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回答这个问题，我可是很不好意思，因为我们家隔夜菜常吃，剩菜直接倒掉的时候很少，忽然发现这个问题，哎哟喂，什么菜隔了夜还“千万“不能吃？我告诉你，没有什么是不能吃的，只要你处理得当。 为什么会有这种问题出现，我想是亚硝酸盐的谣言闹得，说是亚硝酸盐致癌，大家对它恐惧的不得了。前几年就看到过一篇新闻报道，说是在实验室里做实验，来看看什么样的隔夜菜亚硝酸盐超标，一化验吓一跳，隔夜菜放冰箱24小时，亚硝酸盐含量全部严重超标！可是仔细研究一下标准，你会发现什么乱七八糟的，连无公害蔬菜标准都用上了！这种“超标”提醒除了博人眼球而后被人嗤笑之外，没啥意义。目前最权威的亚硝酸盐标准含量出自《GB2760-2014食品添加剂使用标准》和《GB2762-2017 食品安全国家标准 食品中污染物限量》，肉制品限量30mg/kg，盐渍蔬菜限量20mg/kg，按照这个标准，在冰箱里放置24小时的菜安全的很。 进一步讲，其实亚硝酸盐本身的危害也没那么可怕，亚硝酸盐会使血红蛋白失去携氧能力，导致机体缺氧，在大量摄入的情况下会引起急性中毒，但发生这种情况的很少；只有亚硝酸盐碰上胺类物质形成亚硝胺，亚硝胺具有强致癌性，这个危害才是比较可怕的，但这个严格来说不是亚硝酸盐造成的，是亚硝胺造成的，不能说有亚硝酸盐就会有亚硝胺，微量的亚硝酸盐摄入是安全的。 极端点讲，隔夜菜保存不好还确实不能吃，明显变质的就不能吃了嘛。产生大量亚硝酸盐的原因，是蔬菜里的硝酸盐被细菌转变成了亚硝酸盐，这里有两个关键点，一个是本身含有较多的硝酸盐，这个蔬菜比较普遍，所以说从亚硝酸盐这方面讲，蔬菜比肉菜更容易出问题；另一个点是关键，就是染菌变质了，到这里才会有硝酸盐转变成亚硝酸盐，这个不光是亚硝酸盐的问题，里面的有害菌就够人喝一壶得了。到这种程度的菜不管是口味还是气味都能分辨出来了，所以，虽说隔夜菜不见得不能吃，但是一旦都明显变质了，就不要吃了。 所以只要能控制微生物的污染，剩菜的问题就不会太大。窍门有两步，一是判断菜量，出锅后就把可能剩的单独盛出来，放凉后启动第二步——放进冰箱，如果不影响口感或者不怕麻烦，冷冻比冷藏的效果要好，当然在冰箱冷藏里放一夜问题也不会太大。 当然有种情况就是本身含量就比较高，最好不要吃的菜，比如说爆腌菜最好别吃，这应该不在问题提到的隔夜菜的范畴里面。 作者：赵伟 国家二级公共营养师 欢迎关注辰曦妈妈话健康 |
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