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这个要看是多了多少的量？这里分两种情况给你解答：第一：可补救型；第二：不可补救型。 先介绍一下如何分辨是否可以补救！按照一般肉类原料为1千克时，需要添加丁香的量为2克。猪肉添加1-2克，牛羊0.5-1克，禽肉0.5-3克、用来制作酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加丁香20克左右。超过此量的一倍甚至更多的，我们列入不可补救型做介绍，低于此量一倍的列入可补救型做介绍，各位广大的朋友也可以根据你自己的认知情况进行划分补救类别与选择补救方法，我这样划分是为了更好的介绍解决的方法，使其条理清晰。 先来说说可以补救型的：可以补救型是指加入丁香的量未达到标准量的一倍，或者你自己认为可以用卤料中互补关系补救的这种叫做可补救型，丁香在使用过程中一般用量都很少，并且使用时都是要谨慎使用，过量会产生刺激味和抑制其他香料的香味。那么在药材使用过程中，有哪些香料可以削弱丁香的气息呢？那么是用其它浓郁香料盖过丁香的香味？还是用药材中的互补关系综合丁香的味道呢？ 在我的认知里，有很多卤料都是可以过量后屏蔽其它食材的味道的，最后只剩下自己的味道独树一帜！也有互补关系中和这种香料的味道，这个中和的味道，就像爱情一样，用好了便产生爱，用不好就变成恨，再简单点说就是：量对了。中和刺激味道，留下好闻的味道，产生了爱，量过了，就是屏蔽食材的所有味道，杀味，就成恨了。这就是食材之间的相爱相杀！ 下面为大家先介绍互补关系综合丁香味（简单直接的干货，需要的请收藏）：香果和丁香为互补关系，作用是可增加复合香味。这两个组合气味浓郁，味道很霸道，用量必须克制，一般控制在3克以内；。百里香与丁香合用，抑制臭的效果有相加的效果；丁香与鼠尾草搭配，抑臭效果有相加的作用。这几个组合适合丁香使用过量不多，把丁香的味道与其它的味道综合，变成另外一种复合香味或者另外的作用削弱丁香的香味！ 再来介绍用其它浓郁香料盖过丁香的香味：这个原理就是使用的过量杀味的原理，陈皮与丁香为互补关系，作用是能削弱丁香刺激浓烈的气息，能使味道变柔和。薄荷 与紫苏，产生特殊的复合味，用于做汤很好的味道，卤水中会杀香味。香茅草，香气过于突出，若使用过多，对其他香料或食材本味有屏蔽作用，因而用量需慎重，每千克食材用量为0.1-0.4克左右。看到了吗？就是用其它会杀味的原料杀掉一部分丁香味的原理的补救方法。 再说不可补救型：分两种方法介绍。因为你超过的量太大，已经超过一倍，那这锅卤水几乎接近废掉的状态！一锅卤水全是丁香味。如果是老卤水你肯定舍不得扔掉！那么补救方法是第一种方法:如果你的老卤水已经够多了，那么你可以倒掉一部分老卤水，加入清水稀释后，丁香的气息会恢复到正常，但是，其它的卤料味道也是会相应减弱，所以需要再放入除丁香外的其它卤料，继续卤煮一下才是最佳状态。第二种方法：适合不想浪费一滴老卤的人群。按照你配方的比例（丁香除外）再次加入其它的配料一倍或者两倍，削弱丁香在卤水中所占的比例，那么这样的老卤汤，会有一个结果是：汤的卤料味重，这个没有办法的事情！那我们只好再进一步想办法减弱汤料的药性，那怎么办呢？加入水吧！稀释一下。把多出来的卤汤放入其它有需要的卤锅内或者留着备用。这个方法是不用丢珍贵的老卤汤，不丢药材，使其补救结果留着下次使用。 |
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