一提到内蒙古烧烤大家首先想到的是烤全羊、烤羊背、烤羊排等，内蒙古地区畜牧业发达，烤羊成为其特色。关于内蒙古烤羊，每位厨师都有自己的见解。 烤全羊是正宗的蒙餐，食用时还有严格的仪式。全羊上桌后，邀请最尊敬的客人割全羊的右耳，完成剪彩仪式，伴随着敬酒歌，服务人员把马奶酒敬给长者，长者敬天、敬地、敬祖先。然后请出专业人士（一般是厨师）从羊的眉心、脊背处、羊尾各割一点肉给长者，寓意吃全羊。其余部分再切薄片，分给客人，食用时可以蘸小料。  内蒙古烤全羊
选料 取当年的15—17.5千克重的净乳羊。 腌制 1.锅内入清水35千克，放入香料（桂皮、香叶、沙姜各15克，草果、陈皮、花椒、白芷各20克，丁香、豆蔻、小茴香、香茅草、八角、整棵干的透骨草各10克，干花椒25克，当归、党参各30克），烧开，放凉。2.用盐750克、料酒1500克、味精300克将羊全身擦一遍，腌制40分钟。3.将腌好的羊放入桶内，放红尖椒块250克，香菜300克，土芹块、番茄块各500克，圆葱块200克，红、白萝卜块各400克，泡3小时。 风干 将泡好的羊取出，用开水淋全身，擦干净水分，上脆皮水，放到通风处，吹干。 烤制 土炉子（现在用电烤炉较多）内放果木，烧热3小时，将燃烧后的灰烬取出，这时炉温已经达到250℃—300℃，把全羊放到炉内，关门，烤制30分钟左右即可。  宁夏平罗金硕大饭店 韩彦忠
草原上的一般酒店烤羊要么是专用烤羊的烤箱，要么是自己做的土炉子烤。做法上一般有两种，一种是生烤，一种是用煮后再烤，煮的时候又会分为煮成清淡口味的和香辣口味的两种。下面是我制作研发的几种烤羊系列，其中羊排的做法是比较正宗的蒙古口味，烤羊排和烤羊背是我改良后的，前者是属于清淡的口味，后者属于香辣孜然味。 宁夏烤羊腿
制作方法 1.将羊腿2千克，放入小桶内加水烧开打去沫子，放入葱段、姜片、蒜子各100克，花椒、茴香各50克，八角、桂皮、草果、香叶各5克，盐20克小火煮大约1小时。2.取出羊腿，放入烤箱内（面火200℃，底火280℃）刷色拉油，烤得快好时撒烧烤料30克（ 将八角面30克，花椒面、白芝麻各100克，孜然面200克，细辣面400克，香叶粉、白蔻粉各50克拌匀即成），淋色拉油再烤10分钟，装盘，上桌带鸭饼16张、葱丝、黄瓜条各50克，甜面酱20克即可。 宁夏烤羊排
制作方法 1.将羊排1.5千克，放入烤盘内，放蒜子、西芹块各100克，圆葱块、胡萝卜块各500克，生姜块200克，盐15克拌匀，入烤箱（面火180℃，底火220℃）烤40分钟。2.取出羊排，将羊排上层肉片下，入上层烤箱刷色拉油（面火200℃，底火280℃），将表面烤干烤黄，改刀装盘即可。 宁夏烤羊背
制作方法 1.羊背2.5千克焯水；锅上火，放色拉油200克烧热，下花椒、茴香各10克，灯笼椒、本地辣椒、红九九各100克，八角、草果、桂皮、白蔻各5克，香叶3克，豆瓣酱50克，红曲粉20克炒香，加水烧开，倒入小桶，加葱段、姜片各100克，加东古酱油50克，料酒100克，鸡精、味精各20克，盐、美极鲜味汁各10克调味，放入羊背小煮1小时。2.取出羊背，片下表皮肉，放入烤箱（面火200℃，底火280℃），烤至表面肉干时，刷烧烤汁20克（将三五香辣酱400克，蒜蓉辣酱230克，孜然200克，花椒油、红油各50克，放入榨汁机打碎打匀即成），再烤10分钟，装盘，可带鸭饼、葱丝、黄瓜丝、甜面酱上桌即可。  宁夏盐池利源酒店 庞金文
过去的内蒙古烧烤是用红砖垒起的炉子烤制的（有点类似新疆的馕坑，原理相同），比如烤全羊是将内脏去掉，肚子里放上调料腌制后，直接放到炭火炉上，羊带皮带毛一起烤。随着羊皮价格上涨（将近二百元一张），为了赢利，现在都是将羊皮剥下来，腌后再烤。烤制工具也发生了改变，现在更多地使用烤箱、挂炉或照烧炉制作，更为便捷。为了提高上菜速度，烤制方法不再局限于过去的生烤，羊排、羊腿等都会提前预制成半熟品再进行烤制。 |
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