十二款浪漫清凉的饕餮大餐等你来！ 文图/汪世容 原只糖心干鲍鱼 主料:南非干鲍鱼一只、老母鸡1500克、赤肉500克、火腿250克、腩排2000克、猪脚500克。 辅料:西兰花2朵、冬瓜20克、红萝卜20克。 调料:蚝油10克、味精5克、鸡精6克、白糖3克、盐4克、老抽2克、生粉4克、花生油15克。 味型:咸香浓 制作方法: ①将干鲍用清水浸泡三天至回软后洗净，用沸水焖至完全软透后再用以上各主料与鲍鱼一起煨制入味够软糯后放于盘中。 ②冬瓜、红萝卜雕刻成形蒸熟，西兰花用油炒好一起围于鲍鱼边用煨制鲍鱼的原汁烧开后，调入蚝油、味精、鸡精、糖、盐等入味后下老抽调色再用水淀粉挂芡淋于鲍鱼上即可。 出品误区:鲍鱼焖制不好质地硬，肉质口感差 特点：咸香味浓、鲍鱼软糯。 晶莹鹿筋球 主料:水发鹿筋100克、净鱼肉100克。 辅料:小白菜胆8棵 调料:盐4克、味精6克、鸡精5克、生粉4克、麻油2克、鸡蛋2只、高汤150克。 味型:咸鲜 制作方法: ①鹿筋改成丁、鱼肉绞成茸加入盐、味精、鸡精、生粉、麻油、蛋清打成鱼胶后再下鹿筋丁拌匀。 ②将鹿筋鱼胶酿入每个菜胆内，上蒸笼蒸三分钟至熟，然后用高汤调味打薄芡淋于菜上即成。 出品误区:口感不够爽脆、菜品总体调味过咸等。 特点：口感爽脆、咸鲜味浓。 西汁牛仔骨 主料:牛仔骨250克 调料:白醋3克、番茄酱30克、冰片糖15克、盐5克、味精4克、生粉4克、花雕酒5克、牛油200克。 味型:甜酸 制作方法: ①将牛仔骨用盐、味精、花雕酒腌制入味后待用。 ②锅中加入牛油待四成油温时将牛仔骨煎至两面金黄成熟装盘待用。 ③锅中加入三十克净油三成油温时再加入番茄酱、冰片糖、白醋、煮后挂芡起锅淋于牛仔骨面上即可。 出品误区:牛仔骨腌制不正确、仔骨肉质老、口感不嫩等。 特点：甜酸味浓、口感嫩滑。 烧汁神户牛肉 主料:神户牛肉100克 辅料:西兰花1朵、菠萝2片、洋葱2片、草莓1颗。 调料:日本烧汁20克、青酒6克、高汤60克、盐5克、味精5克、鸡精5克、白糖3克、美极2克、酱油2克、生粉4克、花生油3克。 味型:咸甜 制作方法: ①将牛肉改成三公分厚的片，锅烧热下油放进牛肉慢煎至两边金黄色至九成熟装于餐盘里。 ②将炒熟的西兰花、洋葱、菠萝围边、锅内加入高汤用以上调料调好味挂芡淋在牛肉上即成。 出品误区:牛肉没有按横筋切片、煎制过久口感太老等。 特点：咸甜味浓、口感嫩滑。 玉环瑶柱腩 主料:大瑶柱150克 辅料:节瓜500克、西兰花150克。 调料:盐4克、味精5克、鸡精5克、蚝油100克、老抽3克、高汤50克、生粉4克、葱10克、姜10克、花雕酒6克。 味型:咸鲜 制作方法: ①瑶柱加入葱、姜、花雕酒、高汤蒸发透入味，酿入每个改刀好的节瓜环中。 ②加入高汤蒸熟于盘中、西兰花炒好摆于盘中央。 ③用蒸瓜环的原汁加入上述调料调味收芡淋于瓜环上即可。 出品误区:瑶柱松散、造型不好。 特点：咸鲜清淡、造型美观。 干捞翅 主料:发好海虎翅150克 辅料:蚧黄6克 调料:花生油3克、鸡精4克、味精3克、盐2克、糖1克、高汤50克。 味型:咸香鲜 制作方法: ①用小火将锅烧热下入花生油，再加入高汤用上述调料调味。 ②落鱼翅小火炒至鱼翅入味汤汁浓干后起锅装入盘中。 ③蚧黄用四成油温的热油炸熟后洒于鱼翅面上即成。 出品误区:鱼翅没有发透、口感太硬、炒至鱼翅时候火过大将鱼翅炒粘锅等。 特点：咸鲜香浓、口感软糯。 蜂巢凤尾虾 主料:基围虾100克 辅料:汀面100克、咸蛋黄150克。 调料:猪板油20克、盐4克、味精4克、鸡精5克、花雕酒4克。 