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山西著名面食大赏

2017-12-10  davidyi主...



山西地处黄河中游,是世界上最早最大的农业起源中心之一,也是中国面食文化的发祥地。俗话说,“世界面食在中国,中国面食在山西。”山西面食经过千年发展,早已形成一种丰富的面食文化,更是成为山西人的一种信仰。山西面食的品种,就有据可查的资料来看,已经达到一千多种,蒸、炸、煮、煎、烤等诸般手段样样俱全,其规模真可谓蔚蔚大观。




刀削面

刀削面在山西面食中名声最大,影响最广。它的特点是以刀功和削技的绝妙而被人称为飞刀削面。刀削面,全凭刀削,因此得名。这种面之制作时,非常考验师傅的手艺。面要揉成一尺多长的筒状,技术高的厨师会将面顶在头顶上,手拿两把特制的瓦形刀,左右开弓从上向下往锅里削。这削出的面叶儿,中厚边薄,棱锋分明,形似柳叶。不仅形状精巧,速度也很快,老话说“一根落汤锅,一根空中飘,一根刚出刀,根根削面如鱼儿跃”。



刀削面口感外面十分滑嫩,里面却十分劲道,软中有硬,柔中有韧。刀削面好不好吃关键要看卤,山西刀削面(的卤),主要有三个流派。大同的卤主要是豆腐干、鸡蛋和烧肉,太原以及晋南地区的卤主要是加西红柿、小炒肉,山西东部的阳泉除了小炒肉还要加酸菜。三个流派的卤料反映出山西各地群众的口味和饮食习惯。




揪片

揪片是山西运城、晋中等地的特色传统面食之一,就是用手往下揪的面片,面片口感爽滑、劲道。揪片以独特的风味和精湛的工艺,在面食中独树一帜,流行晋中,驰名中外。煮热后的揪片需配上各种不同的浇头与配料食用。




不烂子

不烂子本名“拌子”,也称拨烂子,在山西方言里把“拌”这个字拆成bú和làn两个音来读,谐音就成了“不烂子”。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。制作原料和程序都很简单,它是将蔬菜(如土豆、茄子、胡萝卜等)擦成丝,再拌以干面粉,使每一根丝上都均匀地裹上一层面衣,然后上屉蒸熟。春末榆树槐树开花时也可以用榆钱、槐花来制作。吃的方法有两种:一种可以蘸酱吃,酱料可以用番茄鸡蛋酱,也可以用油醋汁;第二种方法是炒着吃,肉炒素炒都可以。每种吃法都各有风味。




拨鱼儿

拨鱼儿又称溜尖、剔尖儿、剔八姑,是将白面或绿豆面和好后放在特制的的铁板上(山西人称“剔面板”)用特制的铁筷子剔入锅中的食物,是山西省著名传统面食小吃。高手剔出的剔尖,呈中间圆、两头尖形状,如小鱼在水里跳跃,因面呈鱼肚形,所以称拨鱼,又因此面条呈两头尖,所以又称“剔尖”。有的高手甚至可剔出宽于铁板2~3倍的长剔尖来。技艺在于面条离铁板的一瞬间,用筷头顺势将面拉长,用筷尾快速拨离铁板。拨鱼儿制作方便快捷,口感香滑筋道,配上大炒肉、炸酱、荤素打卤,别具一格。




擦面

擦面,也叫“擦蝌蚪”,因用擦子擦出的面在沸腾的锅中上下翻腾,犹如蝌蚪在池中嬉戏而得名。它是把和好的白面按在扁眼擦子上,从擦子漏下掉入开水锅里煮熟,配上各种浇头、打卤食用。其形状独特,入口稍加咀嚼便如蝌蚪游入胃海,口味清淡,易于消化吸收,适于老年及牙齿不良的人食用。




