鲜辣劲爆别具一格|子姜鲫鱼,鲜椒小菊花,米椒子姜兔,抄手鸭肠,子姜牛肉

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鲜辣系列菜近年来在川菜行业特别流行，它们主要是靠新鲜的青尖椒、小米椒等来调辣，成菜色泽清爽悦目，入口鲜辣。这种鲜辣对口腔的刺激来得快，去得也快，有种让人舌尖跳舞的感觉。川菜的三大流派里，以自贡为中心的小河帮是一股清流，不管是用料烹制，还是成菜风味，都是别具一格。自贡人对鲜辣情有独钟，不管是热炒，还是凉拌，他们都喜欢使用大量的鲜小米椒、七星椒，还会用到鲜子姜、青花椒等，以达到鲜辣劲爆的成菜效果。

子姜鲫鱼

把鲫鱼宰杀治净，摆在盘里，加姜片和葱段后，上笼蒸熟待用。
把子姜丝、青尖椒碎、红小米椒碎、香菜末、味精、鸡精、生抽、辣鲜露、美极鲜酱油放盆里调匀，淋在鲫鱼上面即成。

鲜椒小菊花

把小墨鱼头投入沸水锅快速汆一水，再入热油锅里滑油待用。青笋和藕切成丁，也入沸水锅汆一水待用。
锅里放色拉油烧热，先下少许郫县豆瓣、泡椒碎、野山椒碎、姜米和蒜米炒香出色，再下红小米椒节、青小米椒节和子姜丁炒出味，随后放入青笋丁、藕丁和小墨鱼头快速翻炒，加盐、味精、鸡精调好味，出锅装盘即成。

米椒子姜兔

制法：

1.把净兔拆去大骨，剁成肉丁纳盆，加盐、料酒和生粉拌匀码味。另把新鲜的嫩莲藕削皮后，切成丁。

2.净锅放菜油烧至四成热时，先下兔肉丁过油至散籽，再倒入藕丁稍加过油，随后一起倒出来沥油。
3.净锅放适量的菜油和红油烧热，投入大蒜片、鲜花椒和子姜片炒香后，加入豆瓣酱，稍炒便倒入兔肉和藕丁，接着加盐、味精、蚝油、美极酱油等调味，另外往锅里下大量青小米椒节和少量的红小米椒节。
4.待炒至鲜椒味浓郁时，淋入适量藤椒油，起锅装盘并撒上熟芝麻和葱花，即成。

子姜牛蛙

把牛蛙宰杀治净，剁成小块，纳盆加盐、料酒和湿淀粉拌匀后，再放进六成热的油锅滑熟，倒出来沥油待用。
锅留底油，先投入干青花椒炝香，再下鲜小米椒碎、子姜片、青尖椒节、红尖椒节炒出味，再放入牛蛙块快速翻炒，等加盐、味精、鸡精调好味后，出锅装盘即成。

抄手鸭肠

把青笋丝投入沸水锅，快速汆一水捞起来，放盘里垫底。抄手入清水锅煮熟，放在青笋丝上面，鸭肠汆熟后，铺在最上面。
把红小米椒碎放碗里，加入盐、生醋、香醋、白糖和少许红油，调成酸辣味汁，倒在鸭肠上面，最后撒上韭菜叶碎末，即成。

子姜牛肉

子姜牛肉是自贡普通家庭都喜欢做的菜，以前的辅料主要是子姜丝，再加少许青红椒丝配色，并不靠它们来提辣。而现在一些店在制作时大量添加红小米辣，满盘红艳，看起来让人感觉胃里要喷火。此菜做法简单，对火候的要求却极高。

制法：

将净牛肉切二粗丝，稍加盐、料酒和生菜油码味，不用加嫩肉粉等以保留牛肉该有的韧性。

锅里放熟菜油烧热，下牛肉丝快速炒断生，再倒入大量的子姜丝、小米辣丝翻炒，其间加少许盐和味精调味便好。

浅灰色的牛肉丝、嫩黄的子姜丝、鲜红的小米辣丝配在一起，色彩丰富，味道鲜辣刺激。

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