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相信很多都喜欢四川的卤菜，今天就大家如何制作出这个卤汁，先跟大家说一下，这个卤汁是分为三类的：红卤汁，黄卤汁，白卤汁，我们今天要介绍的是红卤汁，也是大家在市面上最常吃到的一种。学会了这个配方，可以开店了。 首先，将一个猪筒骨 一个鸡架洗干净后，锅放水然后大火烧开，将骨头里面的血水杂质煮出来后，捞起再洗一次，最后放入高30CM*直径30CM的汤桶里(水装至8成满）接着放入生姜80克（拍扁）克花椒60克，烧开的大豆油200克。干辣椒120克（剪开）大葱30克，大火烧开后，调至中火再烧30分钟，然后把以下中药香料用汤包包好： 白芷15克 山楂10克 积壳10克 桂皮20克（剪碎） 香叶6克 桂枝20克 香砂仁5克 白扣5克 草果10克 红枝子5克 毛桃辛夷花5克 八角20克 陈皮10克 山奈5克 甘草10克 草扣10克 小茴香30克 香茅草10克 公丁香7克 槟榔1个 放入药包后，调至小火慢熬2.5个小时（注意，这个药包可以重复使用两次） 汤汁小火熬2.5小时之后，把药包和骨头鸡架捞起来，药包可保存，其他的扔掉，一定要捞干净。接着放入以下调料： 冰糖或者黄糖2片，精盐300克，味精50克，鸡精200克 花雕酒50克 啤酒300ML，卤水膏50克，辣椒香精20克，（不用加酱油的，因为加了酱油的四川卤水，时间一长就会氧化，卤出来的东西就会发黑） 注意事项： 1：所有的肉类都必须把毛发处理干净，卤之前不能碰到自来水（包括与卤汤接触的工具也不能有自来水） 2：肉类入卤水汤的时候，卤水必须要大火烧的然后才转小火，这个时候才可以搅拌。 3：卤水汁使用的次数越多，时间越长，味道越好，所以要经常捞起一些多余的浮油杂质，每天早晚都要烧开一次。以免滋生细菌 4：卤水应放在阴凉通风的地方，不宜经常搬动 5：注意每个材料卤制的时间：猪耳朵 20-25分钟 猪头皮 25-30分钟 猪心1小时 鸭爪 20-30分钟 鸭翅 20-30分钟 鸡爪 20-30分钟 熏豆腐 1小时 香干 20-30分钟 这是分割线，卤完的材料，切好之后，用红油适量，芝麻油适量 酱油适量 盐适量 陈醋小勺四分之一（可放可不放按个人口味） 蒜末适量 辣椒油(按个人口味添加) 葱、香菜、芝麻（按个人口味添加） 以上材料充分和卤好的材料搅拌即可 想知道红油的做法？可以添加关注，在我的头条号介绍酸辣粉那篇里面有的。 |
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