1特色菜石锅鱼石锅鱼是湘菜的一道名菜，相传康熙年间就有这道菜、用的是花岗岩石、大理石、制作而成、此做法非常独特、而且吃法非常之多，湘菜最大的特色就是以辣为主、根据客人口味演变有以下几个口味、以浓辣、浅辣、不辣、酸汤等口味。 石锅鱼做法；；草鱼一条、片成大薄片、 原料；；香芹30克、香菇3片、菜花300克、青红杭椒米各10克、野山椒米5克、鲜花椒2朵、香葱花5克。 调料；葱姜蒜米各20克、菜籽油60克、干辣椒段5克、辣妹子15克、香辣酱16克、老干妈10克、郫县豆瓣酱6克、干锅油50克、辣鲜露10克、味精10克、白糖5克。料酒10克。 将石锅上火烧热、加菜籽油、炒葱姜蒜、干辣椒野山椒青红杭椒、加辣妹子、香辣酱豆瓣酱、老干妈、炒香，加高汤、1000克、调入味、鱼片下锅、开锅即可。与火锅相似、可配入青菜涮锅。 猪尾和猪蹄、猪皮被称为“猪三宝”， 蛋白质含量为26.4%，是猪肉的2.5倍，而且90%以上是大分子胶原蛋白和弹性蛋白，其含量可与熊掌媲美。 做好砂锅黄豆猪尾这道菜其制作关键在于火候的掌握，及原料的选择上。 2招牌菜砂锅黄豆猪尾原料：猪尾400克，黄豆50克，香菜叶1克 调料：李锦记豆瓣酱20克，辣妹子酱20克，姜片、蒜片各5克，卤水1千克，鲜汤500克，湿淀粉5克，香油2克，豆瓣油20克，葱段、姜片各10克，盐、鸡粉各2克，胡椒粉1克。 制作：1、猪尾去毛洗净，剁长4厘米的段，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，放入卤水中用大火烧开，再用小火煮30分钟至熟 ；黄豆洗净，用清水浸泡120分钟，捞出，备用。 2、锅内放入豆瓣油，烧至七成热时放入姜片、蒜片小火煸香，入李锦记豆瓣酱、辣妹子酱小火煸香，下猪尾、黄豆，加鲜汤中火烧开，改小火烧5分钟，用湿淀粉勾芡，出锅淋香油，放入煲中撒香菜叶即可。 特点：口味香辣，色泽红艳。 营养价值：猪尾含有较多的蛋白质，主要成分是胶原蛋白质，是皮肤组织不可或缺的营养成分，可以改善痘疮所遗留下的疤痕。 如果素有腰酸背痛现象者，可以猪尾连尾椎骨一道熬汤，具有补阴益髓的效果，可改善腰酸背痛，预防骨质疏松。在青少年男女发育过程中，可促进骨骼发育，中老年人食用，则可延缓骨质老化、早衰。 3特色菜干锅脱骨鸭掌原料:去骨鸭掌400克，鲜红椒50克，大蒜叶10克。 调料：植物油50克，精盐3克，味精5克，豆瓣酱10，辣妹子辣椒酱10克，蚝油5克，料酒3克，姜5克，食用碱25克，香油腔滑调3克，红油25克，卤水50克，鲜汤100克。 做法:1、将去骨鸭掌用食用碱腌30分钟，再加入沸水泡30分钟后捞出，用清水漂洗碱味；鲜红椒去蒂、切滚刀块；莴笋切成骨牌块；姜切片；大蒜叶切斜段。 2、将卤水烧开，下入鸭掌卤15分钟后捞出待用。 3、锅内放底油，烧至六成热时，下入姜片、豆瓣酱、辣妹子辣椒酱煸香，加入卤好的鸭掌，烹入料酒炒香，放红椒，倒入鲜汤，加精盐、味精、蚝油调好味，烧至汤稍干时，淋上红油、香油，出锅，撒上大蒜叶即可。 特色:色泽红亮，鲜香微辣。 营养价值：鸭掌含有丰富的胶原蛋白,和同等质量的熊掌的营养相当。掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪，所以可以称鸭掌为绝佳减肥食品。 4湘辣雁肚 爽脆的雁肚用干煸的方法，干红椒、油炸去皮花生米使菜品香味更浓，口味更独特。 原料：雁肚250克，干红椒100克，大蒜子50克，油炸去皮花生米30克。 调料：芝麻5克，盐3克，味精5克，鸡精5克，香麻油15克，葱花10克。 制作：1、干红椒切丁、大蒜子切片待用；雁肚焯水，捞出沥干水分待用； 2、卤水烧沸关火，下入雁肚焖5分钟待用。 3、锅入油，先下红椒丁、蒜片炒香，然后下入雁肚和剩余调料小火炒3分钟，撒葱花、芝麻、去皮花生，淋红油出锅即可。 味型：干香型。 特点：雁肚干香，爽脆。 5招牌菜干锅猪肺生肠 原料：熟猪肺、脆肠各200克，泡姜、泡萝卜、莴笋、子弹头辣椒各20克。 调料：自制干锅酱20克，白糖5克，花生油50克，花椒5克，葱段5克，红油50克。 制作：1、猪肺切成0.2厘米的厚片，脆肠切花刀，泡姜、泡萝卜、莴笋切成菱形片。 2、锅下25克花生油烧至五成热，下干锅酱中火炒香，下猪肺、脆肠、泡姜、泡萝卜、莴笋中火炒2分钟，加白糖翻匀，出锅装入锅仔中。 