流尖

在晋中,有许多面食的名称中带一个“尖”字。比如,剔成的面叫剔尖,抿成的面叫抿尖,擦成的面叫擦尖,自然,流尖是流成的,故名“流尖”。流尖的形状为两头尖尖的,在筷子的牵引下徐徐 流入锅中的一根根长长的面条。为了传授流尖的做法,当地流传着一个通俗易懂的制作口诀:“面团要软蘸水扎,湿布苫上饧到家,面放盘中拍光亮,臂弯手拐盘倾斜。筷子滗在盘边沿,引面流动细细下,待等面熟盛玉盏,翁媪吃了笑成花。”


吃流尖配什么调和好呢?萝卜白菜各取所爱。西红柿鸡蛋调和是最常见的,色彩鲜艳,诱人食欲。在乡下,腌酸菜是农家越冬必不可少的东西,腌酸菜配上土豆丝烩成酸菜调和。酸菜的酸香,土豆烩烂后汤汁黏黏糊糊的口感,土色土香,吃上一碗就把乡情装进了肚里。流尖与肉炸酱也是绝配,红红的酱色,浓郁的酱味,再搭配上黄瓜丝等,那就更妙了。




蘸片子

蘸片子也叫菜疙瘩、蘸尖尖、拖叶子,是一种以各种蔬菜蘸面煮食的面食。先把小麦面粉或高粱面、豆面加鸡蛋逐步加水绞成糊,再将蔬菜玉谷叶(野菜)、豆角、茄子、土豆、白菜叶、菠菜叶等切成大片,逐个在用白面和豆面调成的稀糊中滚裹均匀,在开水锅里汆熟即可。


最正宗的蘸片子,要数玉谷叶子蘸的。玉谷叶也叫老来青、野苋菜,一叶一叶的玉谷叶子蘸上面糊放入开水锅中煮熟捞出盛在碗里,浇上西红柿卤汁或者肉炸酱,再调入少许老陈醋、蒜泥、辣子油,面菜均匀,青白分明,光滑爽口,百吃不厌,是一道不可多得的健康营养美食。




晋南臊子面

臊子面是晋南民间广为流行的一种面食,已有一千多年的历史。臊子面选料用料考究,烹调讲究技术,且工序繁杂、工艺细腻。在民间夸闺女和媳妇臊子面做得好,形成这样的民谣:和下面,铁蛋蛋,擀下面,圆旋旋,下到锅里莲花转,舀到碗里飘牡丹,吃到嘴里拉丝线。


这首民谣形象的描述了臊子面面条的制作工艺:和面时一定要用淡碱面水,煮出的面条口感筋道,色泽漂亮。面团要硬中带软,面条要现擀、现切、现煮、现过水、现浇汤、现吃。制作方法虽不简单,但当那爽滑劲道的面条一入口,你会由衷的感到一切付出都是那么值得。“面白薄筋光,油汪酸辣香”,一入口,酸、麻、辣、鲜、咸,五味俱全。《襄汾县志》(1991年版)说:“婚丧寿辰、吉日宴会、招待亲朋,通为早面午席。早面为臊子面。”




焖面

焖面,是中国中部和北部地区的汉族传统面食小吃,在山西地区也非常受欢迎。以豆角焖面最为普遍,做法也比较简单,配料主要是豆角和肉,其他随自己喜好而加。 你可别小看这干巴巴的面条,可是把面条和菜肉放在一起,用有滋味的汤汁直接焖熟而成的,面条浸透了汤汁,非常有味哦!一锅下来,有荤有素,有蔬菜也有主食,非常适合小家小口的做着吃。山西人都说:“吃焖面就不知道个饱!”




生日一根面

又称“黄河一根面”、“长寿一根面”,一碗面就是一根面条,可以把面条拉成100米以外,师傅拿出一个不锈钢盆,里边盘着一圈圈粗如小指的面条,上面漂着一层黄澄澄的油。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。一手拉,一手放,在手臂的不断挥扬之间,粗面顷刻间拉成了细面,源源不绝,且不间断。成品色泽洁白、口感筋道,因面条的数量仅为一根,绵绵不断,故叫做一根面。有诗为证:“银龙蛰伏隐盘中,惊雷一响舞当空,浮涤延展翻波浪,福禄寿喜贺意浓。”


面条顺溜滑爽、柔韧弹牙、越嚼越有嚼头!一根面的精髓在于吃的是面条本身的味道而不是调料的味道!即使不加调和(面卤),味道也是鲜美无比!一根面的吃法也很讲究:必须夹住一根长面从头吃到尾,如果大夹大夹的往嘴里塞,是绝对品不出味道的!




