老台门培训

老台门技能培训资料

　　1、包子基本原料有：面粉、糖、酵母、泡打粉、改良剂（安琪）、水

　　2、原料基本知识

　　1、面粉：面粉是用小麦经过复杂的加工精制而成

　　2、糖：让包子有甜味，提供酵母生长和繁殖的营养价值

　　3、小牧：细状颗粒、松散、含少许酸酵素，起发酵时间快，节省时间，发酵力强。

　　4、泡打粉：呈白色粉末状、无异味，具有膨胀效果和组织均匀，质地细腻；

　　5、改良剂：在白字制作中可促进包子柔软和增加包子弹性，并有效延缓包子老化。

　　三、发面、压面、挤挤子

　　1、发面：将面粉与水、其他的原料加以混合的操作过程。原料配比：如10斤面：酵母25-40g，泡打粉30-40g，安琪10-30g，糖100-130g，水4.4-4.6斤。

　　（1）.先检查和面积内是否干净，再将面粉和其他的原料按标准称好一起倒入，启动机器，搅拌几分钟后再加入水，盖好盖子；

　　（2）搅拌机分钟后可以看水是否合适，搅拌时间为8-10分钟，搅拌至面团光滑、有弹性后即可取出使用；

　　（3）搅拌时必须注意检查面团是否均匀，软硬度是否合适或者光滑，只有面团光滑了，包子的质量才能得到保证。

　　（4）注意事项：搅拌时，严禁将手或者其他放入斗内；每天都要将机器清理干净，定时保养

　　2、压面

　　（1）启动电源——房屋面团——压制面团。每次压制的面团在7-8斤，操作起来容易控制面团的质量。

　　（2）反复对面团进行压制，每次过机出来的面团，叠放整齐，压制至面光滑整齐。

　　（3）压面标准：光滑、细腻、有弹性、无气泡。压制面团时不需压制过久（压制过久会导致破坏面筋，压出来的面无弹性），只要将面团压至表面光滑柔软无气泡即可。

　　（4）注意事项：压制面团前保证机器干净，需要清理要段电源；

　　3、挤挤子

　　将压好的面团搓成条，撒上少许干粉，进行挤剂子，每一个剂子在49-52g为标准，摆放整齐，大小均匀。

　　4、擀皮、挑馅、包包、售包

　　1、擀皮：将剂子制成符合制品要求的面皮的操作过程（皮：49-52g）

　　（1）将剂子轻轻按扁，右手拿擀面棍，左手拿皮，擀制皮边薄，里面厚的圆形。

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　　（2）将擀好的皮放在挑馅人方便挑馅的地方，且不能重叠对方在一起；

　　（3）在放下擀好的皮时，应放在桌面上轻轻撒上一层薄干粉，避免粘性，方便拿取。

　　2、挑馅

　　（1）要准确（重量按照各单品的标准：肉素菜馅：38-40g，甜包馅：32-35g），快速且保证面皮周边的干净；

　　（2）要处理好馅的软硬度，馅料使用要遵循先进先出的原则，确保馅料的新鲜；

　　（3）可根据熟练程度，而不需要每个都过称

　　3、包包：即成型（肉、素菜馅包：90g，熟包：95-98g，甜馅包：82-85g，熟包：90g）

　　（1）左手托起，用右手的拇指和食指，在一粒一提，不停得提折，左手再配合的转动，最后将口收好，让包子够挺、折痕清晰、收口均匀；

　　（2）在折包子时，应注意方法，如有露馅的，应重新取出再重包；

　　（3）做好包子的记号（按照公司统一标记），方便销售人员辨认；

　　（4）包好的包子要摆放整齐，且按照每笼19只，队形摆好；

　　（5）花卷：每10斤面：放盐50-55g，重量110g/个；

　　（6）包子统一的标记：汤包—封口 梅干菜包—开口，干梅菜

　　马蹄包—马蹄粒 玉米包—玉米粒

　　香菇青菜包—绿青菜粒 红豆包—红豆粒

　　鲜汁鸡肉包—红萝卜粒 香芋包—芋泥

　　4、卖包子

　　（1）仪表仪容：

　　A. 工作服、围裙、帽子、口罩、胸牌整齐佩戴，

　　B. 面带微笑，对顾客要主动、热情、礼貌，做到三声服务：遇到挑剔的客人，一定要耐心解释和面带抱歉的微笑，不要发脾气，更加不得同顾客顶嘴，争吵。

　　C. 指甲、头发、胡须、首饰

　　接待顾客用语：某某您好，您需要什么包子?

　　我们现在还有.....包子，豆浆，可以尝尝看。

　　这是您需要的包子及豆浆，一共多少钱；

　　收到您多少钱，找您多少钱，请慢走。

　　包子没熟的情况下，要说：请稍等...分钟，包子熟后说，不好意思，久等了。

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　　（2）包数、钱数当面点清并唱票销售

　　（3）要懂得灵活运用，能及时向客人推荐其他品种，提高销售额。

　　（4）即使发现快断货的品种

　　（5）闲停时要搽干净桌面的水或者污渍、时刻保持台面的整齐和干净

　　（6）不售卖不合格的包子或公司规定不能售卖的产品及尝品。

　　（7）维持好前台顾客的秩序

　　（8）谢绝不相关人员进入店内

　　5、醒包、蒸包

　　（1）通过卖场的顾客对包子需求，来确定需要包子的品种的数量

　　（2）在包子准备做好时，先检查煤气是否还有，。

　　（3）一次蒸包10笼，先看面是否醒发好，还没有完全醒发好就先用热气醒打，需要过数分钟后，方可开火，把水烧开，将包子放到炉上蒸，到气升到最顶上时开始计时，过三分钟左右倒笼，古国低于5笼就不需要了，然后继续蒸6-7分钟即可。

　　（4）包子蒸完后，要清理蒸炉

　　注意事项：

　　A 每次尽可能将素包和肉包分开蒸（一个品种一笼），且素包放在底层，倒笼时刚好放在最上面，这样避免肉包汁流到素包的表面上，而影响美观和口感。

　　B 如果面没有发酵好，不要太急蒸，这样会使包子很小，而且口感很硬，影响到品质。但急蒸时，可拿喷壶撒一层薄水，待2-3分钟再蒸；

　　C 把握好蒸制的时间，熟了即刻取出，不能放在炉子上面，时间太长会使包子漏汁或者萎缩。面皮也会吸收蒸炉的水份，影响包子的口感。

　　D 包子：确保熟、酵、有麦香味、有嚼劲、保持新鲜。杜绝回笼和隔夜包。

　　6、泡豆、磨浆、蒸浆

　　1、泡豆

　　一桶6斤豆，水24斤，热天需要泡5-8小时，冷天需要泡10-12小时，泡好的豆约有12-14斤，颗粒饱满，但不能泡时间过长，会导致浆变质，暂时不用得豆子可以放在冰箱里。

　　2、磨浆：