出锅前烹蟹醋
阳澄美味（素蟹黄） 
制作/张草友
创意 用山药代替白色的蟹肉，胡萝卜代替黄色的蟹黄，香菇代替黑色的蟹膜，腐竹则代替蟹肉纤维，炒出的油像蟹油一样，最后还加入蟹醋增香，不必要等到秋天才能品尝到阳澄的美味。
初加工 1.嫩豆腐50克用模具扣成厚3厘米、直径5厘米的圆柱，放入蒸箱蒸3分钟-5分钟。2.山药、胡萝卜各100克放入蒸箱蒸10分钟-15分钟，取出后取山药、胡萝卜各50克分别放到搅拌机内打碎至有颗粒感，剩余的山药和胡萝卜则分别搅打成泥。
熟处理 1.锅内放入色拉油10克，烧至五成热时，加入香菇片、腐竹细丝各30克炒散，取出放在干净的毛巾上，挤干水分。2.另起锅放入色拉油15克，烧至六成热，加打碎的胡萝卜、山药颗粒，小火炒出香味，再下入胡萝卜泥、山药泥，加入炒过的香菇、腐竹，加香菜30克、姜10克，放盐5克、胡椒粉2克、糖3克调味，翻炒均匀，出锅前沿锅边烹入恒顺蟹醋3克即可。
摆盘 豆腐放在盘子正中间，炒好的素蟹黄堆放在豆腐上，最顶端插入一片薄荷叶。   
黄油老抽炒椒汁
铁板素牛排 制作/张草友
创意 素牛排是一种大豆蛋白制成的半成品，和薯条搭配，浇上独特的黑椒汁，装在西餐牛排的铁板上，从感官上给食客一种吃真正牛排的感觉，又不会有吃牛排的脂肪负担。
初加工 1.素牛排自然解冻。2.香菜段30克放入铁板垫底。
熟处理 1.锅入色拉油1千克（约耗50克），烧至五成热，放入薯条100克，炸至金黄色，捞出沥油放入铁板中，待油温升至六至七成热，放入素牛排半成品8个（约400克），小火炸至表面呈金黄色，捞出沥油，摆在薯条上。2.锅中放入植物黄油500克，熬化后加面粉300克，小火炒成面捞，离火。3.另起锅放入黄油面捞20克、黑胡椒碎5克，加盐、万家香香菇素蚝油、老抽各3克，浓缩蘑菇汁、白砂糖各2克调味，倒入清水300克，烧开后加湿淀粉10克勾芡收汁，将酱汁均匀地浇在素牛排上，上桌前撒上青椒粒、红椒粒各5克即可。   
米粉汤泡
地皮菜白米糊 
制作/汪睿
创意 地皮菜的味道清香柔润，做法大多是炒或者做汤。我们选择把它和白米糊放在一起煮，能把地皮菜的鲜香味道和米香融合在一起，吃起来特别的清爽。
初加工 1.地皮菜150克放到密筛里，用清水冲洗，去掉泥沙、污物。2.优质白大米500克、盐15克、八角5克放到粉碎机里，研磨成细粉。3.磨碎的白米粉加入素汤500克浸泡2分钟-3分钟回软。
熟处理 锅中放入熟猪油50克，烧至三成热时，加姜末5克炒出香味，放入猪肉末50克煸香，倒入泡好的白米粉及素汤，小火熬煮5分钟-8分钟，一边熬煮一边不停搅拌，使米粉受热均匀，至米粉非常浓稠时，用盐、味精各5克调味，倒入洗净的地皮菜，搅拌均匀，煮1分钟-2分钟，起锅前淋入芝麻油3克，撒上香葱花2克点缀即可。 
豆腐炸过再焯水
椿苗小豆腐 制作/张草友
创意 与香椿芽相比，香椿苗香味更加浓郁，口感更好，和豆腐搭配，无论从口味的层次还是营养的丰富程度上都非常好，是一道非常清爽的小炒菜。
初加工 北豆腐400克抓碎；香椿苗50克洗净。