猫耳朵

猫耳朵是山西一种传统特色面食,其并非如名字所说用猫耳制成,只是因形似猫耳,故名猫耳朵。将面捍成大片,再切成方形小片,然后将小片面对角捏合即成。捏好的猫耳朵煮熟后晾凉,既软又筋,再烩入用韭菜、蒜苗、生姜、海带、粉条、白菜丝、西红柿及各种调料配制的菜汤中,并兑入少量牛汤、鸡汤,耳卷里吸存着汤汁,味道饱和,别有风味。




龙须面

龙须面,传说“龙须”是古代皇帝的赐名,可能因为这种拉面细如须发,不绝如缕的原因。由于抻面姿势优美,犹如交织在一起的龙须,入口香软可口,故而得此名。


在山西,人们寿诞生辰、聚友团圆时都要吃这种面,以示长寿和喜庆。龙须面配料精细,制作讲究,其制作方法过去曾被认为是绝招,秘而不传。龙须面一般要拉到7扣以上,有的甚至可以拉至9扣。透过飘舞的干面粉,可见银丝缕缕,细可比毛发,点火即燃。




刀拨面

刀拨面是山西一绝。制作刀拨面的刀是特制的,长约60厘米,两端都有柄,刀刃是平的,成直线,不能带“鼓肚”。每把刀约2.5公斤左右重。用这种刀拨出的面十分整齐,粗细一致,断面成小三棱形,每根长半米有余。刀拨面的口感比手擀面更好,面条呈三棱形,粗细均匀,长短一致,筋道滑爽。


刀拨面在山西面食中是出面速度最快的面,最快时刀碰面板,仿佛万马奔腾一般,颇有气势;面条随刀而出如银燕出巢、鱼贯而入。优秀的面点师一分钟内可拨面199刀,出条994根,重量8.8公斤。有词作形象贴切地描绘了面点师制作刀拨面的情形:“拥云堆雪、卷玉脂长条,轻扑粉、叠数遭,横掘刀、躬虚腰,一声令下、地动山摇,刀声咚咚千浪翻,手影闪闪白帘。”




剪刀面

剪刀对于山西人来说,不仅是裁缝衣服的工具,也是烹饪面食的厨具。剪刀面就是用剪刀剪出来的。有人这样描述剪刀面:“两头尖尖中间胖,根根条条五厘长;筋道光滑似银鱼,味出厨房十里香。”


剪刀面主要流传于山西晋中平原和晋南平原的产麦区,和时加盐少许,和好略硬须饧。汤分浓淡,提前备好,而后上火煮沸,持面以剪。剪时左手持面,右手握剪,面剪不离,声如鹊鸟归巢之喧,形如银鱼入水之跃,高手每分钟可剪出200余根,令人目不暇接。煮时稍焖,盛碗上桌,讲究配四味碟、四菜码,伴此“焉得并州快剪刀,剪取吴淞半江水”之情之趣,就可含英咀华,食乐无穷了。




饸饹(hélao)

饸饹,古称“河漏”,是我国北方一种古老而别具风味的传统汤食面点,特别是山西人喜爱吃。这种面食可煮也可蒸,可用辛辣调味,在山西从南到北,城乡市场常年制售,街头摊点比比皆是。尤在民间,几乎家家户户,一年四季必食之品。


山西既是小麦的产地,也是荞麦、高粱的原产地,且其栽培和食用历史悠久。所以,对饸饹的制食,自古以来,经营面颇广。饸饹多以麦粉压制而成,也有用荞麦粉或其他杂粮面粉制作的。在山西城乡,多有专门压饸饹的工具,称为“饸饹床”,小的不到二尺长,大的可横跨最大的铁锅,床身用粗壮而弯曲的木料或铁制成,前后双腿,中间挖一个圆洞,下面镶上一块布满小孔的铁皮,与床身平行加一木棍或铁棍,当中对准圆洞放一木芯或铁芯,使之可以像活塞似的上下运动。将饸饹床置锅上,待水烧沸时,将揉好的面团坯填满圆洞,然后将芯置于洞口,手扳木棍,用力压下,面条便从小孔落入锅中,待面条煮熟后捞入碗中,浇上各种卤汁,即可食用。


