烹调不同食材怎么选择合适的腌制手法？

谢谢邀请，说道腌制手法，主要是在初加工时进行产品成型预期加工，或是为了去腥（例如鱼类）、或是为了更好入味（例如肉丝）、亦或是为了增色（例如烤鸭）。那么下面我们就几个常见的食材来为大家分享腌制工艺。

一、鸡脆骨

原料：鸡脆骨（精料10千克）

调料：盐15克、辣妹子100克、糖15克、鸡精200克、味精200克、面粉500克、生粉、糯米粉各200克、蒜汁150克、西芹、胡萝卜少许。

方法：原料加上食用碱腌制2小时，加入少许清水冲水4小时，捞出沥干水分，放入调料拌上劲即可。

二、烤鸭

原料：填鸭一只。

调料：白糖4克、盐4克、味精1克、五香粉2克、沙姜粉2克。

脆皮水制作：白醋2瓶、大红浙醋2瓶、麦芽糖2瓶、玫瑰露酒1瓶、花雕酒2瓶、柠檬2片

方法：鸭子加入调料腌制入味，烧开水放入鸭子烫皮、加入脆皮水吹5小时，将吹好的鸭子放入烤箱（300度火）45分钟至红亮即可。

三、竹香武昌鱼（批量50条）自己单独做算比例

原料：武昌鱼30千克

佐料：蒜茸15千克、胡萝卜碎2.5千克、干葱头碎2.5千克、西芹碎1千克、生姜2.5千克。

调料：盐1千克、糖50克、鸡精100克、味精100克、花雕酒3瓶、生抽2瓶、美极鲜1瓶、鱼露1瓶、玫瑰露酒1瓶、十三香3盒、孜然粉50克、辣椒粉50克。

方法：将调料、配料拌均、武昌鱼沥干水分、一层鱼一层料至放完，调料要盖过鱼，腌制72小时。

普通的鱼块腌制：盐、味精、料酒、生姜即可。

四、牛肉丝

原料：牛肉丝

调料：盐2匙、味精1匙、糖1匙、白胡椒粉1匙、生粉少许、生抽、老抽、蚝油、适量水

方法：将调料放入牛肉丝中快速用手抓至水分进入肉中，再用4成油温滑油即可。

五、萝卜皮腌料

原料：萝卜皮5千克

调料：香醋2瓶、生抽2瓶、陈醋1.5瓶、蚝油1瓶、蜂蜜1瓶、白糖2千克、美极鲜1/5瓶、鸡精少许、老抽、小米辣、蒜蓉适量。

方法：萝卜皮腌制出水，挤干水分，加调味品研制即可。

六、牛仔骨

原料：牛仔骨500克。

调料：食用碱5克、味粉1.5千克、盐10克、沙塘5克、豆瓣酱4克、沙茶酱5克、柠檬汁、芫荽粉、陈皮少许、蒜茸、花雕各15克。

方法：牛仔骨用食用碱腌制半小时、捞起漂水30分钟后沥干水分，加调料入味即可。

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