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我们身边不乏有不同爱好的人，不管是什么情怀，有梦想总是好的，不管任何行业，没有了爱好，也就失去了最大的乐趣。 认识老韩是在2010年左右，那时川菜馆在成都蓬勃发展，老韩在一家大型川菜酒楼做总厨，用四川话说长得干精瘦壳的，一点都不像是个厨子，说话就爱笑，一笑起来就和我一样两只小眼睛就眯成缝，还以为闭着眼和你说话。 老韩做厨师至今34年，先是成都著名的老牌餐饮学校“四川烹饪高等专科学校”学习，出身社会后就从基础的学徒开始进入厨房，打荷、墩子、洗菜啥都要去做，那个年月看到灶上的师傅都要低眉顺眼，否则你是学不到真东西，哪儿像现在年轻学徒娃儿，动不动甩手不干，还要你求他学。 从小韩到老韩，是时间的磨练，到后面管理一个小厨房再到大型餐饮酒楼，走到这一步后老韩已经不小了，蓦然回首却发现，怎么自己以前做的、吃的老川菜没有了！没有了？ 于是有了文中的现在餐厅，7.62口劲川菜馆，至于这个名字是因为投资人所想，具体含义有待考究，对于老韩则是他的试验田，就拿这里做老川菜，做自己以前喜欢的味道。看起来这个说法平淡无奇，拿老韩的话来说，我现在如果不是还对厨艺有一点爱好早就去做经营管理去了，正因为还喜欢这个行业，都做了几十年，舍不得以前的一些菜肴和味道丢失，于是还想坚持做自己喜欢的事。 这家店全部采用明档厨房，在大堂中央四面可让顾客观看到厨师的忙碌与制作过程，窗明几净，增添了亲切感和观赏性，让平常难得走进厨房朋友，多了学习一下厨师怎么制作菜肴的乐趣。无论煎、炸、煮、炒全程可看。 作为家常菜肴的大堂装修简洁而不失格调，屋顶小小颗粒星空灯光布置，两面落地玻璃可观赏外景给人视觉和空间无限遐想。 虽然是新店，服务员培训做得还不错，毕竟是餐饮老江湖开设的堂子，能够应付自如的做好基本服务，不会失望。 油淋小足麻鸭，采用宜宾小足麻鸭，必须是土生土长在宜宾本地，小足麻鸭的韧劲和嚼头和食材原产地息息相关，来不得一丝虚假。再用川式老卤制作，五香料十足，一道老式卤菜呈现。 青瓜片鸡豆花，鸡豆花是川菜代表作之一，以前属于工艺菜、高档菜品，因其制作繁琐要求颇高。现在还能坚持做这道菜的越来越少，必须每天现做，以前做鸡豆花需要几个小时吊汤，口劲餐厅则不同，根据现在人的口味选择了青瓜来做汤，口味更加清淡，搭配更为色彩鲜明。 吊子白肉，很多外地朋友甚至非餐饮朋友可能都不知道，老的川菜白肉属于热菜，不是现在大家看到的凉菜吊竿白肉。都可以选择蒜泥口味，而老川菜则是切好的白肉还需要加热，犹如冒菜一样冒一下再来凉拌，走的热菜档口，热则更为入味。 家常鱿鱼，曾经这是一道川菜里面的上档次大菜，归属于相当于现在的海鲜。家常味道则需要上好的郫县豆瓣，色泽一定红亮，味道家常可口。 沸腾蛙，这是一道看似红艳，突出川菜复合香味的热菜，高温油淋的花椒、海椒漂浮上面，实则只是取其味，倒不突出香辣的刺激性。 香酥牛肉粒，这道菜在于突出独特口感，且味道浓烈。选用上等牛腱肉切丁，白卤后高温酥，表皮达到酥脆程度再在红油浸泡成菜，香辣与酥脆并存。
三和泥，老川菜叫八宝锅珍，在于厨师对火候的把控，面粉和各种坚果颗粒混合搅拌炒制，出品甜口与坚果仁的浓香融为一体。 地址：成都市武侯区通祠路20号锦和名邸4楼。 |
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