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各种汤汁的酱汁的配方【2】

2014-09-19  厨人
糖1钱、食粉1.2钱、松肉粉5分、生抽或美极1.5钱、保卫尔3分、生粉3钱、鸡蛋1/3只(麻油、胡粉、姜汁洒、急汁少许)。 -

【牛柳丝】 -

味精1钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉5分、美极1.5钱、保卫尔3分、什菜水1.5两、生粉2钱、鸡蛋1/3只(麻油、胡粉、急汁、姜汁洒少许)。 -

【中式牛柳】 -

味精1钱、糖1钱、食粉1.5钱,松肉粉3分、美极1钱、保卫尔5分、生粉3钱、鸡蛋1/3只(麻油、胡粉、急汁、姜汁洒)。 -

【猪扒】 -

食粉1钱、松肉粉5分、鸡粉1.5钱、美极1.5钱、吉士粉1钱、什菜水3两、生粉3钱(麻油、胡粉少许)鸡蛋半只。 -

【鸡片、鸡粒、鸡柳】 -

食粉8分、松肉粉3分、盐6分、味精1钱、白糖5分、生粉3钱(姜汁洒、麻油、胡粉少许)。 -

【鸡丝】 -

食粉7分、松肉粉3分、味精1钱、盐7分、生粉3钱。 -

-

【蛇片、蛇柳】 -

食粉1钱、松肉粉3分、盐6分、味精1.2钱、生粉2钱(胡粉、陈皮粒少许)。 -

【虾仁】 -

先用枧水5钱、硼沙1钱腌1小时后,啤水至爽,用干布吸干水后,味精1.2钱、盐1钱、糖1钱、生粉3钱(蛋白、麻油、胡粉少许)。 -

【带子】 -

先用食粉1钱、腌半小时后,再落味精1.2钱、盐5分、糖1钱、生粉3钱(麻油、胡粉蛋白少许)。 -

【花枝片】 -

硼沙少许腌30分钟后,啤水吸干水,落味精1.2钱、糖2钱、盐1钱、生粉3钱、蛋白少许。 -

【班球】 -

先用食粉1钱、枧水少许腌45分钟后,啤水吸干水,盐1钱、味精1.2钱、生粉3钱(麻油、胡粉、姜汁洒少许)。 -

【虾胶】 -

味精1.2钱、盐1钱、生粉5钱、肥肉米1钱、墨鱼肉2两(胡粉、麻油、澄面少许)。 -

【鲮鱼胶】 -

味精1.2钱、盐1.5钱、生粉3钱(虾米、元西、发菜、蛋白、麻油、胡粉少许、清水2两)。 -

【墨鱼胶】 -

味精1.2钱、盐8分、生粉3钱、澄面1钱(蛋白、胡粉、麻油少许)。 -

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【贵妃蚌】 -

食粉5分、松肉粉3分、盐6分、味精8分、生粉2钱、姜洒少许。 -

【京都骨】 -

味精1.2钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉3分、生粉3钱、面粉3钱、糯米粉3钱、吉士粉1钱(花生酱、咖喱、沙爹、沙姜粉适量,鸡蛋1/3只(什菜水、姜汁洒少许)。 -

【纸包骨】 -

食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精5分、糖5分、口急汁1钱、吉士粉5分、蚝油2钱、保卫尔1钱、美极1钱、老抽5分、咖喱2分、花生酱2钱、生粉2.5钱、干冲、蒜茸少许。 -

【蒜香骨】 -

松肉粉1钱、食粉1.5钱、加白醋腌,后啤水用布吸干,盐1钱、味精1.5钱、糖2.5钱、红萝卜汁、色米适量、生粉3钱、粘米粉3钱、糯米粉2钱、邓面2钱、蒜头汁。 -

【无锡骨】 -

腩排10斤、食粉8钱、腌好飞水,盐1两、味精6两、冰糖14两、柱候酱4两、桂林酱4两、姜8两、红谷米2两、生抽6两(挂皮、廿草、八角、陈皮少许)罗汉果半只、(蒜茸2两、干冲8两、起锅用)。 -

【鸡中宝】 -

(用什菜汁浸后,玫瑰露洒少许)味精8分、糖5分、美极半钱、鸡粉3分、生粉5钱、盐焗鸡粉少许、麻油、胡粉。 -

牛仔骨】 -

味精1.2钱、糖5分、鸡粉3分、美极2钱、生粉1钱、食粉1钱、松肉粉5分、保卫尔3分、黑椒粉2分、姜洒、麻油、胡粉、急汁、色素适量、什菜汁3两、辣椒油。 -

【鸡中翅】 -

食粉1.5钱、松肉粉8分、白醋腌后啤水,盐1钱、糖4钱、味精1.2钱、蒜汁2钱、色素适量,生粉2钱、糯米粉4钱、面粉2钱。 -

【荔茸】 -

A;味精1.2钱、盐1钱、糖8分、猪油2.5两、胡椒粉、麻油、五香粉、邓面8钱生、邓面8钱熟。 -

B;荔茸1斤、猪油3两、生粉1.5两、定百3两、臭粉1两、五香粉、盐1钱、味精1钱。 -

【南非干鲍】 -

将鲍鱼浸水48小时,局水12小时后清洗去沙,局至7成,用肉码煲36小时后入色入味完成。 -

【吉品与中东鲍】 -

浸水24小时,局水12小时后清洗去沙,用肉码煲32小时后入色入味完成。 -

【煲鲍鱼肉码】 -

鲍鱼30只 腩排8斤,老鸡10斤,猪脚2斤,鸡油1.8斤,猪皮1.8斤(注;要用清油炸熟,炸透。 -

【煲鹅掌汁】 -

腩排6斤 老鸡8斤 猪蹄3斤 腩肉4斤 鸡脚8斤 鸭脚3斤猪皮2斤用油炸熟,炸透 -

【翅汤】 -

老鸡10斤 鸡脚10斤 火腿1斤 鸭肾2斤 赤肉5斤 田鸡2斤 猪脚3斤 扇骨5斤 成本400元 起25斤汤(注;肉码一定要飞透水,否则煲出来的汤就会化,煲的时间控制在2.5小时左右) -

【鸡汤】 -

老鸡12斤 赤肉6斤 上骨4斤 鸡脚30只 -

【翅汤 红烧官燕汤】 -

赤肉8两 老鸡8斤 肘子12两 鸡脚12只 -

【顶汤】 -

龙骨8斤 火腿骨1斤 赤肉12斤 火腿皮0.5斤 老鸡8斤 鸡脚2斤 火腿2.5斤 -

【响螺汤6位用】 -

美国响螺2只 赤肉8两 老鸡10两 鸡脚12只 -

【灵芝汤4位用】 -

灵芝1只 赤肉8两 老鸡10两 鸡脚12只 -

【虫草水】 -

干虫草菌1两 鲜虫草菌1两 搭鸡炖 -

【瑶柱汁】 -

瑶柱2两(炸)翅汤8两 大地鱼1两(炸) -

【金汤】 -

熟老南瓜1斤 咸蛋皇(干)2.5两 搭翅汤8两-

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