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汉源大红袍和一般花椒的区别?

 朱主任4188 2017-12-04

自来,四川花椒产地甚广、品种较多,主要有:产于汉源、西昌、冕宁的“正路花椒”,又名“南路花椒”,颗粒饱满,紫红肉厚,油重质佳,麻香味浓。以汉源清溪花椒为最佳,粒大色红,肉厚油重,麻香兼优,故名“大红袍”,自古便有“贡椒”之美称。

汉源花椒中尤以清溪乡的“子母”红袍椒为贵。当地百姓俗称“娃娃椒”。因其椒每粒大子都带有一粒小子而故有其称。子母椒果实油重粒大、色泽红润、芳香浓醇、舒麻绕口,随便抓几颗清溪娃娃椒放在手心搓揉几下,过后闻手背都满是香气,当地人又叫为“隔手香”。除清溪“子母椒”外,大多进入市场的也都是品质较好的“正路椒”,成都人称为“南路椒”、“红袍椒”。

清溪乡的花椒,历史上即以其卓越的品质,成为正宗川菜麻辣调味的首选。清溪花椒,油重粒大、色泽淡红、芳香浓郁,其挥发性芳香油含量8%,质冠全国,有花椒之王美称。《汉书》记载,汉武帝平定西南夷。命邛笮郡主进贡“笮都”花椒,笮都即汉源故称,从此花椒又世代相传为贡品。“贡椒”称谓由此起源。这种“贡椒”,到今天仍只产在清新区的几个乡。汉源花椒经过上百代清溪椒农的选种繁育,质更佳、气更清、味更醇、香更浓、麻更幽。

花椒作为烹制川菜的主要调味料之一,无论蒸、烧、炖、拌、煎、炸、炒、熘及腌卤、火锅、烧烤等均离之不得,尤其是火锅、串串香、麻辣烫等离了花椒,就只有关门歇业。花椒不仅用来减除一应禽畜水产的膻腥味,更广泛地深入到各种川食之中。凉拌菜,撒点花椒面;吃面条,放点花椒油;用椒盐制作锅魁、花卷、烧饼、油糕等,别是一番风味口感;川菜名菜像麻婆豆腐、夫妻肺片、麻辣鸡块、椒麻鸡片、 水煮牛肉、红油兔丁、小笼蒸牛肉、毛血旺及众多的江湖菜会把你麻得神魂颠倒、语无伦次、姓啥名谁都含混不清;火锅、麻辣烫、串串香、钵钵鸡更是谁吃谁上瘾,越吃越堕落。

中国川菜文化人 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》

《辣麻诱惑三百年》作者及本篇图文 向东 2017.12.3

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