三晋民间人们还把吃饸饹赋予美好的象征,因为饸饹面食柔软绵长,以图长命百岁为吉利,故每逢红白喜事、老人寿诞或小孩满月,节日待客,都要吃饸饹面。雁北、吕梁山区在婚配嫁娶举行婚礼的前一天,新郎新娘也要吃荞面饸饹。特别是每年除夕,家家户户都要吃荞面饸饹,以祈全家和睦,人运亨通。



打卤面

打卤面是山西一带的传统面食。山西太原打卤面也较为有名,赵树理的小说中亦有描述。在太原,开始新的一天有很多种方式,但最大众的绝对是来碗鲜香四溢的打卤面。太原打卤面既是日常午餐主食,又是红白事上的必备早餐,可见人们对它的喜爱之情。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。太原打卤面说的不是面上浇上卤就是打卤面。只有一种特定的卤才叫打卤面。这种卤制作工序相对来说比较复杂,原料也比较多。手翰面加上浇头,配上炖老蛋、香菇、竹笋,华丽丽的阵容绝对可以算得上是早餐中的贵族。




山西拉面

山西拉面,又叫甩面、扯面、抻面,是西北城乡独具地方风味的传统面食名吃。山西拉面在发展的过程中,技法越来越精细,因此有大把,小把之分。为了更好地区别,把“和软面,用刀切条,将条拉长拉细后落锅煮熟食用”的一根面称为“小拉面”,把6扣以下的称为“拉面”,把6扣以上的称为“大把拉面”,拉至10扣以上的,也叫“龙须拉面”。


山西大把拉面是山西四大面食之一,与陕、甘、鲁的拉面有所不同,区别主要是在扣数上。先不说味道,仅它在表演时,可拉到14扣、共28924根、总长达25公里、其状细如发丝、可穿针眼、一点即燃的场面,就让人叹为观止。


小拉面一般为家庭所用,普及程度相当高,在制作过程中一般不用盐碱,全靠撑面功夫,使面筋而柔韧,富有弹力,以圆而细为佳。


将煮熟的拉面捞出来,盛入碗内,浇以卤汁、牛肉汤、鸡汤或者其他调和,上面再撒些香菜,就可大饱口福了。一碗好的拉面,看上去长长的,光滑透亮,吃起来滑爽筋道,真是有说不出的美妙。




馔面

在泽州县大阳镇有一种流传很久的上品面食——“馔面”,深受大家的喜爱。馔面的制作工艺十分繁复,不是能够随吃随做的农家饭。所以,非行家里手不可。它的制作工艺很是讲究,需经过和面、压面、擀面和切面4道工序才能制成。另外,还要经过一昼夜的发酵后,方可入锅煮制,这也正是馔面的独特之处。馔面虽经发酵,但煮熟后仍不失筋韧,还有一股清香。


好把式做出的馔面,煮熟后色泽金黄,光滑如玉。馔面既可凉吃,也可热吃。凉吃时,放盐醋汁加芝麻酱、黄瓜丝最为适口。热吃时再在锅里汆一下,浇上“花菜”最为地道。花菜是用豆角、蒜薹、海带、油豆腐、胡萝卜等时蔬切丝经开水焯过后调成的。吃起来清爽味美,筋道利口。这是地道的大阳吃法。




高粱面鱼鱼

高粱面鱼鱼是高粱面团放在案板上用手搓制成光滑如“小鱼”般的形体,是山西晋中、吕梁、晋北忻州地区百姓粗粮细做的经典面食,尤其是忻州一带,这是人们招待客人的“佳肴”。因山西人叫“高粱面”为“红面”,因此,“高粱面鱼鱼”也叫“红面鱼鱼”。


