时令 | 今日大雪，明天我想吃猪蹄儿

天冷的时候，总是想吃些甜的、热的，想吃大块的肉。 今天是大雪了，明天可以吃猪蹄儿和蹄膀啦。 想吃现成卤猪蹄儿的朋友们可以移步今日第二条推送。

花生卤猪蹄儿
材料 剁块猪前脚  1.2公斤 生花生  300克	调味料 酱油  5大匙 糖  2大匙 酒  100ml 葱  2根 姜  50克 蒜仁  3颗 八角  3粒 桂皮  15克 油  2大匙
做法： 1.生花生泡水10小时后沥干，加水淹过表面，放入桂皮、八角蒸40分钟后沥干，猪脚汆烫洗净备用； 2.取锅放入猪脚，以较多油的半煎炸方式，炸至表皮缩起后盛出； 3.原锅倒入少许油，将姜片、葱段、蒜片下锅爆香； 4.加入水与所有调味料，放入汤锅以小火慢炖1小时； 5.加入花生，续以小火炖半小时即可。 小贴士： 让花生软绵的秘诀，最好前一天就浸泡在水中，甚至放入塑料袋内冰冻一晚，之后放入桂皮、八角完全蒸透，卤出的花生会更松软。

香卤蹄髈
材料 整支蹄髈  1支	调味料 酱油  600ml 糖  150克 姜  30克 葱  20克 米酒  100ml	香料包 八角  5粒 草果  1颗 三柰  10克 桂皮  20克 月桂叶  6片 陈皮  5克 丁香  8粒 小茴  5克 甘草  10克
做法： 1.蹄髈 洗净，用火直接烧表皮至焦黑，姜切片，葱切段，备用； 2.将做法1的蹄髈用棕刷刷洗，直至表面无焦黑； 3.将姜片、葱段下油锅爆香捞起； 4.取一汤锅，倒入炒香的姜葱、水与所有调味料，加入香料包以小火煮30分钟作成卤汁； 5.将蹄髈入卤料汤锅，以小火卤1小时熄火，焖30分钟取出放凉；  6.将猪脚去骨切片，酱汁调匀沾食即可。 小贴士: 烹饪重点在于卤汁后必须焖过，切记卤的时间不要太长，否则口感容易过烂。另外，沾酱可根据酱油4大匙、蒜泥1大匙、细砂糖1大匙的配方，依个人喜好口味再调整。

红烧猪蹄儿
材料 剁块猪前脚  1.2公斤	调味料 酱油  3大匙 糖  2大匙 酒  100ml 姜  50克 葱  2根 红葱头  20克 八角  6粒 桂皮  15克 色拉油  2大匙
做法： 1.猪脚汆烫洗净，姜切片，葱切段，备用； 2.取锅倒入油，以较多油的半煎炸方式，将猪脚炸至表皮缩起后盛出； 3.将姜片、葱段与红葱头、八角、桂皮下油锅爆香； 4.取一汤锅，放入猪脚、辛香料，加水与所有调味料，以小火慢炖1.5小时即可。 小贴士： 红烧猪脚颜色偏深，若要其鲜艷好看，可在卤之前，将猪脚下锅用白糖掺入少许油略炒，不仅外皮油光透亮，肉质也格外Q弹。
猪脚面线	做法： 猪脚面线做法很简单，将红烧猪脚与汤汁保留，放入煮好的面线一起搅拌即可，猪脚面线通常选白面线，可以先蒸10分钟，下锅时水一滚就要捞起，这样一来面线口感滑顺，不会太硬且保有嚼劲。

清炖猪蹄儿
材料 剁块猪前脚  1.2公斤	调味料 盐  1茶匙 糖  2大匙 米酒  100ml 姜  50克 葱  2根 当归  1片
做法： 1.猪脚汆烫洗净备用； 2.姜切片、葱切段备用； 3.取一汤锅倒入水，放入猪脚、姜片、葱段及当归与所有调味料，以小火炖1.5小时即可。 小贴士： 猪脚起锅前可另加米酒调味，香气更足。

笋干焖猪脚
材料 剁块猪前脚  1.2公斤 笋干  100克	调味料 盐  适量 糖  1大匙 米酒  100ml 姜  60克
做法： 1.笋干用大量水汆烫三次（每次都要换水），猪脚汆烫洗净，姜切片，备用； 2.将猪脚放入锅内，倒入色拉油以半煎炸的方式，炸至表皮缩起后盛出； 3.取锅倒入些许油，放入姜片爆香； 4.取一汤锅倒入水，加入猪脚、姜片与所有调味料，以小火慢炖1.5小时即可。 小贴士： 市售笋干的咸味和酸味较重，可先用一点蚝油略炒均衡味道，但尽量不要用或少用酱油，以免产生不良酸味。

酸菜烧猪蹄儿
材料 剁块猪前脚  1.2公斤 客家酸菜  300克	调味料 酱油  2大匙 糖  1大匙 米酒  100ml
做法： 1.将客家酸菜切成小段，用水冲洗至较不咸，姜切片，猪脚汆烫洗净，备用； 2.取锅放入猪脚，以较多油半煎炸的方式，将猪脚炸至表皮缩起后盛出； 3.原锅倒些许油放入姜片爆香； 4.取一汤锅倒入水，将猪脚、姜片和所有调味料，以小火慢炖1.5小时即可。 小贴士： 在挑选客家酸菜时，请记得要使用带叶的酸菜，会比较耐煮，而不要选用酸菜心。

 

德国烤蹄髈
材料 猪前腿  1支	腌料 粗盐  适量 洋葱  1个 月桂叶  适量 百里香  1匙 黑胡椒  适量 酱油  少许 糖  少许
做法： 1. 将猪脚以粗盐来回搓一下，去角质及按摩肉质； 2. 将猪脚与适量的洋葱、月桂叶、百里香、黑胡椒，再加入少许酱油糖及可淹过猪脚的水一起放入冰箱腌制至入味。（至少两天，最好是到七天，愈久愈入味） 3. 将腌制好的猪腿捞出放入烤盘中，放入已预热的烤箱中以250℃，烤40~60分钟至表面酥脆金黄即可。 5. 食用时可搭配酸菜，沾少许黄芥末酱风味更佳。
搭配酸菜助开胃解腻，能降低肉制品的油腻感。做法跟韩国泡菜类似，只不过选用的是包心菜。将包心菜切丝，用白酒醋或盐腌过后，挤出水份，再发酵约一个星期即可。	德国猪脚一般配以酸而不辣的黄芥茉，能赋与猪脚清爽的口感。在德国当地，除了沾黄芥末入口外，也有沾烧烤时流出的肉汁或以西红柿、起司、肉末等在地食材熬制而成的酱汁。

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