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前 言 正 文 首先，你需要准备2-3段帅气的贯口，得像你自已当年考导游证背口试讲解那样反复对着镜子练习，直到滚瓜烂熟，面对游客的时候，要像玩LOL输出技能一样，让这些游客听得耳晕目悬（注意，千万别讲得太生，至少游客的理解率要达到50%）这时的游客一定会觉得TMD四川川菜太好了思密达；这位导游就是美食达人刚把得。 成为美食达人和是不是厨师无关，但必须博学，川菜三十种味型要了然于心，名菜名师能如数家珍，就连各种红油的做法能说个十七八种；对杜甫、张大千这些川内吃货的典故更是要时时铭记在心。并且千万不要让人家以为你没有看过 《食珍录》《随圆食单》《闲情偶寄》《饮膳正要》《饮食须知》等，对本土《蜀都赋》《三都赋》涉及到饮食类的内容更要时不时挂在嘴上冒几句皮皮，总之，看没看过不重要，看没看懂不要紧，只要别人以为你看过就可算装逼成功。 和游客讨论美食话题，一担提到《舌尖上的中国》《十二道锋味》，你的装逼之路就结束了；而说到食评人，你张口闭口蔡澜、刘仪伟、陈晓卿，你也完蛋了；游客问你高端川菜有哪些，你回答开水白菜、鸡豆花儿，我只能说你川菜白学了；说到现在的饮食名店，你推荐子非、银杏、柴门，通通进不了下一轮。 纳尼？要想进入下一轮，我该怎么办？ 我的建议有两点： 第一：纵向装（找到超越游客的点） 第二：横向装（基本属于东拉西扯模式，体现个性与差异） 开始举栗子： 1 游客给你讲《舌尖上的中国》这类国内节目，你就给他推荐小日本儿的《寿司之神》；他如果先抛出早乙女哲哉，你一定要讲到Gordon Ramsay；他说他喜欢《Kitchen Nightmares》，你就说你最近很关心Paul Bocuse的健康。就是这个逻辑，让他永远觉得人外有人，天外有天。 2 他给你谈《舌尖》的情怀（感性），你就给他谈理性（表达你对舌尖节目的不满，太过于过于重视食材，而忽视了烹饪技术，等于否定了厨师的意义）；游客谈到杜甫“无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱”并作文艺状的时候，你一定要用袁枚的“无味使其入，有味使其出”去摧毁和镇压他，哲学去攻击文艺，文质彬彬的同时，不留情面。 如果这样讲得比较概括，我们就把栗子举得更具体一些，我今天的早餐鸡汁锅贴作两段讲解对比： 第一段是菜鸟的标准讲法：过去竟成园的隔壁子，有一家不起眼的小店，店名鸡汁锅贴。旧时称军人为“丘八”，丘八退五（8-5=3）剩下三，就是丘三，当时有一位丘三的鸡汤做得好，后来歇业没做了，店小二把技术捡起来重新做，将鸡汤灌入猪肉泥，以两秒三转的手速，搅拌肉泥300余下后，用趟过的面皮，像包饺子一样包起来，用中油温轻轻煎制而成，外酥里嫩，又有鸡汤的鲜味，吃鸡不见鸡，非常美味。（这段讲解里有大量的新名字要理解，游客们能脑补的画面也差不多就是下面这张图） 而高级Ber决不会去讲生梳的名词，他们一定是讲感受！讲体验！示范（语速一定要放慢，顿挫要很细腻）： 鸡汁锅贴一定要吃刚出锅的，滚烫，等它比出笼温度低一些的时候，用嘴巴轻轻咬破一个小洞，轻吸鸡汤汁到嘴里，让鸡汤汁均匀覆盖到舌头的表面上，这时会舌面上的每一个部位对温度和鲜味的感知不一样的，有明显的节奏感。慢慢咀嚼的时候，烫面皮和牙尖不停的抵触，让人感受到一种能量的交换！悄悄回味的时候，其实你还会发现有点小腻，这是因为鸡汤汁脂肪的弱酸性造成的，配上一口弱碱性的带丝汤，就会非常的平衡。当你饱餐后从馆子头走出来才反应过来，舌面上隐约布满了灼伤的刺痛，很深刻的美味。（这样朴素直观的装逼，给了游客极大的想向空间，强调的是体验！空谷幽兰般的玄妙！