吃鱼鱼儿须有调和,羊肉稍子档次最高。烩菜、酸菜、腌菜汤搭配也别有风味。特别是荤油酸菜烩鱼鱼儿,那叫好吃,好吃得说不来味道。荤油酸菜烩鱼鱼儿,必须放上扁礤子擦的山药蛋丝,那鱼鱼儿就滑溜得逮也逮不住。




包皮面

包皮面,亦称“金裹银”,是晋中、吕梁、忻州等地区的家常面食之一。其做法很简单,用四季水(夏凉、冬热、春秋温)先和白面,饧面的同时,再用四季水和高粱面或玉米面。两种面和好后,就可进入下道工序了。将白面面团擀成厚面饼,再把红面面团或玉米面面团放在白面饼上,像包包子一样用白面包住红面或玉米面,收口朝下,用手掌略略压扁,就可擀制了。将面擀薄后,撒上面泼,卷在擀杖上,用刀划开,然后切成面条就可下锅了,宽窄随自己的喜好而定。


面捞出来,可以炒着吃,肉炒,蛋炒,豆芽炒均可。若用酱调,炸酱和西红柿酱都很般配。如有羊肉臊子,浇在荞面包皮面上,那是绝配。当然,吃清汤面或酸汤面,也是不错的选择。包皮面在面食中,称得上是“万人爱”,总是让人吃了还想吃。




灌肠

很多人对山西“灌肠”的叫法感到莫名其妙,因为它用荞面制成,既无肠也不用灌。其实,它最早确实由血肠演变而来。灌肠,最早起源于夏商周三代“醢人”将宰杀后的碎肉腌制贮于动物肠内。清中叶,猪血灌肠为霍州传统名食。霍州乃古晋南北交通要道、货易中心,明清商贾云集,餐馆棋布。故猪血灌肠能扎根于此而流变,慈禧光绪品尝于此名乃扬。其制法“用猪血配荞麦面加盐、葱、姜、花椒等调料,拌成糊状,灌入肠内,用绳扎紧两头,待水半开时下锅,慢火煮熟……食时切片加醋调拌即可”(《面食之乡》)。


但晋地贫寒,盛产杂粮,百姓昔日极少杀牲,肉、血与肠不常有,而荞麦面常有。荞麦面不能常与血灌于肠而煮,却可以五味调成糊而蒸。蒸后切条,拌“醋调和”或辣子油而食,其味足美,故虽不灌于肠,仍呼作灌肠。


灌肠作为小吃,遍及太原的各个街巷,一般都和凉粉、面皮、担担面、米线等混在一起,属步上大席的小吃食,却备受人们的青睐。这里的灌肠多切成菱形或条状,或加佐料凉吃,或以绿豆芽热炒,都有极爽的口感。




牛肉丸子面

在临汾,就不能不说牛肉丸子面。牛肉丸子面始创于20世纪70年代,由临汾回民白荣祥先生首创,丸子面由地道的牛肉、回民风味的特质丸子以及特质面条为剂,混和特有的香料和中草药,再配以独特秘制的牛大骨熬成的高汤,口味独特、香醇,令人回味无穷。




磨山药蛋圪雌雌

磨山药蛋圪雌雌,是山西交城、娄烦、古交二县一市交界处山地居民常吃的一种农家土饭,看上去土里土气,但吃起来却别有一番风味。这一面食是由山药蛋和莜面制成,制作时取山药蛋数颗去皮,用礤床擦成糊。礤床是特制的工具,是在铁皮或铜皮上钉许多眼儿制成的。磨的时候,会发出“圪雌雌、圪雌雌”的声音,这大概就是这一面食名称的由来吧。山药蛋糊磨在盆中,磨完后加水搅,待沉淀后倒出上面的红水,使山药蛋糊变得白净,这时可以加入适量的莜面和成面团待用。


下一道工序是撒面粉于案板上,撮拳头大小面团在案板上,搓成拇指粗细的长条后,压扁,再用刀斩成蚕豆般小块,一一用双手搓成枣核形,下锅煮熟捞出浇上浇头即可。需要注意的是,面团和好后,不可久放,要立即切搓成形下锅,否则面团很快氧化变黑,虽不影响口感,但不太美观。


