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每个私房都有自己的秘密武器，不得不说有些私家配方真的十分好吃，比如今天分享的这款： 咖啡摩卡奶油蛋糕  干净利落的抹面，漂亮的咖啡奶油裱花  简简单单就能捕获众多订单，其实颜值不是它的强项，口感味道才是！  5层蛋糕片5层咖啡奶油，每层都有浓郁的咖啡糖浆，一共十层加倍的滋味，一口下去谁不喜欢啊！！  来吧，今天就将这个配方收入囊中！ 咖啡摩卡奶油蛋糕 / 配方 咖啡摩卡海绵蛋糕(6寸高 7cm) 鸡蛋：150g 糖：100g 牛奶：35g 速溶咖啡粉：5g 黄油：26g 低粉：100g 咖啡摩卡糖浆 水：50g 糖：25g 可可粉：6g 速溶咖啡：5g 摩卡鲜奶油 奶油A：100g 速溶咖啡：5g 黑巧克力 ( 57.7%)：30g 奶油B：390g糖：35g 巧克力甘纳许淋面 奶油：50g 黑巧克力 (57.7%)：50g 1.咖啡摩卡海绵蛋糕  速溶咖啡粉倒进热牛奶中搅拌均匀，再倒入黄油搅拌融合，备用（最好泡在热水中温度维持在60度左右）  鸡蛋与糖倒入盆中打散，然后置于热水上一边加热一边搅拌，直到糖完全融化，并且蛋液温度达到40度。  马上高度打发6分钟，蛋液变得膨胀，泛白。  接着低速再打2分钟，提起蛋液回落，其纹路停留不易消失即可。 最后过筛入低筋面粉，用抄底，翻拌的手法将其混均匀。 倒入一开始融化好的黄油咖啡液，翻拌均匀就好了。 将面糊倒入6寸（7CM高）的模具中，记得围上烘焙纸或油布。震几下出大气泡，然后送入预热至160度的烤箱烘烤35分钟。 烤完倒扣脱模，完全冷却后将其切成5片。 2. 咖啡摩卡糖浆 奶锅中依次倒入水，可可粉，速溶咖啡粉开中小火煮开后，再倒入糖搅拌至融化，就可以倒出来冷藏备用了。 3.摩卡奶油 奶锅中倒入100g淡奶油（最好是蓝风车）煮至微沸，再倒入速溶咖啡粉，搅拌均匀后关火。 接着倒入黑巧并不断搅拌至顺滑无颗粒状态，摩卡奶油浓缩液就完成了，倒入一个干净的盆中。 然后将390g淡奶油倒入碗中搅拌均匀。（先倒入一点淡奶油与摩卡浓缩液拌匀，再将剩余的倒入混合） 最后盖上保鲜膜，在冰箱里冷藏3至12小时，然后再冷冻30分钟，直到有薄冰为止。 这样的奶油已经稍微结冰，大家直接冷藏过夜不用冷冻也可以。 加入糖开中速打发，打发至6分发时，取出200g送入冰箱冷藏。 剩下360g奶油打发至抹面状态，这部分是用来夹馅与抹面的。 4. 组合 取一片蛋糕置于裱花台上，刷上咖啡摩卡糖浆。 然后抹一层奶油，不需要太多奶油，大概跟蛋糕片的厚度一样就行。 重复以上步骤将5片蛋糕全部抹（大家可以在每层加一些脆的坚果碎风味更好哦！） 接着进入抹面环节，先将蛋糕顶抹平，然后往四周推，先抹薄薄一层。 再将剩余的奶油抹上，这样蛋糕更加丰满，奶油层的厚度刚刚好。 刮板是非常好用的抹面工具，建议大家都入手一个~ 将顶部抹平后，送入冰箱冷藏15分钟定型。 5.巧克力甘纳许淋面 将奶油煮至微沸状态，就是奶锅边缘起了小泡泡关火，倒入黑巧克力不断搅拌使其融合，冷却到27-29度就可以开始淋面啦！ 取出蛋糕，一边转动蛋糕一边将干纳许挤在蛋糕边缘。 取出冷藏的200g奶油打发至裱花状态，挤在干纳许淋面的内围。 最后，可以选择饼干或马卡龙、糖霜等装饰~~ 完成！！ 浓香的摩卡奶油，十层蛋糕加倍的口感~！ 这个私家配方赶快收藏吧！ 版权声明：，滋味翻译编辑，公益分享 |
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来自： youxianlaozhe > 《西式糕点》
