经常卤制鲜味较浓的牲畜肉类，这样才能长久保证鲜味浓，老卤水越卤越香。 4、使用卤水是，一定要经常检查卤水的色泽、咸度、香味，及时查缺补漏。卤水再次使用时时，也要把多余的浮油、气泡去除干净，过滤杂质，保存卤水干净。 卤水在保管时应注意以下几点： 1、冬春季，每天都必须将卤水烧开一次，并放置在老地方。 2、夏秋天气炎热，必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且放在老地方）。 3、卤水存放时，和使用一样，必须要把多余的浮油和泡沫全部去除，过滤杂质，进行沉淀后进行存放，必须保证卤水干净。 4、卤水的保存必须要放在干净无水的器皿中，存放在干燥卫生地方，才能保证老卤水的质量。 5、发现卤水杂质越来越多，难以去除时，就要用鸡血沉淀，把鸡血倒入，过滤杂质，烧开储存。 6、夏秋我们可以用冰箱保存，过滤完卤水后，放冷，用保鲜膜包裹好，就可以放在冰箱了一定要放平整。 7、要经常检查卤水的味道，咸淡要适当调整，香味也要适当调整，避免过重过弱。 8、卤水要放置在通风避阳，干燥，地面平整，人流动少的地方，当黄金一样保存。 9、如果是餐厅，卤水使用要有相关的管理，并写出规章制度，添加的量由专人负责，今天由谁保存，都要一一记录，这样肯定能保证卤水香味而且不变质。 |
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