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不知道为什么，我和隔壁的小夫妻都是在我们夜市卖卤菜的，可他俩的生意就是比我好很多。我已经风雨无阻地在这里摆了一年多，生意虽然一直平平淡淡，但也有些老客户经常照顾生意，可是最近自从他俩一来，我这生意就慢慢地开始不好，一天也才卖个100来块钱，还不够我一天自己花销，可怎么改变？ 以前在饭店厨房打杂，向大厨偷学了几手做卤菜的好法子，偶尔在家做来亲戚朋友吃，都说味道比很多外面卖卤菜的都好，要不你也去卖卤菜算了。后来一想这卤菜生意确实好做，谁家里来人了不买点卤菜下酒，于是就好好研究了下以前大厨在做卤水时加了那些香料，具体加多少，测试好后就开始在小区楼下用手推车卖卤菜。 实话说，我做的比他俩久，一直也有根据顾客的建议慢慢地改进，现在肯定味道也更好了。相反他俩看着也才二十四五，看着就像个知识分子，怎么来做这个还比我做得好？有一天让朋友过来，让他假装不认识去买了点，味道相比我做的更能够刺激味觉，吃过后唇齿留香，回味好。味道不如人，确实没话说，要么继续要么改变！ 可我不甘心被比下去，又找到那个大厨，现在在教学员，正好我暂时不做也报名学习。我也算是有基础，就差核心的卤水配方了，所以经过几天学习练习做出来的味道已经提升一个档次了，准备再练几次就重新开始做，还是原来的地方，一肯定会把隔壁小夫妻比下去。 现在给大家分享一下大厨的祖传卤水做法，开店生意肯定好，不过不要开在长寿抢我生意！卤菜店一个地方最多几个人做就好了，别开的太多太密。 祖传秘制川卤卤水配方（经典秘方，值得收藏！） 1、香料使用：老姜60g、干辣椒（二荆条）80g、花椒20g、八角30g、肉蔻10g、肉桂10g、去籽草果10g、毛桃10g、香排草5g、小茴香5g、白芷3g、香叶3g、当归5g、陈皮3g、甘松5g、公丁香3g、山奈5g、乙基麦芽酚5g、硝酸钾 3g、带须葱200g（大料使用前 先用清水浸泡） 2、以上配料用香料包装好先过沸水五分钟，放入提前准备好的5000g烧沸的高汤里小火熬制三小时后加适量盐； 3、糖色炒制：冰糖200g、色拉油10g、开水800g，炒糖色翻动速度要快，偶尔要端离火口等温度降下去一些，再放回去继续炒（比较麻烦，我使用硝酸钾基本省略这步，国内纯天然的卤菜上色就是要用这步的） 4、熬好卤汤后要使卤水温度自然下降（不加盖自然晾干 ，不要放入冰箱） 5、经过一整晚静置，就可以开始卤制菜品了（先卤五花肉，这样卤水会越来越香） 问题一：为什么做川卤不用酱油？ 要做正宗的川卤都是不会加酱油的，原因是酱油颜色刚开始很好看，可是经过风吹氧化后，菜品的颜色会由开始的红润色变成黑红色，菜品慢慢的也就会越来越黑。 问题二：卤水要怎么保存？ 夏季每天早上、晚上都烧开，冬季每天晚上烧开。烧开后的卤水要静置，不能再去用勺子等物品搅拌。 重新摆摊的前三天做九折优惠活动，喊了几个朋友过来购买，人多才吸引顾客。效果还不错，前面几天的活动结束后因为味道好客人也愿意买，加上现在川卤又非常受欢迎，生意也没有下跌（成功比过了隔壁的小夫妻）现在眼红的可不是我了，大厨的祖传秘方肯定也超越不了！ 感谢你的阅读，每天我也会在朋友圈分享免费的川渝特色餐饮技术、店铺经营管理、开店成功案例、吸引新顾客留住老顾客等 |
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