湖南腊肉的制作 原料: 猪肉(肥瘦相间的,最好是五花带皮肉)5千克。 调料: 白酒50克,盐150克,花椒25克,白砂糖50克。 制作: 1、先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净,切成3厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于进味。 2、净锅上火,下入花椒,小火干炒至热,再下入盐炒烫,倒出晾凉。 3、将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上。 4、冬春季两天翻一次,腌约5天取出;秋季放在凉爽之处,每天倒翻一至两次,腌约2天取出。 5、用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干;再放入熏柜内,熏两三天,中途移动一次。 6、使烟全部熏上腊肉(表层发黑),肉质呈金黄色时,取挂于通风之处即成。 湖南腊肉的制作要诀: 1、猪肉宜选带皮肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉,这样的肉不仅成品颜色有层次感,主要的是在熏制时瘦肉易变干,而五花三层肉中的肥肉会使相邻层次间的瘦肉渗入油脂,减弱熏干力度,不易使成品变硬。 2、熏料上若加鲜桔皮少许,熏肉的过程中鲜桔皮的水分会散发,进而一起熏入肉中,腊肉香味更加浓郁。 3、按上面比例的肉熏制时,需配松柏木屑、干果壳各55克作熏料增香。
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