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怎样将甜点设计的新颖独到是一门很深的学问，从灵感构思到具体设计的过程都要下足功夫。不仅考验甜品师对美术、色彩、构图等美学领域的理解，还需要对制作甜品的原材料、配方、制作工艺十分熟悉。 王森名厨作品 在构成甜点的诸多环节里，每一项都蕴藏着极大的学问。今天小森想帮大家了解的是甜品的基础材料之一——奶油。 奶油以其口感细腻、应用广泛、制作便捷等特点成为甜点中最不可或缺的材料。平时我们在做甜点时也会用到不同口味的奶油，使其能与其他分层部分的味道相互融合，调节甜品的整体口感。 淡奶油的乳脂含量是一个选择基准，不同的乳脂含量会有不同的风味、醇厚度、质地差异和耐力，乳脂含量越高，奶味越香醇。低脂奶油的轻盈度、耐热效果相对来说较好。所以，可以通过混合两种甚至三种不同乳脂含量的奶油，来达到较好的效果。 王森名厨作品 不同品种的奶油，打发时间和程度差别很大，一起打发容易引起油水分离，所以建议在低温环境下打发。保守做法是分开打发，再混合，但是这样的口感比混合打发会差点。 王森名厨作品 下面小森跟大家分析八款基础奶油的做法及要点（偏日式口感），帮你自己打发的奶油变得高级又好吃~ 香缇奶油 400克淡奶油+40克幼砂糖 混合打发 完成 （糖占比在5%-10%为宜） 香缇奶油中加入不同的坚果、巧克力，可做涂面、刷酱、装饰、夹心等。 卡仕达酱 牛奶500克+蛋黄120克+细砂糖150克 +低筋面粉25克+玉米淀粉25克 将牛奶煮沸 蛋黄与糖混合 加粉类拌匀 将牛奶倒入蛋黄中 混合入锅 加热至浓稠 急速冷却，完成 注意：需贴面覆上保鲜膜冷藏保存，避免表皮结块。 意式蛋白霜 蛋白120克+幼砂糖200克+水适量 糖水混合，加热至118℃ 打发蛋白 糖浆倒入蛋白中，高速混合 注意： 1.档糖浆熬制105℃~110℃时，开始打发蛋白，两者混合前最好同时达到所需状态。 2.糖浆与蛋白混合时，需慢倒快打，混合搅打至温度降至40℃左右。 英式蛋奶酱 淡奶油/牛奶150克 +细砂糖150克+全蛋75克 淡奶油/牛奶煮沸 糖和全蛋混合 两者混合，继续加热至85℃ 甘纳许 黑巧克力100克+淡奶油100克 将淡奶油煮沸 冲入黑巧克力中，充分乳化 平铺，覆保鲜膜，冷藏
注意： 1.淡奶油倒入黑巧克力中时，可以静置1~2分钟，再用手持料理棒充分搅拌乳化。 2.成品需贴面覆上保鲜膜，冷藏一下，使内部气泡浮在保鲜膜上，再去除即可。 这些基础奶油做法你都记下了吗？同时，奶油还可以作为甜点的装饰材料。用裱花袋挤出不同花样的奶油在 甜品上，就是我们常用的装饰方法之一。 甜点的装饰决定着最终产品呈现的视觉效果，作为出售的商品来看，也代表着吸引顾客购买欲望的强烈程度。所以当你煞费苦心的去研究配方，制作好一个甜品后，千万不要忽视它的“外表”。 |
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