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夫妻一天卖1000份凉皮,吃货排队买,秘制的辣椒油才是关键

2017-11-30  农场小五哥

在这里每天都会分享各种菜品的做法,每道菜都细致入微,让你秒变大厨,一般大厨或者在学校也不一定会教你哦!

虽然冬天了,但是夫妻俩夏天卖凉皮每天至少一千份,成功的秘诀就在于秘制额辣椒油,制作过程也跟我们平常做辣椒油的方法也有所不同,“三炸辣椒面”,一起来看看一下吧!

一,材料:

500克菜籽油,25克十三香(王守义的也不错哦),50-200克辣椒面,脱皮白芝麻15克,葱姜蒜各适量(20-50克)。

二,做法:

将油加热,放入葱姜蒜炸香,炸到金黄色,然后捞出。

将油加热到200度,关火,撒入生芝麻,边撒边搅,防止芝麻变黑(此时芝麻会有废锅的状态,不会有噼里啪啦的爆裂声)。

测油温到180度下香料粉,切忌边下边搅拌,不可让油溢出。

测油温到160度,将辣椒粉的1/3加入,搅拌。

测油温到140度,在下1/3的辣椒粉,搅拌。

5克醋、5克白酒混合液,倒入油锅,一边倒,一边搅拌,此时油会溢起来要小心!

测油温到100度,剩余1/3辣椒粉倒入油锅。

辣椒油熬制成后,最好放置一夜再用,放置一夜的辣椒油会更红更香,记住一定要密闭存放,避免香味散发掉。

三,说明:

温度的原理:熬制辣椒油油温非常重要,油温控制好,技术基本上就学成,油温低于170度,香料粉就会有中药的苦味,油温高于160度,辣椒粉就会有焦糊味道,所以有一个温度计是多么的重,为什么要放三次辣椒面,160度放入辣椒面是炸香,140度放入是炸红,100度放入是炸辣。不同的油温能激发辣椒的不同特质,让炸出的辣椒油富有层次感!

辣椒的选择:一般选择二荆条和朝天椒,按照一定的比例配制即可,二荆条是香而不辣,朝天椒是辅助辣味的,这个比例根据当地嗜辣的程度可以自己自由支配,另外辣椒粉不易过碎,中碎即可。

你在家里是怎么做辣椒油的?在底下留言分享给大家吧。

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