南北融合烤羊腿，烤制两次更酥香
内蒙古盛产牛羊肉，擅长用烤、炖、煮、?等烹调技法，我将粤菜的烹调技法和内蒙古的饮食习惯相结合，创新的做出这道“挂炉果木烤羊腿”，成品带有浓浓的蒙古风情，融合了粤式腌制方法后更加入味，本期为广大厨友们分享其具体做法。
初加工 1.选用内蒙古锡林格勒盟羔羊后腿2千克放入清水浸泡20分钟，取出后用铁钎在羊腿表面均匀戳小孔，加入自制腌料抹匀后腌制4小时。2.将羊腿放入烤盘内，加入圆葱丝100克，芹菜段40克拌匀。
熟处理 1.万能烤箱设置为180℃时，将烤盘放入烤箱，每隔40分钟翻动一次羊腿，烤制2.5小时，待汤汁烤干，羊腿上色后取出。2.挂炉内放入新疆红枣果木引燃，待200℃时，放入羊腿烤30分钟取出，刷一层熟菜子油，再烤10分钟取出，表面撒熟白芝麻30克摆盘，配蒜蓉辣椒酱、孜然粒、辣椒粉各20克上桌即可。
自制腌料 容器内倒入羊汤500克，加入番茄酱50克，小葱节、西芹段、胡萝卜片各10克，香菜梗、姜片、蒜粒各5克，鸡粉、孜然粒、盐各3克，花椒、干辣椒、八角、桂皮、草果、小茴香、山柰、香叶各2克，料酒、东古酱油各6克，老抽0.5克，豆瓣酱、蜂蜜、甘草、丁香各1克拌匀即可。
烤羊腿
1.将羊腿扎孔
2.腌制中的羊腿
3.羊腿放入万能烤箱
4.烤羊腿出炉
中菜西做
黄豆铁骑牛排
卖点 我用中式烹调技法加工牛排，再用西式摆盘进行装饰，成品造型美观，口感香糯。
初加工 取牛肋排500克拍干粉10克；鸡爪30克、猪后腿肉50克放入沸水中焯透取出，再放入烧至四成热的锅内滑油炸香取出。
熟处理 1.锅内倒入色拉油1千克（约耗20克），烧至六成热时，放入牛排炸至色泽金黄取出。2.取大沙锅，倒入色拉油20克烧热，放入芹菜段、香菜梗、香茅草各2克，胡萝卜块10克煸香，加入蚝油、海鲜酱、东古酱油各10克，黄豆酱15克，柱侯酱、花生酱各20克煸香，倒入清鸡汤2千克，放入鸡爪、猪腿肉、炸好的牛排，大火烧开，盖盖，改小火焖制2.5小时，大火收汁，取出牛排改刀成6厘米见方的块摆盘，用煮熟的黄豆6克、菠菜汁10克淋在盘边装饰即可。
关键 1.香茅草用量要适中，不可多放，否则味道太冲，影响口感。2.放入鸡爪一起熬制，目的是让成品更有黏性。
老菜新做
黑猪肉脆炒米
卖点 我将传统淮扬菜宝塔肉进行改良，选用黑猪肉切成薄片，卷成竹笋形状，配以内蒙古炒米烹调，成品软糯脆香，造型别致，是本店特色菜品。
初加工 梅干菜100克泡入清水后洗净；薄荷叶10克放入锅内炸至微黄捞出。
熟处理 1.锅内放入色拉油10克烧热，放入冰糖炒至微黄即成糖色。2.锅内倒入清水1.5千克，放入五花肉600克，大火烧沸，撇沫，放入八角、桂皮、小茴香各5克，生抽10克，老抽15克，盐、鸡粉各2克，蚝油8克小火煮40分钟捞出，用重物压2小时。3.锅内倒入色拉油15克烧热，放入梅干菜小火煸香，倒入清鸡汤25克，大火收汁取出，做成竹笋尖形。4.将压制好的五花肉改成0.2厘米薄片，卷在梅干菜外层。5.取内蒙古炒米400克垫底，卷好梅干菜笋尖肉放在炒米表面；取煮肉的原汁30克烧开，淋湿淀粉5克勾薄芡，淋在黑猪肉上，用炸好的薄荷叶装饰即可。
内蒙古炒米 它是由糜子米炒熟后碾去外壳而得的米粒，将麻糜子用水浸泡后，上锅焖蒸，然后放在炒锅上炒熟，冷却，去掉外壳；加工好的炒米，色黄而不焦，米坚而不硬，晶莹明亮，用时放入锅内炒热即可。
关键 1.内蒙古炒米要小火炒制，反复离火炒至脆即可。2.熟黑猪肉煮后自然晾凉，再放入冰箱冷藏；用重物压制更易定形。
