程东自打接受父亲传下来的小酒楼后,就一直矜矜业业,想要将自家酒楼发扬光大,天气一热,食客是越来越少,但是对面那家酒楼生意就一直很红火,每天人来人往的,根本不愁生意,看到自家的店快要经营不下去的惨况,程东观察了很久,终于找到了原因出在哪里!天气一热起来,食客们对于热气腾腾的菜品,没有多大食欲,他们更希望吃的是穿插几盘凉菜,卤菜这些,开胃又下饭!程东立马下定决心要去学一门做卤菜的手艺,来挽回自家酒楼逐渐下降的营业额。 在酒楼经营中,热菜固然重要,但是卤菜凉菜熟食在餐饮中占据着重要的地位。有专业的卤菜凉菜技能在手,完全可以打开一片天地。现在程东的酒楼靠着这个卤菜配方,在2016年的纯利润竟然突破了百万大关!这个配方奥秘又在哪里? 菜师傅提示,注意事项: 1.因为纱布包里的香料味道会逐渐减退,一定要及时更换里面香料,保证味道不变质 2.卤味中上色,色泽为棕红光泽,为红卤;不放辣椒,不上糖色的为白卤;加入辣椒的,为辣卤。 3.熬制卤水时,用鸡架骨3500克,猪筒子骨1500克熬,必须使用小火,避免汤料熬不浓稠 4.在第一次熬制卤水时,在过程中会不断出错,但是这些都是正常现象,只有不停摸索,及时做好各种香料的增减数量,方能做到心中自成川卤秘制卤水配方。 |
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