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要放就只放盐，实际上最好不放，放盐的目的是防腐，由于现在的白菜普遍加入化学肥料，所以还是加一些盐吧！然后除了洗干净的白菜其它什么也不要放！ 只有这样才能保证是原汁原味的酸菜！ 正宗的东北的酸菜酸脆可口，颜色淡黄通透，适合：炖、炒、凉拌、糖拌、饺子馅、火锅等，只有想不到，没有不适合。低温腌制的酸菜最大限度的保留了白菜的营养成分！ 酸菜的腌制： 1、新买的白菜一定要新鲜，不能有任何腐败，掰去外边硬帮，削去白菜头，用清水洗一下，控干水分，阴干24小时。 2、腌酸菜最好是用东北大缸，大口、厚壁，可以保持恒温发酵。一定要洗干净，禁止有油！然后把阴干的白菜结实的码在缸内，尽量保持紧实，正宗的东北酸菜腌制过程是不放盐的，但是有时候为了防腐，一般是稍微放一点盐。一层盐一层白菜码好，然后在白菜上铺一层食品袋，上面压上石头。盐的用量一般100斤白菜一斤盐。 3、等白菜在缸内被压沉后（一天左右），加入凉开水，没过白菜。大功告成。 4、酸菜一般的发酵时间建议至少是1个月，只有超过1个月以后，酸菜的亚硝酸盐的浓度才会降到最低。发酵温度保持在低温最好，一般不结冰即可，0-8℃。只有低温发酵的酸菜才能尽量去除腌制过程中的异味。腌制过程中会有白膜出现，这是正常的发酵反应，不用理会。过了一个月就可以享受了！ |
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