只(麻油、胡粉、急汁、姜汁洒)。 【猪扒】 食粉1钱、松肉粉5分、鸡粉1.5钱、美极1.5钱、吉士粉1钱、什菜水3两、生粉3钱(麻油、胡粉少许)鸡蛋半只。 【鸡片、鸡粒、鸡柳】 食粉8分、松肉粉3分、盐6分、味精1钱、白糖5分、生粉3钱(姜汁洒、麻油、胡粉少许)。 【鸡丝】 食粉7分、松肉粉3分、味精1钱、盐7分、生粉3钱。 【蛇片、蛇柳】 食粉1钱、松肉粉3分、盐6分、味精1.2钱、生粉2钱(胡粉、陈皮粒少许)。 【虾仁】 先用枧水5钱、硼沙1钱腌1小时后,啤水至爽,用干布吸干水后,味精1.2钱、盐1钱、糖1钱、生粉3钱(蛋白、麻油、胡粉少许)。 【带子】 先用食粉1钱、腌半小时后,再落味精1.2钱、盐5分、糖1钱、生粉3钱(麻油、胡粉蛋白少许)。 【花枝片】 硼沙少许腌30分钟后,啤水吸干水,落味精1.2钱、糖2钱、盐1钱、生粉3钱、蛋白少许。 【班球】 先用食粉1钱、枧水少许腌45分钟后,啤水吸干水,盐1钱、味精1.2钱、生粉3钱(麻油、胡粉、姜汁洒少许)。 【虾胶】 味精1.2钱、盐1钱、生粉5钱、肥肉米1钱、墨鱼肉2两(胡粉、麻油、澄面少许)。 【鲮鱼胶】 味精1.2钱、盐1.5钱、生粉3钱(虾米、元西、发菜、蛋白、麻油、胡粉少许、清水2两)。 【墨鱼胶】 味精1.2钱、盐8分、生粉3钱、澄面1钱(蛋白、胡粉、麻油少许)。 【贵妃蚌】 食粉5分、松肉粉3分、盐6分、味精8分、生粉2钱、姜洒少许。 【京都骨】 味精1.2钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉3分、生粉3钱、面粉3钱、糯米粉3钱、吉士粉1钱(花生酱、咖喱、沙爹、沙姜粉适量,鸡蛋1/3只(什菜水、姜汁洒少许)。 【纸包骨】 食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精5分、糖5分、口急汁1钱、吉士粉5分、蚝油2钱、保卫尔1钱、美极1钱、老抽5分、咖喱2分、花生酱2钱、生粉2.5钱、干冲、蒜茸少许。 【蒜香骨】 松肉粉1钱、食粉1.5钱、加白醋腌,后啤水用布吸干,盐1钱、味精1.5钱、糖2.5钱、红萝卜汁、色米适量、生粉3钱、粘米粉3钱、糯米粉2钱、邓面2钱、蒜头汁。 【无锡骨】 腩排10斤、食粉8钱、腌好飞水,盐1两、味精6两、冰糖14两、柱候酱4两、桂林酱4两、姜8两、红谷米2两、生抽6两(挂皮、廿草、八角、陈皮少许)罗汉果半只、(蒜茸2两、干冲8两、起锅用)。 【鸡中宝】 |
|