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腊肉一般是在腊月与年夜饭使用进行制作，要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，虽然市场上已经量产各种口味的腊肉，但还是没有自制的有味道，即卫生又放心。 一、四川腊肉 主料辅料：猪肉5000克 精盐200克 五香粉30克 料酒100克 白糖50克 松柏未500克 制作方法： 1、选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重500克左右的肉条，然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味 2、将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味 3、把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分 4、用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制;上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。 5、食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可 工艺关键： 1、腌肉时要掌握准确时间，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。2.熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。 二、广式腊肉 用料：带皮五花肉(切成薄长条状，市场有售)2.5公斤 温开水。 调料：盐50克、 白砂糖50克 生抽50克 白酒少许 制作方法： 1、五花肉买回后不能水洗，放mm长方2号盒中，用盐把肉抹匀，腌10小时左右 2、用温开水清洗干净，挂起晾半天左右 3、把肉放mm长方2号盒中，把白砂糖、生抽和白酒拌匀，淋在肉上，把盖子合上，上下摇匀，腌半天时间，期间把肉翻转一下，使其均匀放味 4、把腌肉挂起晾干(用太阳晒)，直到滴油2天，即可密封收藏，随时食用 三、湖南腊肉 主料：猪后腿肉或肥瘦相间的五花肉 5000克 白酒 50克 盐 150克 花椒 25克 白砂糖 50克 熏料：松柏木屑 54克、干果壳 54克(若加少许桔皮，腊肉香味更浓郁) 制作方法： 1、先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3—5 厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味 2、 先把花椒炒热，再下入盐炒烫，倒出晾凉 3、 将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上 4、冬春季两天翻一次，腌约5 天取出;秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2 天取出 5、用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干 6、再放入熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成 四、南方家庭腌肉 原料配方：每100千克猪肉加食盐7-8千克 白酒0.8-1.2千克 红糖熬制的糖水0.5-0.6千克 花椒面100-120克 混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、荜拨等适量混合磨粉而成)120-150克 制作方法： 1、选肥膘在1.5厘米以上的带皮鲜猪肉，尤以前后腿、肋为佳，将肉修整齐切割成长35厘米左右，宽3-4厘米的肉条 2、将配制好的调料均匀地搓抹在肉条上。然后将肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器内 3、腌3-4天后翻动一次。一周以后将腌好的肉用温水洗刷干净，并寄挂于火炉上方烘烤，当表面皮硬，肥膘微有油掺出，瘦肉酱红色，肥膘呈金红色具有透明感即可 4、农村树枝、杂草丰富，如能烟熏更好，尤以柏树板丫烘熏为佳 温馨提示：每年立冬之后立春之前都可以晒腊肉 |
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