|
· 他是2010年世界面包冠军大赛的冠军，他在2016年被全球烘焙协会UIBC评为「世界最佳烘焙师」，成为亚洲第一个获此殊荣的大师。 ·他被誉为“台湾之光”，个人经历曾被写入教科书，拍摄成电影《世界第一麦方》。 · 诸多明星吃了他的面包就上瘾，完全戒不掉。林青霞就曾在吃了他做的面包后，立刻托人寄了三箱，惊奇的问他：“为什么这么好吃，是不是放了鸦片？” · 他用母亲的名字成立了基金会，帮助更多像他一样，因家庭贫困而没接受教育的孩子。 “跟妈妈一样，我从来不怨天尤人”。 因为母亲，投身于面包事业。吴宝春出生于屏东乡下，在家中他是八个小孩中的老幺。从小家境贫寒，五年级时，父亲突然去世，剩下母亲一人维持生计。妈妈曾为了修水泥屋，四处借钱，扛着三十多万的债务，也没抱怨过一句。 图片来自于《世界第一麦方》 吴宝春在国中之前讨厌读书，在乡下，不知道求学意义何在。为了让母亲不再过苦日子，国中毕业后，吴宝春就决定北上当面包学徒。 当学徒期间，师傅让吴宝春称一百两的糖，他因为没有学习过称量克数的替换，无法快速称出。师傅就骂他：“你是白痴喔，不知道一百两是六斤四两？”自此，吴宝春体会到学习的重要性。因为学徒生活几乎没时间学习，只能有空余时间看看书籍，多认几个字。到服兵役期间，才有机会系统的读书识字。 图片来自于《世界第一麦方》 吴宝春退役后，遇到了陈抚光，为了训练味觉，陈抚光带他四处觅食：私人招待所、法国菜、百年老店都品鉴一遍。教会了他“品味”，懂得什么叫“好吃”，让他对自己更有要求，对作品更为严谨。 陈抚光 同时，在面包制作的学习上，他开始去“攻陷”日本领域的烘焙技术。为了看懂日文烘焙书，学习日文，为了到日本进修，帮助进口食材的厂商研发产品。到日本进修，把自己归零，用朝圣和海绵的心态，让他更深入了解了烘焙的深奥与艺术。 “我不希望烘焙业只是昙花一现，未来我想著重培育人才” 吴宝春曾说：“以面包阅读人生，用爱丈量世界”。冠军的头衔也只是昙花一现，学习才是永远，成长不会止步于此。现在的吴宝春，一心着重于台湾的烘焙教育，把自己学到的东西教授给众人。“我不希望徒弟和台湾的烘焙业，跟我以前一样，那么辛苦。我们要走入国际，就要跳脱以前。要让台湾的烘焙有国际竞争能力，我们应该往前看。” 今天，吴宝春师傅为不藏私的伙伴们带来他最爱的一个面包方子——法棍。经过30年的积累，他可以只用15秒就可以揉成一根法棍，而且每一条面包的长度与重量都一致。跟随吴宝春师傅一起，感受面包界的经典之作，用四种最基础的原料——面粉、水、盐、酵母，制作不朽的美味。
法 棍 Baguette
‖ Ingredients 法国面粉100％ / 麦芽精0.30％ / 低糖即发酵母0.60％ / BBA面团改良剂0.1％ / 水70％ / 法国老面30％ / 盐2％ ‖ tips 面包配方通常以百分比计算，配方中面粉代表100％(即1)，其他食材再依比例计算。若面粉用量为1000克(100％)，则水需加700克(７0％)，法国老面需加300克(30％)。 ‖ Prepare 1、在制作的前一天，先准备法国老面。 · 法国老面制作 材料： 法国面粉1000克 / 麦芽精2克 / 水700ml / 盐20克 / 低糖即发酵母4克 步骤： 法国面粉加麦芽精、水，以慢速打2分钟，加酵母粉后慢速打2分钟，加盐再慢速打2分钟、快速1分钟 ，包起放冰箱冷藏15小时。若没用完，可分成小包装冷冻保存一周，使用前一日放冷藏退冰。 tips： 1、以法国面包配方计算，若面粉为1000克，则老面需300克，此配方的老面约可做6000克的面粉量。 ‖ Cooking steps step1· 混合 面粉、麦芽精和水以螺旋勾状搅拌头慢速打2分钟，使面团温度介于18℃~20℃间。
step2· 洒酵母 面团表面均匀洒酵母粉、BBA静置15分钟，让面团拉开有些许筋性。
step3· 加老面 老面种分成小块，放入面团，以慢速打2分钟。
step4· 加盐 加盐以慢速打6分钟、快速打10秒，面团中心温度介于23℃~24℃，面团拉开有透明薄膜，撕裂边缘平整。 静置15分钟让水分充份渗透面粉，面包才不易老化，也能缩短搅拌时间。
step5· 第一次发酵 面团放入洒了面粉的发酵箱，将面团卷至光滑面，盖上盖子以室温25℃~27℃发酵30分钟。
step6· 整形 发酵箱倒扣，用刮板从面团底部刮下，将面团折叠到1/3处，另一边也相同，拍去面粉，以免影响发酵。
step7· 折叠 底部的面团也折叠到1/3处，顶端也相同，感觉就像折棉被一样。
step8· 再发酵 将折叠好的面团用手掌平捧起后，放入发酵箱中，再以室温25℃~27℃发酵30分钟。
step9· 切割 面团倒扣取出，将面团分割成每个350克。
step10· 整形 手微弯，拍去多余空气，光滑面朝下，以包卷方式将小块面团包起。
step11· 包起 将左右两边的面团也往中间集中，往下包卷。
step12· 收口 让封口朝下，手指微弯，前后再收紧变光滑。
step13· 前后收紧 收成纺锤状，再放入发酵箱以室温25℃~27℃进行中间发酵30分钟。
step14·拍气 面团正面朝上，手微弯拍去多余空气，保留2/3的空气，翻面底部朝上。
step15· 手势 双手与面团平行，摆放在面团下方。
step16·折叠 将面团推起折到1/3处，将面团轻轻压合，且不要出现指纹。
step17· 卷盖 将另一边翻卷盖起。
step18·回压 将面团回压到1/3处，轻轻压合中线，不压到底。
step19· 轻拍 保留面团2/3的空气，用手腕处再压到封口更密合，再轻拍去多余空气。
step20· 交握 再将面团翻卷起，封口朝下，两手掌微弯交握在中心，搓成适当的粗细。
step21·搓长 两手均匀用力，再往两边搓成60公分（cm）长。
step22· 最后发酵 放入木箱中，以室温25~27℃发酵50分钟。
step23· 刮起 用盛板将面团刮起后，放在烤盘布上，千万不要用手拉起，以免影响面团。
step24· 提起 将沟纹刀平放面团上，先提起45度角，往身体侧倾斜45度角，在表皮画割纹。
step25· 割纹 轻轻划5刀，纹路之间距离约0.5公分，而纹路重叠约1个刀柄的距离。
step26· 烘焙 放入以上火240℃、下火230℃预热好的烤箱，先喷薄薄蒸汽，烤约28分钟。
‖ Tips 1、家中无法喷蒸汽的，可以预热的时候放入底盘一同预热，在放入面团的时候，倒入一杯热水在底盘中，然后立刻关上烤箱门。 2、以上厨师机搅拌时间皆为建议时间，主要以达到面团状态为准。 3、菜谱中的BBA改良剂可以不添加。 |
|
|
