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看完这篇臊子面教程，学不会你来找我！ 今天小编手摸手教你做 龙凤旗臊子面 啥是龙凤旗臊子面呀？ 上个世纪初，八国联军占领了北京，慈禧太后跑到了西安。 一次她吃了当地名厨做得岐山臊子面，连连称赞，并赐予岐山面食馆“龙凤旗”一面，由此岐山臊子面的名声就更大了。 如今，交通和资讯的发达，人口流动的增加，岐山臊子面这一关中美食已经在四面八方落地升花了。 谁来教你们呀？ 同辉餐饮培训部技术总监 张老师，是段子手，也是美食专家，更是专业厨师。师出国家顶级厨师郑新民门下，从业二十余年，桃李遍天下。专业之余，张老师的授课风格堪称业界传奇，喊菜功夫幽默滑稽，深受广大培训学员喜爱，今天让我们一起跟随张老师来学习这一碗销魂的龙凤旗臊子面吧。 咋做呀？ 龙凤旗臊子面教学视频 精彩内容，不容错过~ 特点：酸辣香、薄筋光、煎希汪 步骤一、臊子的制作 食材及调料配比：五花肉、前腿肉500g1：1， 土豆适量豆角/芹菜适量豆腐干适量胡萝卜适量干黄花适量干黑木耳适量 葱姜各10g海天生抽各10g辣椒面50g专用香料粉8g盐15g醋100g色拉油（大豆油）400g老豆腐适量 料酒/白酒适量鸡蛋2个老豆腐适量 小贴士： 五花肉和前腿肉：肥肉带皮与瘦肉分开。 辣椒面：细辣椒面25g（增红），粗辣椒面25g（提香）。 料酒/白酒、大葱、生姜：主要去腥用。 海天生抽：添加鲜味、咸味，后味醇厚。 醋、辣椒面：岐山臊子面的特色，酸辣香。 臊子的做法步骤 1食材切配：将猪五花/前腿肉切成大拇指甲大小的片（约1cm小方片）；土豆、胡萝卜、豆角/芹菜切成1cm的小方块，木耳撕成小片，黄花切成小段，老豆腐切成片用油炸至金黄色后切成丝待用（不用伴油）；大葱切段、生姜切丝、葱切葱花。 2炒肉臊子：【热锅温油】油温烧至4成热（约160℃~170℃）加入切好的肥肉炒至肥肉出油，再加入瘦肉炒至瘦肉发白变色，加入大葱、生姜、香料粉、生抽、料酒/白酒、生抽，翻炒至均匀，炒至肉出水【一直中小火】加入香醋、盐、糖，【大火】烧开转【小火】焖煮至水分全部收干后关火，加入辣椒面拌匀，盛出备用。（张老师说了，一定要注意火候） 3素臊子汆水：锅里加水烧开，将切好的土豆、胡萝卜、豆角/芹菜丁焯熟沥水备用；木耳、黄花倒入锅里，待水烧开捞出，放凉水里凉透备用。 4漂菜的制作：（鸡蛋、韭菜）将鸡蛋摊成蛋饼，放到案板上切成菱形片即可；韭菜洗净切末备用。 步骤二、面汤的制作 调料配比 歧山醋250g复合粉10g海天生抽50g水10斤鲜香粉10g盐70g白糖10g香料粉10g 面汤的做法步骤 1生姜切末、大葱切花，备用。
2锅里加少许油，加入姜末炒出香味后加醋，稍微开，出锅备用。
310斤水烧开，加入炝醋、盐、白糖、复合粉、鲜香粉、生抽、香料粉烧开。尝酸味适中，加入肉臊子油适量即可，放至一旁，小伙温煮。 步骤三、煮面、装碗
1锅里加水烧开，将150g-170g面条下入锅里，煮2开后捞出，过凉水，再回热水，这样煮的面条更 Q弹。
2分装，盛碗里，上面放肉臊子40g、素臊子50g、豆腐丝、鸡蛋皮4-5片、韭菜末20g、加入臊子子汤500g，齐活儿~
小编不爱吃面...
注：正宗的龙凤旗（岐山）臊子面只在陕记老潼关肉夹馍店里有售卖哦，要吃正宗的请认准陕记老潼关~ |
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