熟处理 1.锅入色拉油500克，烧至七成热，放入抓碎的豆腐，炸至表皮呈金黄色，捞出控油。2.另起锅，炸好的豆腐冷水下锅，水烧开后捞出豆腐，沥干水分。3.锅中放入色拉油10克，烧至五成热时，放入金针菇细丝20克、小米辣粒5克，炒香后倒入焯过水的豆腐，加盐、白胡椒粉、糖各3克调味，下入香椿苗翻炒均匀。4.出菜时配上小饼10张、甜面酱20克一起上桌。
关键 豆腐炸过后一定要冷水下锅焯水，把多余油分去掉，这样吃起来口感不会油腻。另外，香椿苗最后放才能把营养锁住，早下锅会炒老。 
大火炒干汁
七杯堂炒荷仙菇 制作/张草友
创意 绣球菌又名荷仙菇，这道菜采取堂烹的方式，把需要的原料都装在玻璃杯中，推着鲍鱼车在客人面前现场炒制，既有气氛，做法也很简单。
初加工 1.盐、芝麻油各3克，糖、生抽各2克，万家香香菇素蚝油5克搅拌均匀制成调味汁，装入透明玻璃杯中；橄榄油20克装入透明玻璃杯。2.荷仙菇400克焯水，沥干水分装入盘中。3.准备好生姜、小米辣、西芹、青椒、香菜各10克，分别装入透明玻璃杯。上菜时，把以上原料和荷仙菇一起推到客人面前。
熟处理 平底锅中倒入橄榄油20克，加入生姜、小米辣、西芹、青椒，烹入调味汁，加入焯水后的荷仙菇，用大火爆炒，把汁炒干，最后放香菜翻炒均匀，出锅即可。 
竹荪大火蒸熟
松茸酿竹荪
制作/周锋
创意 竹荪一般都用来做汤，我们把虾胶酿到改刀成段的竹荪里，加入南瓜蓉勾薄芡做成浓汁浇在上面，还加入煎至微微焦黄的松茸，突出鲜美的口感。
初加工 1.鲜松茸50克切成0.3厘米厚的薄片；西兰花500克洗净去根，焯水装盘；荷兰黄瓜250克切成7×1厘米的长条，焯水，摆入盘中。2.竹荪200克用温水泡发20分钟，沥干水分，两头切掉，改刀成7厘米长的段。
熟处理 1.虾胶150克用筷子塞入竹荪段中，上蒸柜大火4分钟蒸熟，摆入盘中。2.锅中放入大豆油15克，烧至四成热，下入鲜松茸片煎至两面微黄，摆放到竹荪上面。3.另起锅倒入素汤400克，盐、味精各2克，南瓜蓉30克，烧开后加入湿淀粉5克勾芡，浇入盘中即可。
小火慢煎再烹汁
椒麻冲菜煎牛肝菌（10位量） 制作/张草友
创意 牛肝菌不需要过度的烹调，简单煎制后烹入调味汁就能保留它最原始的味道。在摆盘上也很有特点，花瓣和鲜花椒的装饰让人感觉春天的气息扑面而来。
初加工 1.牛肝菌10个（15克/个-18克/个），一切为二。2.小白菜200克焯水沥干水分，切碎后加入花椒油5克、盐3克、糖2克搅拌均匀。3.将盐6克、糖4克、清水20克调匀成汁。
熟处理 平底锅中入橄榄油25克，烧至三成热时，将切好的牛肝菌开小火慢煎，一面煎至表面金黄，再翻过来煎至两面都呈金黄色后，撒入黑胡椒粒3克、盐2克，转大火煎30秒，烹入调味汁即可出锅。
摆盘 煮熟的蚕豆泥（共100克）画线抹平，画出C字形，放上小白菜堆起，加入鲜花椒（共50克）点缀，把牛肝菌交叉叠放摆入盘中即可上桌。
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