|
貌似没人提盐酥鸡？ 台湾的炸鸡之王，纵横夜市二十几年，任何鸡排鸡柳都无法撼动它的江湖地位！ 虽说盐酥鸡自带夜市光环，但制作过程一点都不神秘。一个星期里连着炸了三次，我终于找到感觉啦！ 身不在台湾，但胃在啊~ 听得心痒痒了没？ 来来来，不用长时间腌制，不用复杂罕见的调料，不用烤箱或空气炸锅，照样酥脆、多汁又入味~
【主料】 ➣琵琶腿（五只，去骨后一斤出头） 正宗的盐酥鸡还应该要有九层塔（罗勒），我这三线城市买不到很绝望…… 【辅料】 ➣大蒜（三瓣） ➣姜（五片） 【调料】 ➣腌料：生抽、蚝油、料酒、盐、白胡椒粉 ➣脆浆：面粉（中/低筋）、水、盐、五香粉、泡打粉（可不放） ➣炸粉：台湾产的地瓜粉 X宝18元1kg包邮，感觉可以用到天荒地老……下次拿来做芋圆~ 地瓜粉可以用淀粉和面粉的混合粉（淀粉：面粉=2：1）来代替。（淀粉最好是红薯淀粉） ➣炸油：玉米油（用玉米油是因为它无味而且……便宜！） ➣蘸料：椒盐、辣椒粉、孜然粉、五香……看你喜欢
1.切配： 鸡腿去骨，切小块；大蒜压成蒜泥；姜切成姜片（腌好了比较容易挑出来）。 ✎鸡腿去骨大法：在根部关节划一圈，割断腿筋；再顺着骨头竖切一刀，刮一刮，完美腿肉get√。 ✎鸡块以一口能吃完的大小为佳（比鸡米花略大，每块腿肉大概能切八小块），尽量都带皮。 2.腌肉： 在鸡肉中加入生抽（一瓷勺）、蚝油（半瓷勺）、料酒（半瓷勺）、盐、白胡椒粉、蒜泥、姜片，抓匀，静置15-20分钟。▽ 专业的鸡店在腌制时，还会通过真空滚揉来按摩鸡肉，人不如鸡sad... 3.裹粉： （1）调脆浆：面粉（50g）、盐（2g）、五香粉（2g）、泡打粉（2g）、水（90ml）调匀，搅拌成顺滑无颗粒的面糊。▽ ✎加了泡打粉会更酥，可不放。 ✎其实脆浆的水量没有什么标准，建议一边加水一边搅拌。像这样可以缓缓流下的粘稠度就好了▽ （2）将脆浆倒入腌好的鸡肉中，抓匀。▽ （3）结实地裹上一层地瓜粉。▽ ✎脆浆的黏性很强，所以给鸡块轻轻滚上一层粉就ok了，没必要用手捏！ 我第一次做的时候，裹完了粉担心挂不住，就多手捏了一下，反而把面团揉进肉里，难吃到爆，好气啊全倒了…… ✎让每一寸鸡肤都沾满地瓜粉，炸的时候才不会溅油。不然为了炸个鸡，把自己美丽的小脸蛋烫伤，你找谁哭去…… 下锅之前长得丑不拉几的 ✎地瓜粉的特别之处在于，它带有粗颗粒，而不完全是细腻的粉状。这样炸出的脆皮比较漂亮，咀嚼起来口感也更丰富。▽ 下锅之前，脆浆相当于浆糊，能牢牢黏住炸粉，避免其炸制过程中掉落；炸好之后，脆浆又像是铠甲，让鸡块不那么容易返潮回软，酥脆持久。稳！！！ 4.炸制： （1）第一次炸： ①锅内的水烧干后，倒油。 ✎炸东西的油量要多一点，才能保证油温。（20cm小奶锅，倒完一瓶900ml的油正合适，供参考） ②将油烧到六成热（约160℃），放入鸡块。 ✎油温的判断： 买一个油炸温度计 伸入筷子，有密集的小泡上升就合适了。▽
✎分批次、一块块地放入鸡肉，避免油温突降。▽
20cm小奶锅，每次大概放10块鸡，供参考 裹好了粉的鸡块很乖很听话，不会噼啪爆裂，大胆炸吧~ ✎鸡块刚下锅、还没有定型时，不要急着翻动。 ③中大火慢炸。当鸡块浮起，稍微拨动一下，让它们均匀受热。▽
✎此时鸡块可能会黏在一起，不要心软，直接棒打鸳鸯拆散它们。 ④再炸1分钟左右，直到颜色变得微黄，捞出。▽
（2）复炸： ①将油烧到180℃（鸡块全部捞出后，大火再烧15秒左右），分批放入炸过一遍的鸡块。 ✎复炸的油温要比第一次高！否则就是无用功！！！ ②大火炸30秒-1分钟。 ✎具体时间取决于你想要什么程度的金色，炸得越久颜色越深，注意不要过头了。 ③当鸡块变成你喜欢的色号时，捞出。 复炸的过程比较短暂，就没拍图啦。但这步很重要，不能省！ 能不能逼出鸡块多余的油分我不造，不过会更酥脆是真的！！！ 5.撒料： 用吸油纸吸一下油，然后撒上任何你喜欢的调料：椒盐、辣椒粉、五香粉……拌匀。
装在盒子或纸袋里摇匀更带感~ 开吃！ 所有的脂肪，就让我一个人承担吧。
360°立体环绕脆皮。
juicy~ juicy~
啤酒可乐喝腻了，不如试试冰雪碧 百香果，够爽够气，清新解腻，跟盐酥鸡配起来不能再赞！
在脆浆的庇护下，盐酥鸡即使凉了也不会软趴趴。很适合在家做好之后，打包带去给你的朋友们share~
呆湾夜市超人气的炸鸡，研究了三次才成功的炸鸡，被我朋友们夸得花枝乱颤的炸鸡，你确定不试试嘛~~~？
|
|
|