味型:咸鲜 制作方法: ①虾去头壳留尾调入盐、酒、味精腌制入味后用三成油温泡熟待用。 ②汀面用开水烫熟和好加入猪板油、熟蛋黄和成面团待用。 ③用面团将虾包成琵琶形状，投入五成热的油锅中炸至蜂巢成熟起锅装盘即可。 出品误区: 油温过低易散，油温过高炸煳不起蜂巢等。 特点：香酥咸鲜、造型美观。 百花春满园 主料:鲜墨鱼肉150克 辅料:草菇150克、西兰花150克、熟蚧黄4克。 调料:盐4克、味精5克、麻油3克、生粉6克、花生油4克。 味型:咸鲜 制作方法: ①墨鱼起肉去尽筋漠，洗净用绞肉机打成茸纳盆，加入盐、味精按顺时针方向打至起胶，再加入生粉打至纯滑后调入麻油拌匀待用。 ②将改好刀的西兰花、草菇用高汤煨制入味后用白毛巾吸干水分酿入鱼胶待用。 ③用大火蒸三至四分钟至熟，再用上汤调味后勾芡淋于菜上即可。 出品误区: 鱼茸制作不精、鱼胶不爽口等。 特点：口感嫩滑、咸鲜爽口 木瓜炖官燕 主料:燕窝3克 辅料:木瓜一只 调料:蜂蜜20克、冰糖10克。 味型:香甜 制作方法: ①将燕窝用水浸泡回软，发制好后放入雕刻好的木瓜里。 ②然后加入用蜂蜜、冰糖、水煮成的糖浆水上蒸笼蒸大约二十五分钟即成。 出品误区:燕窝发制不好，太硬或太烂。 特点：香甜、嫩滑、爽口。 百花酿辽参 主料:关东辽参100克 辅料:虾仁200克、芥菜胆150克。 调料:鲍汁20克、蚝油10克、味精4克、鸡精5克、糖3克、老抽4克、生粉4克、蛋清2只、花生油50克、高汤100克。 味型:咸鲜 制作方法: ①先将辽参涨发好，虾仁去净筋漠、虾肠用刀拍打成茸纳盆加入盐、味精、鸡精、鸡蛋清打成虾胶。 ②辽参用高汤煨入味后吸干水分酿入虾胶，大火蒸四十五分钟装盘。 ③菜胆用高汤煨熟，放于装有辽参的盘中，锅内加入鲍汁、蚝油、味精、鸡、糖、老抽调好味后用水淀粉打芡淋在辽参上即可。 出品误区:辽参涨发不好、虾胶制作不精等。 特点：咸鲜香浓、口感嫩滑。 奇妙珊瑚卷
主料:澳洲带子6粒、咸蛋黄3个、香蕉2条。 辅料:威化纸、鸡蛋、面包糠适量。 调料:卡夫奇妙酱6克、盐4克、花雕酒6克。 味型:甜香 制作方法: ①带子用盐、味精、酒腌制后用三成油温泡熟，咸蛋黄蒸熟待用。 ②香蕉去皮改成约四公分长的段，取一张威化纸将带子、蛋黄、香蕉包成长圆形，上蛋浆后拍上面包糠。 ③用五成油温炸至金黄色捞起改刀装盘摆型，跟奇妙酱碟子上席即可。 出品误区:油温过高、炸制过火。 特点：甜香可口、外酥内嫩。 带子干捞粉丝煲
主料:水发粉丝200克、澳洲带子100克。 辅料:鱼子4克、葱花2克。 调料:鲍汁15克、蚝油10克、盐4克、鸡精5克、味精3克、老抽3克、花雕酒4克。 味型:咸鲜 制作方法: ①带子切成丁用盐、味精、酒腌制入味，用三成油温泡熟倒在炸篱中待用。 ②粉丝下锅炒干水分后加入鲍汁用蚝油、盐、鸡精、味精、老抽调好味，粉丝炒至吸干汤汁后起锅装入煲内。 ③鱼子用三成油温泡熟后与葱花一起洒于粉丝的面上即成。 出品误区: 带子、鱼子未用低油温泡熟口感不好。 特点：咸鲜香浓、口感鲜爽。 美食控、下厨控，分享控，一切都源自于对家人的爱，对生活的爱。 每周定期精选美食资讯及各种特别的厨房创意设计分享出来。 情说说我们餐饮业人员的家庭、事业、情感的那些事。 中国川菜原创类文图未经授权严禁抄袭！ 点击文章标题下面“中国成都川菜杂志社”点击“关注”即完成订阅。 如果喜欢本公众号发布内容请点击关注或打赏原创。 欢乐、诚恳、温馨，做吃货圈最逼格的最佳拍档。 |
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