“冷藏发酵”的神奇 | 无须揉面的比萨饼

 

比萨饼

用冷藏发酵的方法制作比萨饼，它的神奇效果将会体现的更加充分：把比萨饼面团放在冰箱中冷藏几夜，无须揉面，就能令烤出的饼皮紧实而颇具嚼劲。为了创造奇迹，我们需要一个柔软但富有弹性的面团。漫长的发酵过程将帮助你摆脱被面团奴役的命运，你可以在周五制作面团，在周六或周日大快朵颐。

为了烤出优质的比萨饼，通常必须使用能够加热至400℃左右的烤炉。不过，就算你家里不太可能有这样的烤炉，只要按照这个配方中介绍的技巧，你也能得到满意的成果。短短几分钟内，一块令人自豪的比萨饼就热气腾腾地出炉了。

○ 配方原料

   参考：3块比萨饼

中筋面粉（国外产）  525克

温水（65%） 340克

橄榄油  20克

盐  11克

新鲜酵母  5克（或1.5克干酵母）

   馅料

番茄酱   6-7汤匙

马苏里拉奶酪（沥干）  150-200克

油渍鯷鱼  10-15片

橄榄油   少许

用于装饰的罗勒叶或牛至叶  适量

○ 制作步骤

1. 由于无须揉面，需要先在温水中溶解酵母（图1）；

2. 在碗中混合所有的面团原料，用一只手搅拌均匀，得到略微黏手的面团（图2）；

3. 将面团在碗中静置15 分钟后移到桌面上，手上不要蘸太多面粉（可以蘸一点儿水），简单地对折面团（图3）；

4. 再静置5 分钟，然后把面团等分成3 份，每份约300 克，轻轻滚成球形，放在3 个抹了油的小碗中（图4），或放入3 个密封袋中。

【这样做的主要目的是几天后用这些面团做比萨饼时不用再对它们进行切分，因为操作过多会令面团中的面筋变紧实，从而提高整形的难度。】

5. 面团在冰箱中冷藏1 ～ 3 天后应有所膨胀（图5），接下来是整形工作。

6. 可以先开启烤箱，预热至250℃。在此期间，非常小心地取出面团，放在撒了面粉的桌面上。首先，用十指指腹由下至上慢慢压扁面团，它经过发酵应该很容易伸展开；重复按压数次，直至面团成为直径15 厘米左右的饼皮（图6A，图6B）；

7. 接下来在饼皮底部再撒一层面粉以防粘连，双手把饼皮向两边再推开一点儿，力度要均匀（图6C）。

8. 一个让饼皮均匀摊开的好办法是，把它拉到桌子边缘，使一半的饼皮沿着桌边悬空，你将看到它在重力的作用下逐渐向下滑动（图6D），最后在整个饼皮落地前接住它，整形的最后一步就完成了。

9. 饼皮均匀摊开后，将它移到烘焙纸上（你可以借此机会对它进行最后的整形），迅速撒上馅料（图7），注意馅料不应含太多水分，否则饼皮会变湿。

10. 当烤箱内的温度足够高时（至少提前25 分钟预热），把比萨饼和烘焙纸一起移到烤箱下层的烤架上（若你使用的是燃气烤箱，就移到烤箱下层的烤盘上，图8），烤2 ～ 3 分钟并注意观察饼皮底部；等底部开始呈焦黄色，把比萨饼转移到烤箱上层，用最高温度再烤2 分钟，你的比萨饼就烤好了。

11. 你将看到，松脆、富有嚼劲的饼皮上铺满了热腾腾的馅料（图10）。

编者按

这个配方把冷藏发酵的效果发挥到了极致，展示了使用烤箱的新方法。家用烤箱并非制作比萨饼的最佳工具，但你依然能用它烤出好吃的比萨饼。