他们也会脑补出如下的画面，恭喜你进入下一轮：） 记得！讲感受！讲体验！因为每个人的主观感受是不一样的，但同时都有一个共同点，那就是好！（下面公布本少今天早上的早餐，我就是在这样的就餐环境下给你们脑补上面的锅贴指南！哎，我感觉是在啃树皮、吃狗粮、过着都市流浪汉的生活。所以，请各位不要抱怨旅游餐厅的餐不好了，比起我的早餐，你们是在天上人间，所以请认真装下去。） 画面来到你独自拿话筒的时候，这时游客没有话语权，你要装就要装够，还是那句话，让他们理解到50% 就足够了，不能再多了，不然怎么叫装，哈哈哈哈。最近很多人在问开水白菜的事，我拿这个举例。 如果你一来就讲菜的工艺和技法，那就太LOW了。起码你讲讲黄敬临好吗？起码讲讲姑姑筵好吗？起码你讲讲这个性冷淡风的菜，在筵席格局下的配搭好吗？ “川戏的腔、厨师的汤”能背句连初级Ber都不能入列，你起码要对川菜的6-7种常用的汤了解吧。食材方面，一定要说明，截止２０１７年的１１月３０日，各微博、头条号、公众号，还没有一个大V，能把食材说得清楚。（各种BUG，牛肉乱入，把黄秧白买成娃娃菜哎）而且这种水平，还用哈苏、徕卡拍得不亦乐乎，一种国产大片上映的即视感。扯远了，食材方面有几种逼可以装，第一种，是把黄秧白吹上天，肉质绵软，回甜适度，非春节后采摘不可。第二种，是把各肉质品的品质量化，比如猪排骨、里脊要用宰杀后12小时-18小时下锅云云。第三种，熬汤时间和火候研究个一二三。 讲到扫汤，一定不能用正常的方法讲，游客都能百度，你讲的他都知道还讲个屁啊，所以即便是开水白菜只有百菜历史，也要一来就扯到春秋战国，从易牙开始讲起，捉清汁法讲到川菜的扫汤技法。正当游客听得津津有味的时候讲解必须嘎然而止，作若有所思状，并低声叹息现在的市场商业化让产品没诚意。 那么讲川菜在历史课题该怎么装才够高级喃？如果你一来就讲正兴园、荣乐园、颐之时、竹林小餐这些，基本全车都开始进入抓瞌睡的倒计时！千万不要从成都开始，这时本少建议你把画面移动到北京，一个神秘的胡同里，坐落着一个大大的院落，门口没有任何牌子和其他标志，而且无论对内对外都没有任何名称，59--66年连续八年，中央的那些大大们在天安门城楼检阅完人民军队后，都要来到这里，休息回血RELOAD，每次12桌，陈松如先生的川菜，后来，人们把这里叫养蜂夹道CLUB。而美国鬼子尼克松听闻川菜，硬是古到要棚起来和中国建交，在北京饭店和钓鱼台，趁左右不注意，和老妞一起，把一个鱼尾巴儿的菜盘底都添得一干二净，当值川厨，黄子云也。中国第一家五星级酒店喜来登长城饭店，招待宴会的主景，就是川菜十大名菜的熊猫戏竹，两边衬托着48个九色攒盒，打开攒盒，全场雀跃，满堂生辉，为什么用川菜来开局，因为匹配（9号来具体讲）。当时的川厨，占了北京饭店总人数的三分之一；就连北京市长都跑出来给四川餐厅的花竹餐厅作推荐。试问还有哪个菜系敢如此放肆大闹京城？京城如此，其它地方更是踏雪有痕。 最后说说讲平时带团中装逼所要注意的工作细节： 1、 任何时候一定要坚称自己其实不怎么会做菜，只是做过。 3、对于国内厨师或餐厅的评价一定是“技术还算不错，但是没有个人风格。” 4、到任何一家餐厅吃饭（苍蝇馆子都行），任何时候都不要先动筷子，如果对方问你为什么不动筷子，一定要说锅气太旺了（菜还在冒烟烟的时候），等它平静一下。或者说我喜欢有锅气的菜（面对凉菜的时候），然后很勉强的动动筷子，虽然已经饿得前心贴后背。 重要声明 装逼只是一种技术手段，和真有逼格是两回事，不管怎样，还是要有真才实学，不然装来装切，装成傻逼。 12月9日，我会花一个下午的时间，在云创和各位聊聊川菜。 愿大家都有高级的BIGGER，爱你们~ |
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