中餐之所以能让全世界的人们喜爱,不仅仅因为它种类丰富,还因为我们中餐各大菜系都有着不同的文化底蕴和特点,更重要的,就是那极具地方特色的味道。 而在这“中国味道”当中,除了油、盐、酱、醋、葱、姜、蒜以外,香辛料也起到了画龙点睛的作用。 关于香辛料的分类标准很多,其中之一是: 1.有热感和辛辣感的香料,如辣椒、姜、胡椒、花椒等。 2.有辛辣作用的香料,如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。 3.有芳香性的香料,如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。 4.香草类香料,如茴香、甘草、百里香等。 5.带有上色作用的香料,如姜黄、红椒、藏红花等。 而国家标准对香辛料有三种分类:浓香型、辛辣型、淡香型。 那么这些香辛料在中餐里,都各自有什么作用呢? 本文就对一些常用的香辛料,向厨友们逐一阐述它们的特性与用途。 【中餐香辛料特点与用途】1、姜黄:根部作为调料,味道辛辣,有轻微橙味,有特殊香味,可以增加菜肴金黄色。 2、白扣:(白豆蔻、白蔻仁) 作为调味料,可去异味,增香辛,香味十足,做卤菜必备。 3、白芷:气味苦香,味道辛凉微苦,作调味料,可去异味,增香辛。 4、黄芪:表虚自汗,阴虚盗汗,气虚衰弱,味道甘甜,去腥。 5、草豆蔻:(草寇、草蔻仁、老蔻、老扣) 香料植物,增加香味,去腥去膻。 6、草果:(草果仁) 调味香料,味苦,增加辛香。 7、沉香:调味香料,增加辛香。 8、陈皮:消火,祛湿,开胃,去腥。 9、大红袍花椒:增加香味和麻辣口感。 10、丹皮:![]() 有浓烈的特殊香味,味微甜,较为辛辣。 11、当归:![]() 很足的药香味,入口先有甜味,然后是麻,卤料中常会用到。 12、党参:![]() 味苦,去腥。 13、丁香:![]() 香味浓,有麻舌感,起增香、去腥、增味等的作用。 14、甘草:![]() 味甜,在卤水中起回甜作用。 15、广木香:![]() 味道辛、苦,增加香味。 16、桂丁:![]() 强烈芳香,味辛甘。 17、桂皮:![]() 性大热,味辛甘,有小毒,增加香味。 18、白胡椒:![]() 驱寒,下气,去腥去膻,增加辣味。 19、红豆蔻:![]() 味辛,去腥。 20、黄栀子:![]() 有轻微甘草的味道,回口微苦,用于增色。 21、积壳:![]() 味辛甘,酸,去腥,增香。 22、决明子:![]() 味苦、甘、咸,使卤菜入味。 23、罗汉果:![]() 味甜,去腥,增加菜的色相。 24、五加皮:![]() 味辛,去腥。 25、柠檬干:![]() 去腥,提味,增加菜香。 26、排草 :![]() 增香,常用于卤料中。 27、千里香:![]() 味微辛,苦而麻辣。 28、青花椒:![]() 增加菜的麻味和香味。 29、肉蔻:(玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁) ![]() 香气浓烈,卤料中必备。 30、山黄皮:![]() 提香,增甜。 31、山奈:(三奈、三奈子、砂姜、沙姜) ![]() 味辛甘,香气足,开胃消食。 32、四川中江白芍:![]() 味苦、酸,去腥。 33、香菜籽:![]() 增加菜香,去腥去膻。 34、香果:![]() 香辛料,整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用,粉状品常用于北方香肠。 35、香茅草:![]() 味道香,微甘,味食香料,可研成粉用之。多用于烧烤类菜肴,也用于调制复合酱汁。 36、香砂:![]() 气味辛凉,增加香味。 37、香叶:(桂叶) ![]() 香料,比较浓的香味,能为菜肴增香。 38、八角:![]() 味道甘甜,内含有挥发油,有强烈而特殊的香气,是卤料的必需品。 39、小茴香:![]() 增香,去腥。 40、紫苏:![]() 味道辛、香,炒田螺用的最多,味道非常香,也可用于牛羊肉。 41、甘松:![]() 提味香料之一,香味浓厚,有麻味,是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。 42、辛夷:![]() 芳香四溢,是卤菜烤肉的必备材料。 43、阳春砂:![]() 增香的作用,是做卤菜的佳品,价格算是昂贵。 44、罗勒:![]() 芳香植物,味似茴香,香气四溢。 45、莳萝:![]() 味道辛辣,有特异香气,可提升麻辣火锅的香辣味。 46、荆芥:![]() 味辛、微苦,清香气浓。 47、薄荷:![]() 芳香调料,味辛,增加香味。 48、辣椒:![]() 增加辣味,去腥。 49、红曲米:![]() 是糯米用红曲霉发酵制成,一般用于调色作用,着色能力非常强,而且也不褪色,稍微有酸味,陈久的质量最佳。 50、紫草:![]() 根部用于川式菜肴中,呈红润色,90%作用用于调色,增香去异作用微小,量一定要把握好,量过多会呈现紫色。 —————— |
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