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卤料很复杂，我是做炒菜和煮鱼的，卤料博大精深，我也不能了解得尽善尽美，我说下常用的吧： 1.干辣椒辣椒：这个不解释，作为咱四川人，能治百病。 2.红花椒青花椒：增加麻香味和麻辣口感。 3.草果（草果仁）：味苦，调味香料；增加辛香。 4.沉香：调味香料；增加辛香。 5.陈皮：消火，祛湿，开胃，去腥。 6.白胡椒：温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。 7.白扣：作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足！ 8.白芷：气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味。 9.当归：很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。 10.党参：味苦，去腥。增加口感。 11.丁香：在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓，有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内。千万要少用，千千万万要少用！。 12.甘草：去腥，味甜在卤水中起回甜作用。 13.桂皮：性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。 14.决明子：味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。 15.罗汉果：味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。 16.五加皮：味辛;去腥。 17.千里香：味微辛，苦而麻辣。 18.肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）：香气浓烈，卤料中必备的。 19.山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：味辛甘，开胃消食。 20.白芍：味苦、酸，去腥。 21.香果：香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。 22.香茅草：味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。 23香叶：香料，比较浓的香味,一般用桂叶。 24.八角：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料和很多红烧菜的必需品。 25.小茴香：香料，增香，去腥，一般都会使用。 26.紫苏：味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。 27.甘松：卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。控制在5克以内。 28.紫草：根部用于川式的菜肴中，常用于做辣椒红油。呈红润色，主要作用就是调色量一定要把握好，量过多，会呈现紫色 觉得能帮助到您麻烦点个赞，喜欢学做饭的可以关注我头条号，每天都有不一样的家常菜教学视频，让人一看就懂！ |
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