磨山药蛋圪雌雌盛于碗里洁白如玉,如有阳光照射,更显晶莹剔透,让人食欲顿增。当然,浇上调和色香味更加动人。西红柿调和红得鲜艳夺目,白里透红;炸酱浇头色泽深厚,温馨浓郁;羊肉稍子香气扑鼻,巷外可闻;酸菜汤炝麻油另有风味,充满乡情。即便没有浇头,舀一勺腌菜汤调之,也别有滋味。




莜面栲栳栳

莜面栲栳栳是山西高寒地区尤其是坝上地区著名的汉族面食小吃,属于西北主食。 “栳栳” 也叫“笆斗”,是用竹篾或柳条编制成的一种上下粗细一致的圆框,是农家专门用来打水或装东西的一种用具。“栲栳栳”是用莜面精工细作的一种面食品,因其形状象“笆斗”,故得名。


莜面栲栳栳是用营养价值极高的莜面做成的,将面揉精,将小莜面团一揉、一搓,再往手指上一绕,就变出了一卷卷筋薄透亮的莜面栲栳栳,竖立在笼中蒸熟即成。浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等,软筋适口、浓香不绝。




上党驴肉甩饼

驴肉甩饼,山西上党(今长治)地方小吃,因起源于潞城,故又称“潞城甩饼”。驴肉甩饼已有100余年的历史,在制作时,只见师傅从饧好的面团上揪一个面剂,大约核桃般大小,放在案板上,用上党特有的两头尖擀面杖擀开面剂。在擀开的面剂上撒上少许葱花和椒盐后叠起来,稍拉再盘成圆形。再用擀杖推擀成圆饼。这时将饼片搭在擀杖上,像挥动小国旗一样,反复将面片甩在案板上,至薄而圆时,上火铛烙制。上火铛前,在饼的两面抹上驴油,烙两分钟即熟。然后用一把上党特有的扇形切刀片好肉片卷在饼内即成,蘸蒜泥就食,真是浓香可口,不酥不烂,不软不硬、越嚼越香,回味无穷。




油糕

油糕在三晋南北皆有食俗。尤其在晋北人的心目中有着特殊的地位,是祭祀用的最重要的供品之一。油糕是用黄米面经过蒸炸而成。大黄米做成的糕筋道绵软要优于小黄米,其色泽金黄,是半透明体,像琥珀,也像玛瑙,筋软而延伸性强,弹性极大。没齿的老人吃糕,常因难以咬断而无法下咽,其扯拽之欲罢不能的情状让人忍俊不禁。油糕之筋软细腻,再加特殊的面香,让人垂涎欲滴。




闻喜花馍

闻喜被称为“花馍之乡”,当地有“有馍就有事,有事就有馍”的说法,因为它始终和百姓的民俗文化紧密相连,从而形成了节日花馍、婚嫁花馍、寿诞花馍、丧葬花馍、上梁花馍、乔迁花馍等较为完整的花馍体系。


在历经千年的传承中,闻喜花馍不仅被注入了丰富的文化内涵,闻喜花馍还形成了独特的制作技艺。包括:搓、团、捻、擀、剪、切、扎、按、捏、卷等十多道工艺,所用的工具包括擀杖、剪刀、筷子、梳子、竹签等。闻喜花馍的制作工艺有麦子的筛选、晾晒到面粉的加工,从制酵、发面到捏形、蒸制,成形和着色等。做出一个闻喜花馍,至少需4到5天,全手工揉捏而成。


闻喜花馍有花糕、花馍、吉祥物、盘顶四大系列二百多个品种,其中花糕是闻喜花馍之最,重的可达近20公斤,分4层,最下面的是糕底层,其上为云团夹红枣,再上是糕面儿。这3层是能食用的糕座部分。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。最上面的一层,图案造型层,神话传说、爱情故事、花鸟图案等各显其能。花馍是用圆形、桃形、鱼形等面团作为花馍主体,出笼后插上所需面花。吉祥物多以动物为主。盘顶花馍仍属于是祭祀活动中摆在食箩顶节的专用花馍,只能观赏,不能食用。




