葡萄酒渣|行家：酒渣是好酒的印记

 醇、香、浓、滑 

——那正是精华所在

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酒渣的来源

葡萄酒中的沉淀物，大致有两个来源：

• 一种来自于葡萄酒的酿造过程；

• 另一种则来自于葡萄酒装瓶后的长期陈年。

也就是说，葡萄酒的“酒渣”，并不是什么外来添加物，而是在葡萄酒的不同生命阶段自然产生的。

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酒渣≠坏酒

老年份葡萄酒的酒渣：通常窖藏时间 10 年以上的红酒，如法国名庄酒和意大利老酒等都会产生薄片状的暗色酒石酸沉淀，这些沉淀是酒石酸、单宁和色素凝聚日积月累形成的，是葡萄酒成熟过程中必定会产生的物质，是葡萄酒成熟的标志。

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酒渣是什么

1

果皮、果梗或果皮携带物等残渣

很多复杂的风味正是从果皮、果梗或果皮携带物等天然物质中萃取而来，如天然色素和单宁。

2

酒泥

酒泥（或者叫做“酒糟”）指的是死亡的酵母菌。酵母菌通常来自葡萄皮，或是由酿酒师在发酵前加入果汁以帮助葡萄酒发酵。酵母菌也会释放出香气和风味，从而影响葡萄酒的酒体和架构。

3

酒石酸

酒石酸的形成通常发生在红葡萄酒当中——这种天然物质会在低温环境下从酒液中析出，形成结晶。倘若想要完全除去酒石酸，需要葡萄酒在将近零度的环境里冷却几周，让酒石酸完全析出。不过，这种办法通常用于酿造廉价葡萄酒。

4

其他沉淀物

还有一些沉淀物则是由于在陈年的过程中单宁与色素结合产生的，通常呈颗粒状，对人体并无危害。

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如今的技术，已经可以把绝大部分酒渣除去。不过，这方法并不适用于高品质的葡萄酒。

那些根据传统方法酿造的、价格比较昂贵的葡萄酒，由于没有使用低温控制、过滤等技术，反而更容易出现酒渣。

酒渣，被很多人认为是高贵葡萄酒的一个印记。

红酒的颜色就会越来越浅，酒体就会越来越稳定，口感就会越来越成熟。酒渣，是成熟的酒才有。

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酒渣陈酿的的好处

1

轻盈蓬松

酒渣很轻，在没用使用果胶酶的前提下，24小时后，蓬松的酒渣依然悬浮在酒中。

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这些酒渣颗粒通常非常小（一至几十微米）。相反，渣滓的颗粒很大（100微米到几毫米），24小时之内就会沉积到容器的底部。

2

丰富风味

酒渣主要是由死去的酵母和微生物细胞组成的，这其中包含不同类型的分子，例如蛋白质和多糖物质，这些物质都有利于丰富风味和增强酒体。

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多糖与芳香粒子的结合可以使酒在上颚有一个良好的“长度”：当你品酒时，芳香型粒子会更慢地释放出来，从而让你拥有更好的味觉体验。

因此，在橡木桶中陈酿的葡萄酒在酒渣的帮助下，会拥有例如蜂蜜，榛果，杏仁，烤面包等独特风味。

3

提升酒香

另外，酵母细胞产出的其它物质（包括氨基酸和核酸），通常在食品行业中被用作香料增强剂，而在葡萄酒中它们也有着同样的作用。

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伴随着酵母细胞的分裂，酯类物质被释放出来，这些被释放出来的酯类物质提升了葡萄酒的整体酒香，例如更强烈的花香味和香料味。

4

去除威胁

酒渣还有一种能力，它能够去除掉酒中一些不受欢迎的化合物。最主要是它能够结合二乙酰。

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二乙酰是一种乳酸发酵的副产物，闻起来像油腻的黄油。另外它还能去除由酒香酵母产生的挥发性酚。