猪腰这东西，煨三刻则老，煨一日则嫩

原文：［猪腰］：腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但须一日工夫，才得如泥耳。此物只宜独用，断不可搀入别菜中，最能夺味而惹腥。煨三刻则老，煨一日则嫩。

淸 袁枚《随园食单》特牲单

腰子就是猪肾，古人认为以形补形，吃什么补什么，象什么补什么，吃猪肺可以“清补肺经”；吃猪肚可以“温中和胃”；胃痛可以猪肚煲白胡椒；心悸等症可用猪心炖柏子仁；肝郁肋痛可买猪肝蒸合欢花。古典中医论著《黄帝内经·五常政大论篇》也记载“虚则补之，药以祛之，食以随之。”于是乎肾虚者，什么狗肾、羊肾、鸡肾，因为有益于元阳，统统奇货可居。

猪腰子，别名是猪肾，人们多称之为猪腰，因器形如古代的银锭而又得名“银锭盒”。 腰子是动物体内解毒和存储养料的重要器官，其中含有非常丰富的营养物质，使之具有营养保健的功能，是最理想的补血佳品之一。猪腰味甘咸、性平，入肾经。有理肾气，通膀胱，消积滞，强腰、益气止消渴之功效。一般人群均可食用。适宜肾虚之人腰酸腰痛、遗精、水肿，小便不利、盗汗者食用；猪腰营养丰富，但是血脂偏高者和高胆固醇者忌食。

若是你腰痛，猪腰煲杜仲。李时珍云“方药所用，借其引导而已。”猪腰可作为食疗辅助之品。最常见的杜仲猪腰是一道家常菜，也是药膳。适用于腰膝冷痛、四肢酸软、小便频数，因肺肾虚而致咳嗽者。其制法是猪腰洗净，剔除筋膜后切成腰花，用开水氽烫后洗去浮沫。杜仲洗净，放入砂锅中，加入适量清水后用大火煮开，转小火煮成一碗浓汁后熄火。砂锅置火上，倒入适量清水，加葱段、姜片、腰花与杜仲药汁同煮10分钟，加盐调味即可。此膳还适合糖尿病并发高血压属肝肾不足者，症见腰酸无力，不耐久坐，双膝酸软，步履乏力，头晕眼花，神疲倦怠，舌淡苔白，脉沉细弦.鸡血藤味苦，作为食疗，用量不宜过多，杜仲味甘，则可多用.本汤性味偏温，肝肾阴虚，肝阳上亢，症见舌红苔少，脉弦而数者不宜饮用本汤;使用本汤以头晕眼花，腰膝酸软，舌淡苔白，脉弦细属于肝肾不足者为要点。

在河南有一道名菜核桃猪腰，此菜可不是简单的将猪腰中间切开，剥去白色筋膜，用清水冲洗干净。杜仲、核桃肉分别用清水洗净，与猪腰一齐放入砂煲内，加清水适量，武火煮沸后，改用文火煲2小时，调味供用，当然这么做也行，但之所以成为名菜，必有其过人之处，此菜是将猪腰相核桃花刀，这邪种花刀经烹调厉后呈桃核形而得名，用腰子裹上真的核桃仁去炸，腰子抱拢核桃成一整核桃，为之一绝，是腰子类菜中精品。

猪腰子常用于炒、爆、炸、炝、拌，如“炒腰花”、“宫保腰块”、“烩桃仁腰卷”等；做好菜首先会选腰子时，要看其颜色：新鲜的腰子柔润光泽，有弹性，呈浅红色；不新鲜的腰子颜色发青，被水泡过后变为白色，质地松软，膨胀无弹性，并散发出一股异味。其次看它的表面有没有血点，若有，则不正常。最后还有注意，看它是否比一般的猪腰厚大一些，若是又厚又大，则要仔细观察是否属于肾红肿的猪腰子。其检查方法是：将猪腰用刀切开，看髓质（红色组织与白色筋丝之间）和皮质是否模糊不清，若是，则是不正常的，不要购买。

制做猪腰有二难关，一是去臊味，猪腰子爆、炒、炝、溜、炖和水煮，无一不可，好吃的很，但处理不当味道很臊，首先选腰子时，要看其颜色：新鲜的腰子柔润光泽，有弹性，呈浅红色；不新鲜的腰子颜色发青，被水泡过后变为白色，质地松软，膨胀无弹性，并散发出一股异味。还要看它的表面有没有血点，若有，则不正常。最后还有注意，看它是否比一般的猪腰厚大一些，若是又厚又大，则要仔细观察是否属于肾红肿的猪腰子。其检查方法是：将猪腰用刀切开，看髓质（红色组织与白色筋丝之间）和皮质是否模糊不清，若是，则是不正常的，不要购买，其次去腰臊百度经验:jingyan.baidu.com把猪腰子从中间的位置切开，将中间的白色的筋去掉，这个白色的筋是臭腺，俗称腰臊，要想去腥必须先把它去掉，当然也有一种带筋吃的温拌腰片，那是腰子切片放煮好的花椒水里面浸泡，此片也能去臊，当然厨师业内还有一种专爱吃腰臊的，那是少数另当别论。

制做腰子第二难是火侯难掌握，火侯小肉嫩了但出血汤子，火略大点又老了，正因如此爆炒腰花是一道恒量厨师手艺的工夫菜，为此难为袁枚在随园食单给出了一招，腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑，不如直煨烂，煮时加不加作料都行，腰子有个特性，遇热即老，煨三刻则老，煨一日则嫩，须小火慢煮一日工夫才行，因酥烂如泥，不宜刀切，只能用手撕碎，蘸椒盐吃。

现制做随园菜白煨猪腰，具体制法如下：猪腰子去净为膜及腰臊。入锅中将其煨煮一天至酥烂。将煮熟的腰子用寻撕成块装盘，配椒盐上桌。此菜腰子酥烂如泥，蘸椒盐食用风味独特。做此菜须一日工夫，才得如泥耳。将煨好的腰子不用刀切，用手掰碎。记住做腰子，此物宜独用，断不可搀入别菜中，因为它最能夺味而且易惹腥臊，使其它菜都不好吃了。