3、另起锅，加花生油25克、红油50克烧至五成热，下花椒、子弹头小火炒香，淋入锅仔中，撒葱段即可。 特点：麻辣香脆。 猪肺的初加工 ：将新鲜完整猪肺的气管头接在水龙头上，灌进清水至涨大到极限，用刀在两个肺叶上各切一个小口，让猪肺内的泡沫流出，继续灌水至猪肺内的泡沫排尽即可。 洗净后的猪肺冷水下锅，加姜碎50克，葱节50克，花椒5克，八角2克，花雕酒10克，水1千克，小火煮30分钟即可。 6烟熏肘子 原料：肘子750克。 调料：料酒20克，花椒10克，红糖5克，五香粉5克，精盐150克，烟熏料2000克（柏树枝、花生壳、茶叶）。 制作：1、将肘子用火燎去毛后刮洗干净，用竹签均匀扎上小眼。 2、将盐用小火炒热，放冷后与五香粉、花椒、料酒、红塘拌匀，然后抹在肘子上，放入器具中腌制3天，中途要翻缸两三次。 3、取出挂在通风处吹干表面的水分。取炉子，上面挂肉（挂高一点），在肉的上面遮个板子（以便把烟挡下来，熏得均匀），下面用烟熏料点上火，小火浓烟熏制五六个小时，至肉呈棕红色即成（如图）。 4、食用时用水洗净，入笼旺火蒸10分钟蒸透后取出，冷却切片装盘上桌 7特色菜——香酥油淋鸭 这款鸭子由腌制、卤煮、油炸3道工序加工而成。制作出来的鸭子外脆里酥，骨里透香，色泽诱人。一端上桌，香飘四溢，成了酒店每桌顾客必点的招牌菜。 原料：瘦肉型樱桃谷鸭1只（重约1500克）。 腌料：秘制飘香粉25克，食盐35克，麦芽酚2克，味精、盐焗鸡料各5克。 卤汤料：食盐300克，味精200克，鸡粉100克，骨髓浸膏15克，麦芽酚5克，高梁米酒25克，辣椒王50克，红曲粉2克，生姜20克，香料包1个，高汤15千克。 制作方法：（1）将鸭子清理干净，斩去脚及翅尖，割去鸭臊,用洁净的毛巾擦净鸭体水分晾干。 （2）将腌料混合均匀，在鸭子的膛内外抹擦均匀，腌制12小时备用。 （3）然后用平底的木板平压在鸭体上使得鸭子板直，压6小时，用水冲洗一下鸭子，上钩，放阴凉通风处风干。 （4）将高汤烧开，放入所有的卤汤料和香料包，用小火煮40分钟，即成卤汤，将腌好的鸭子投入卤汤里，用蓖子压住，小火煮30分钟，闭火，再焖30分钟，将鸭子捞起出锅，挂起晾凉，吹干水分。 （5）另起锅上火，入食用油烧至180℃左右时，将鸭子用笊篱托起，用热油淋在鸭子身上3分钟，至外皮金黄色即可改刀装盘。 关键：1、起初加工相思鸭是用肥鸭来加工以突显鸭子的肥肤鲜美，醇厚回味。我在实践中不断改进从成本、营养、口感等诸多方面筛选对比，并不断改良，最后选用华英鸭（樱桃谷瘦肉型鸭），雏鸭喂养在50日龄、体重在2-3千克，是做卤鸭的黄金时期。此鸭肉里面含有丰富的维生素、矿物质、蛋白质等营养成分，口感鲜嫩爽滑而且成本不高。 2、要做好相思鸭腌渍的环节不可忽视。配制的腌渍香料粉将传统相思鸭工艺与广东烧鸭的腌渍工艺相结合，先涂后抹再腌制以重物压整形，还要风干，使鸭子完全不同于其他的卤鸭。 3、在煮时用小火卤30分钟熄火焖泡，使鸭子充分吸收汤汁中的滋味。 4、鸭子从卤水中捞出要及时二次风干才能确保油浸炸后皮酥脆柔嫩滑，滋味醇厚的特点 5、装盘时注意鸭子的造型要摆成鸭子的形状。 8盱眙十三香小龙虾 小龙虾做法原料：小龙虾 配料：剁辣椒（可以用新鲜的小红尖椒，或者干辣椒）、姜、葱、蒜、花椒粉、料酒、酱油、陈醋、白糖等。 做法：1、小龙虾洗净。这是最麻烦的步骤，会花很久时间，因为小龙虾是在河沟里长大的，不是很干净，如果买了活的可以放水里让它吐沙一天，死了的就只能好好洗了——用牙刷最好，可以刷掉鳌足中间的泥沙，记得要抽肠线，因为这种虾的肠线也有挺多泥沙。 2、用料酒将虾腌十分钟。 3、热锅下油，油热后下虾快炸，变色成虾球，关火，沥油捞虾。 4、热锅下油，爆香剁辣椒、姜葱蒜末，倒入虾球大火翻炒，分别放入酱油、陈醋（一点点）、剁辣椒、花椒粉（多放点）、白糖，放高汤，盖盖用中火烧两到三分钟 5、汤滚后改大火，快速翻炒，放盐、味精、香油（少许），汤快干时放入小龙虾配料起锅。 一道让你手指大动吃了从头烧到脚大汗淋漓的麻辣小龙虾就成了！ 麻辣小龙虾以其麻、辣、鲜、香掀起了一场红色风暴，其吃法也趣闻多多，扬名久远。 一大盆一大盆的龙虾端上桌，红红的虾子，盔甲披挂，香味扑鼻，禁不住的诱惑，让你顾不上戴手套，围围裙，便换上大盘，放下架子，挽起袖子。痛快淋漓，酣畅自如。有人总结说：一盆不动口，两盆不下手，三盆才伸手，四盆五盆不想走，六盆七盆吃不够，八盆九盆送朋友，想要十盆盱眙走。 |
|
|
