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川菜中，鲜辣系列菜近年来特别流行，不管是热炒，还是凉拌，厨师做菜都喜欢使用大量新鲜的青尖椒、小米椒、青花椒、鲜子姜等，成菜色泽清爽悦目，入口鲜辣劲爆。这种鲜辣对口腔的刺激来得快，去得也快，有种让人舌尖跳舞的感觉。 · 鲜锅仔兔 · 刘 波/文 菜品来源：盐为祖花园餐厅 原料 鲜兔肉400克、子姜片100克、小米椒碎50克、小米辣节150克、二荆条辣椒节100克、自制鲜锅仔兔酱200克、盐8克、鸡精5克、味粉5克、料酒、香菜、色拉油各适量 制法 1.将鲜兔肉纳盆，加入盐和料酒进行腌制，待用。 2.净锅入油，烧至三成热时，将腌好的兔肉入锅滑油，捞出控油。 3. 锅里入油烧热，下入小米椒碎、子姜片、自制鲜锅仔兔酱炒香，加入两炒勺清水烧开，再加入滑过油的兔肉，放入盐、鸡精、小米椒节烧1分钟。然后加入二荆条辣椒节，放味粉和匀，起锅装盘，撒上香菜，即成。 · 双椒鲟鱼 · 王诗武/文、图 厨艺指导：邹建 这里选用的是人工养殖鲟鱼，其骨头大部分是软骨，口感脆爽。 制法 1.将鲟鱼宰杀治净后，取净鱼肉片成稍厚的片，纳盆加盐、料酒、姜葱汁和湿淀粉拌匀，腌渍待用。另将鱼头和鱼骨斩成小块，放入加有姜片、葱段和清水的高压锅，压约4分钟，再取出来在条盘中间摆好。 2.锅里放色拉油烧至四成热，下鱼片滑熟后，倒出来沥油，再将其摆在鱼骨的两侧。 3.锅留底油，先投入干青花椒炝香，再下姜米、蒜米、青尖椒节、红尖椒节和红小米椒碎炒出味，掺少许鲜汤，加盐、味精搅匀，出锅舀在鱼片上，最后撒入葱花即成。 · 子姜牛蛙 · 菜品提供：成都'瘾食' 制法 1.把牛蛙宰杀治净，剁成小块，纳盆加盐、料酒和湿淀粉拌匀后，再放进六成热的油锅滑熟，倒出来沥油待用。 · 椒香鱼 · 王诗武/文、图 厨艺指导：董建军 原料 武昌鱼1条（约650克）、鲜红小米椒20克、鲜子姜40克、干青花椒5克、葱花5克、蒸鱼豉油、色拉油各适量 制法 1.把武昌鱼宰杀治净，从腹部进刀剖开，使其背部相连，压平后，入笼蒸熟待用。另把红小米椒对剖成两半，子姜切成丝。 2.锅里放色拉油烧热，投入干青花椒、红小米椒和子姜丝炝香后，出锅倒在蒸好的鱼身上，最后淋入蒸鱼豉油，撒葱花点缀即成。 · 热拌鲜辣猪肝 · 眼 哥/文、图 厨艺指导：田仕强 菜品制作：黄志强 在川菜中，猪肝要么卤制或腌成腊制品，要么快速热炒成菜或煮汤。若要拌制成菜也只能热拌，并趁热食用，因为冷后的猪肝口感发柴，还有些许腥味。 制法 把猪肝切成薄片，放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆断生，捞出来沥水后纳盆，再加蒜米、葱花、青椒粒、香菜段和小米椒末，调入盐、味精、鸡精、豉油、生抽、辣鲜露、藤椒油和葱油，拌匀装盘即成。 · 鲜辣跳水鱼 · 制法 1.把花鲢鱼宰杀治净，在鱼身两面肉厚处剞一字花刀，放入加有姜葱的沸水锅煮熟，捞出来沥水后，摆入条盘中待用。 2.净锅入熟菜油烧热，下青红小米椒粒、花椒、子姜丝、泡辣椒末和蒜米炒香出色后掺入清水。 3.烧沸后调入盐、料酒、味精和鸡精，用水淀粉勾二流芡，淋藤椒油并撒葱花推匀，出锅浇在盘中鱼身上，即成。 · 温拌东海八爪鱼 · 口味：鲜辣味 吴勇明 赵 军/文 子 云/图 原料 八爪鱼150克、青笋片100克、青小米椒5克、红小米椒15克、蒜20克、盐3克 、美极豉香鲜20毫升、鲜辣汁10毫升、蚝油5克、青芥末3克 、醋3毫升、香油3毫升、藤椒油10毫升、葱花5克、色拉油30毫升、柠檬片适量 制法 1.青笋片用盐腌一会，挤干水分放入盘子里垫底；八爪鱼处理干净后汆水，捞出来放入加了冰块和少许柠檬片的水中浸泡至冷。 2.把青小米椒、红小米椒和蒜一起剁细，然后纳盆加盐、色拉油一起腌20小时成剁椒酱，待用。 3.出菜时，八爪鱼纳盆加入美极豉香鲜、鲜辣汁、蚝油、青芥末、醋、香油、藤椒油、剁椒酱15克（辣味根据口味调整）、葱花拌匀，放在垫有青笋片的盘中，稍点缀即成。  |
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