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上周在微博里写了外婆给年糕吃米汤被糕妈制止的事儿，顺带说了米汤含砷量高，不建议给宝宝食用。这一顺带不要紧啊，微博和朋友圈通通炸锅，大家纷纷表示米汤乃居家旅行必备美味，各种求科普求辟谣。还有朋友翻出了“婴儿米粉中含有砒霜成分”的恐怖文章来给我看。 糕妈查了一些文章，试着用浅显的语言来解释一下砷和大米、米汤、米粉的关系。
对科学么兴趣的同学可以直接看结论： 1）通过国家食物安全标准检测的大米和米粉都是可以正常食用的； 2）烹饪大米前要认真洗米，煮粥建议多加一些水，煮完后倒去； 3）应该尽量丰富主食的种类； 4）宝宝的食物中除了大米米粉（Ricecereal），应该包含其他谷物，如小麦、小米、玉米、豆类等含砷量比较低的食物； 5）米汤和米糕都不建议给孩子吃。
大米中的砷 首先砷肯定不是什么好东西，这个我就不赘述了。请自行脑补潘姐姐的故事。 大米和饮用水都是人体内主要的无机砷摄入途径。我们整个环境，包括土壤、水循环都在受到砷的污染。大米比较容易受砷污染，这是作物本身的属性决定的——水稻会富集水中的砷。大米中的砷浓度是玉米和小麦的10倍，是黄瓜和西红柿的30倍，是大豆的100倍。
大米中有那么多砷，那米饭还能吃么？ 答案是可以。 世卫组织制定的“安全标准”是每天每公斤体重不超过2微克。这相当于一个60公斤的人，每天摄入量不超过0.12毫克。 因为大米是中国人的主食，中国制定了大米中无机砷的含量标准——每公斤不超过0.15毫克。应该说，考虑到人们一天很难吃到超过800克大米，这个标准还是比较合理的。在大米食用量不大的欧美地区，就没有对此作出规定。 “安全的大米”不是“绝对不含砷”的大米，而只能是“砷含量低于某个安全限”的大米。
怎样能减少大米中的砷？ 1）彻底冲洗干净； 2）煮饭和煮粥时多加一些水：美国消费者报告建议使用水和米6:1的比例来烹饪米饭，煮完后倒去多余的水。 虽然上述两项做法会牺牲掉大米中的一些营养，但是通过洗米和使用更多的水来煮饭，可以除去大米中30%的无机砷。
为什么米汤中砷含量高呢？ 砷主要聚集在大米的外壳（米糠），白米就是磨掉外壳的米；一般而言，精米中含量最低，糙米中比较高，而米糠中的含量能够超过精米中的10倍以上。 用大米煮汤后，大部分砷进入了水中，导致这部分水（米汤）中的“砷浓度”提高（而实际上大部分的营养成分依然在米粒儿中）。 其实通过上一条Q&A;（通过煮完后倒掉多余的水来降低米饭中的砷含量），就能倒推出米汤中有比较多的砷。
5岁以下不建议喝米汤的依据是什么？ 建议来自：美消费者报告Consumer Reports发布的新报告《How much arsenic is in your rice？》 Rice cakes supply close to a child's weekly limit in one serving. Ricedrinks can also be high in arsenic, and children younger than 5 shouldn’t drinkthem instead of milk. 孩子吃一次米糕就会接近一周的砷上限；米汤中砷量很高，5岁以前孩子不能用米汤来代替牛奶。
We recommended that babies eat no more than one serving of infant ricecereal per day, on average, and that their diets should include cereals madefrom other grains. 建议婴儿平均每天最多摄入一份婴儿大米粉，他们的食物中还应该包含其他谷物。
食用大米的建议： 这份报告还给出了大米的食用标准：每周不超过7个点 The new rice rules: 7 points per week 下图第5行可以看到，一杯米汤（120ml）对Child的risk point是4，一周两次米汤的摄入就超过了孩子一周的上限（这还不包括其他饮食，比如米粉中包含的砷）。 米粉中的砷 婴儿米粉是从大米而来的，其中含有砷也就毫不奇怪。按照WHO的安全上限，一个10千克的婴儿，每天可以摄入砷的安全上限是20微克。而中国《婴幼儿谷类辅助食物标准》（GB10769-2010）中规定砷含量上限是每千克300微克（添加藻类的产品），按照这个上限来算，10千克的婴儿每天可以吃67克米粉（而不会过量摄入砷）。显然，正常婴儿是不会吃到这个量的，所以卫生部的专家认为目前的安全标准没有修改的必要，还是有一定根据的。 年糕妈备注：本文中的婴儿米粉是狭义的米粉，即大米粉，Rice cereal；我们日常所说的米粉包括多种谷物米粉，比如大米粉、燕麦粉、混合谷物粉等。
糙米是不是不能吃？ 糙米中含有现代人的饮食中很缺乏的膳食纤维，还有相当多的维生素以及矿物质，以及丰富的抗氧化剂，含量不低的不饱和脂肪。糙米是很好的营养来源，不建议全部换成白米。 由于糙米中含有相对精米更多的砷，因此不建议大量食用。 所谓“有机糙米”并不在砷的含量上有更多的优势。
哪些谷物的含砷量比较低？ 不含麸质的谷物如籽粒苋、荞麦、小米、粗玉米粉中所含的无机砷可以忽略不计（你们问的小米在这儿）。碾碎的干小麦、大麦中虽然含有麸质，但也几乎不含砷。不含麸质的藜麦（又称印第安麦）与其他替代谷物相比，其无机砷含量也差不多。当然有的样本中的砷含量会多一些，因此尽管这些谷物的砷含量比大米要少得多，但仍要注意尽量勤食不同种类的谷物。 （建议来自Consumer Reports）
怎样吃是最健康的？ 丰富你的主食种类，食用多种多样的谷物。“丰富”是永远的主题，既可以弱化单种食物可能造成的危害，也可以通过食用多种品类来获取更全面的营养。
写在最后的话 移动互联时代也是信息爆炸时代，“这八种食物导致癌症”之类的文章在朋友圈里的疯狂转发，可以看出人们对食品安全的重视和迫切需求。 任何所谓的“毒物”其实都没有那么可怕，物品的毒性和剂量是密切相关的，所谓“毒性”和“危险程度”，一定是在有具体数字的剂量的基础之上。空谈某种食物含有重金属甚至××剧毒物质是毫无意义且不具备参考价值的。
部分参考： Consumer Reports《How much arsenic is in your rice?》 http://www./cro/magazine/2015/01/how-much-arsenic-is-in-your-rice/index.htm#rules 松鼠科学会《如何看待大米中的砷》 http:///archives/52762 松鼠科学会《糙米的“健康功能”，与“风险”随行》 http:///archives/48731
封面宝宝：巍巍，为了延续爸妈的名字笔画数都特别多的风格，特选了这个字给他，会不会因为有个山呢，总感觉小盆友很稳重！
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