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生活报记者 黄占玲 实习生 黎莹婷 文/图 “我制作的馒头太硬了，根本咬不动”、“我做的看起来怎么像塌方一样，不成型”……这是11月20日上午，在南宁市新竹社区举办的如何制作面点活动现场，不少居民正在七嘴八舌地请教面点师傅毛老师。针对大家制作面点常犯的错误，毛老师一一给大家指正。 面粉都可做馒头？ 用低、中筋面粉制作才松软 “我以前试过做馒头，步骤挺简单的，但却不好吃。”一居民发出这样的抱怨。 “可能是因为你使用的面粉不对。”毛老师说，制作馒头最好选用低筋或者中筋面粉，这样做出来的馒头较为松软，口感也好，这些类型的面粉在超市均有销售。 醒面1次就好看？ 须醒面2次馒头才有立体感 揉好面团后，不少人直接将切好的面团放到锅里蒸，这是很大的误区。 真正的做法是：将揉好的面团放在桌子上，用湿毛巾盖住，这个过程称之为醒面，目的是为了让做出来的馒头更松软；醒面5分钟左右，就可把毛巾拿开，“不少人往往就只醒这一次面，在放入锅前，应该再醒1次。”毛老师建议，可将面团拿出再揉一揉，接着用擀面杖擀成扁平的长方形，用手沾一些水擦在长方形的表面上，然后卷成长条状，用菜刀切成一个个小方形的面坯，切面对着切面，再放入蒸锅中，盖好盖子，继续醒面。当发现小方形面坯的体积变大，切面鼓起，切口变得圆润时，就算是醒好了。同时，也可用手指按压一下，如果马上恢复原状，则证明已醒好面团。毛老师说：“这样做出的馒头才有立体感，松软好吃。” 糖量和酵母无关？ 糖放多了会影响发酵 “你的糖放太多了，快拿出来一些！”在居民操作环节，潘女士赶紧制止朋友减少糖量。 潘女士表示，她热爱做面点，有多年制作经验，她认为放对材料的比例很重要，如糖量一定要放得适当，否则糖粒难溶解，在和面时加入的酵母难以发挥作用，导致做出来的馒头充满了糖窟窿，吃起来口感也特别差。毛老师也对潘女士的说法表示赞同。 冷馒头变硬和气温有关？ 馒头软硬跟发酵、醒面有关 “为什么我蒸出来的馒头是软的，冷之后又变硬了？是不是和气温有关？”在演示环节，一位穿着灰色夹克的居民问道。 毛老师表示，如果冷却后的馒头变得很硬，这和所放的酵母以及醒面时间有关，醒面的时间不够，酵母的活力没有充分发挥，会影响馒头的松软度；而酵母放得太少，面团醒发得不够全面，也会影响馒头的成型和出锅后的口感。 毛老师指出，醒面时，30℃的环境醒发大约需要20分钟；若是气温高时，面团醒发得快，时间也可缩短些；遇上天气寒冷时，和面时可用50℃以下的温水，醒发时，先把蒸锅里的水加热至60℃-70℃，然后关火，再把切好的馒头放在蒸锅上，利用锅里热水的温度，达到醒发的目的。 作者：黄占玲 黎莹婷 |
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