长子炒饼

长子炒饼是山西省长治著名的地方小吃,历史悠久,始创于清光绪年间,是用面粉、肉丝、蒜苔、粉条加上鸡汤,配以各种佐料制成的山西传统小吃。


“炒饼”在长治各县皆有,不独长子一家专利。但因制作方法和原料配备不一,故分三个流派,成鼎足而立之势。长治炒饼是配以粉条、白菜炒饼,最后撒蒜苗。襄垣炒饼是饼丝和粉条搅拌均匀后,蒸软再炒。而长子炒饼则是配以猪肉、粉条和蒜苔炒饼丝,最后撒上蒜末,吃时色泽金黄,蒜味浓重,肉香扑鼻。三种炒饼虽各有风味,各具特色,但多年来,百姓定论唯“长子炒饼”最为豪华。长子炒饼柔软利口,荤而不腻,素而不寡,常食不厌,是长子人的家乡饭。长子人出门在外,在上党人开的饭店里要一碗炒饼,一如回到家乡一般。




孟封饼

山西有许多好吃的饼,孟封饼就以其酥软香甜的特点闻名于世。孟封饼为炉食,经烤制而成,是清徐县传统名饼,流传已久。其特点是色泽棕黄,面洒芝麻,食之香、酥、甜、软,因产地孟封镇,大家都称之为“孟封饼”。




一窝酥

一窝酥,那是太原近代著名的风味小吃,它是由晋阳饭店特一级面点师胡世年老先生于1958年在龙须面的基础上改进创新、烤制而成,成为筵席中的一道佳点。一窝酥的做法其实比较简单,将稍醒的面团上案,按照拉面方法,上下晃匀拉条,最后拉成10扣的拉面(1024根)。然后均匀放在案子上,在面条上刷匀植物油,再顺长卷起后,剁成20个小段,旋成圆饼坯,摆在烤盘里,入烤炉用温火烤至金黄色即成。一窝酥现 在已发展为夹裹豆沙、枣泥、莲蓉、果料等馅心的系列食品。




煮饼

说到山西的名吃闻喜煮饼,大家早已非常熟悉,它有着山西“饼点之王”的美誉。煮饼是一种油炸的点心。在晋南民间把“炸”就叫“煮”,炸油条都叫作“煮油条”。闻喜煮饼形似圆月,由于外皮粘满白芝麻,所以外观是月白色。掰开两半,外皮可拉出3-6厘米的一窝金丝,吃到嘴里,酥沙松软,不皮不粘,甜而不腻,食后回味,有一种松柏的余香。闻喜煮饼至今仍是老少皆宜的一种大众食品,在双合成等饼店都很常见。




太谷饼

太谷饼是山西传统名吃,因产于太谷而得名,始创于清代,它以香酥绵软闻名于世,享有“糕点之王”的美称。太谷饼是烤制的实心饼,当地俗称“甘饼”或“烧饼”,呈圆形,表皮为茶黄色,面儿上粘有芝麻仁。传统的太谷饼直径为13厘米,厚薄均匀。太谷饼可热食,也可冷食,既可作茶点,也可作旅行食品,赠送亲友也很不错。




甑糕

晋南甑糕,因用“甑”蒸制而成,故名甑糕。它是蒸制面食的鼻祖、华夏糕文化的肇始。甑糕的制作并不复杂,用料也极简单,只有江米和红枣两样。蒸制前需将江米用清水浸泡4个小时,上甑时,先取四分之一泡好的红枣铺于甑底,枣上铺三分之一江米。之后在江米上铺枣,再在枣上铺米,如此反复,共铺4层枣、3层江米。将原料全部装完后,在枣上盖一层干净白布,加上甑盖,即可蒸制。成品米枣交融,红白相间,色泽晶莹,软糯黏甜,是深入晋南人骨髓的东西。




山西面食,发展至今已多达数千种,微信文章篇幅有限,实在难以详述。此文仅作抛砖引玉,希望可以带动各位美食大家们互相交流,让更多的人了解中华美食。




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