怎样吃蔬菜更安全？ 大蒜中的大蒜素可抑制胃中的硝酸盐还原菌，降低体内亚硝酸盐含量
1. 抑制亚硝胺生成的食物多吃点 既然亚硝胺具有较强的致癌作用，我们平时就要注意多食用抑制亚硝胺形成的食物。比如，大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐含量明显降低;茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成。 有研究指出，每天从膳食中摄入360毫克硝酸盐的同时，摄入120毫克抗坏血酸，体内形成的亚硝胺会大幅减少。前文提到，从正常膳食的蔬菜摄入硝酸盐的同时，摄入其他生物活性物质(如抗氧化剂及维生素C)，所产生的亚硝胺可减少一半。 怎样凉拌蔬菜更安全(小窍门) 凉拌蔬菜的时候，不妨加入蒜泥和柠檬汁，这样有助于提高安全性。因为大蒜素能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质能够阻断亚硝胺的合成。同样道理，在腌制蔬菜时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。 2. 蔬菜新鲜点 刚刚采收的新鲜蔬菜中，亚硝酸盐含量微乎其微。在室温下储藏1～3天后，亚硝酸盐含量达到高峰;在冷藏条件下，3～5天可达到高峰。所以，刚买的新鲜蔬菜尤其是绿叶蔬菜，如果没有马上吃，而是放了两三天再吃，其中的亚硝酸盐很有可能升高。 所以，我们要尽可能吃最新鲜的蔬菜。最好当天买菜当天吃，不要放几天再吃，哪怕是放在冰箱里。腐烂变质的蔬菜千万不能吃。尽量少吃或不吃隔夜的剩菜，也不喝存放过久的水。 隔夜菜要少吃 所谓“隔夜菜”，是指烧熟后在常温或5℃下存放10小时以上的蔬菜。“隔夜菜可能会产生致癌物亚硝酸盐”，这句话是大错特错的。因为亚硝酸盐不是致癌物，亚硝胺才是致癌物。到目前为止，还没有吃“隔夜菜”与癌症相关性的病例研究报告，连动物实验也没做过。当然，这并不是说隔夜菜没问题。隔夜菜中亚硝酸盐含量高于刚做好的菜，而且室温越高、放得越久，亚硝酸盐的含量就越高。而亚硝酸盐在体内可转化成致癌物亚硝胺，所以隔夜菜还是少吃为好。 大白菜可以久放 对于大白菜来说，储藏多日之后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降。这可能是因为储藏过程中营养损耗而转化为其他含氮物的原因。因而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题。 3. 加工科学点 蔬菜买回来如果不马上烹调，应放入冰箱;在烹煮前要清洗干净;洗切后的蔬菜应尽快烹调。只要保持蔬菜的新鲜，选用合理的烹调方法，就不会影响食用者的建康。 硝酸盐含量高的蔬菜不适宜生食，因为菜中的硝酸盐会被胃肠中的细菌还原成亚硝酸盐。此外，烹调时慢火加盖焖煮、盐渍时间太短，菜中的硝酸盐也会还原成亚硝酸盐，从而可能引起亚硝酸盐中毒或诱发消化系统癌变，对食用者的健康带来潜在的危害。 怎样减少蔬菜的硝酸盐含量(小窍门) 很多人为去除农药残留，喜欢把蔬菜放在水中浸泡很长时间。这一方法其实并不安全。研究显示，和漂洗蔬菜相比，浸泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐含量。而且，长时间浸泡还会使蔬菜的营养成分流失。更好的办法是，用沸水漂烫2～3分钟，并在食用前将水倒掉。这样，菜中的硝酸盐含量会显著减少。 给婴儿喂食菜泥、菜粥时，应即煮即食;如需贮存，要放到冰箱里冷藏。 4. 饮食均衡点 保持均衡饮食，每天最少吃200~400克水果，300~500克蔬菜。蔬菜的品种要多样化。适当多吃瓜菜类、豆类、茄果类，少吃根菜类、叶菜类。多吃新鲜蔬菜，少吃腌渍加工蔬菜。多吃熟菜，少吃生菜。 5. 腌制食品少吃点 尽量少吃咸肉、咸鱼、咸蛋、咸菜等腌制食品。如要自己腌制，注意时间、温度以及食盐的用量。温度过高，食盐浓度10%～15%时，还有少数细菌生长;当浓度超过20%时，一般微生物都会停止生长;腌制时间短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 那么，腌菜时到底什么时候亚硝酸盐浓度最高?不同研究结论各异，不过有个相同的结论是：亚硝酸盐含量随着腌制时间有一个由低到高、达到峰值后又下降为低值的变化。以5%~6%盐量腌大白菜为例，腌制4天时，亚硝酸盐含量最高，5天后亚硝酸盐含量开始下降，10天后到低值。所以，腌菜宜在腌制15天后，确认其腌透了再食用。当然，由于菜的品种、腌制温度和盐量不同，亚硝酸盐含量变化不一样。一般来说，至少要到15天，最好在30天后食用较安全。 |
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