全蛋...1200克 糖...770克 海藻糖...50克 水...70克 低粉...430克 黄油...30克 牛奶...80克 咖啡粉...30克 1、全蛋、砂糖、海藻糖、水一起攪拌均勻； 2、隔水加熱至38度-40度（冬天溫度可以更高，45度-48度）； 3、上機完全打發； 4、黃油、牛奶一起煮至沸騰前； 5、加入咖啡粉； 6、攪拌均勻； 7、全蛋打發如圖狀態； 8、低筋粉過篩； 9、將過篩的麵粉加入打發的麵糊中，邊加入邊攪拌均勻。 10、取一部分麵糊與咖啡液混合； 11、混合均勻，如圖所示； 12、加入剩下的麵糊中攪拌； 12、攪拌均勻，如圖所示；
13、到入烤盤；
14、抹平；
15、170度-180度烘烤約15分鐘。取出，涼冷，備用；
香緹奶油： 32%淡奶油---1000克 40%淡奶油----1000克 白砂糖---150克
2、為了保證奶油的最佳打發溫度，置於冰上，將奶油打發；
3、打發狀態如圖所示； 裝飾組合
1、去除胚體四周的烤盤紙；
2、正面撒上糖粉；
3、正面蓋上烤盤紙，將胚體翻過來，去除烤盤紙；
4、放上將攪打好的奶油；
5、均勻抹平；
6、捲起；
7、捲成圓形，最後用長擀麵杖做最後固定，放入冰箱冷藏2小時；
8、從冰箱取出，切成自己所需大小； 總結： 該產品沒有任何難點 但仍需要注意在大批量生產胚體時 麵糊需要完全打發 以及麵糊溫度的掌控 此外 這裡使用了兩種不同乳脂肪含量的淡奶油 也可以使用乳脂肪含量約36%的淡奶油 選擇乳脂風味比較濃郁的淡奶油 這是我個人的理解  |
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