|
打造完美的下饭神器——麻婆豆腐。 麻婆豆腐 相对其他经典川菜，麻婆豆腐是不容易做好的那个。豆腐娇嫩，又性平无味，让豆腐成为浓烈鲜香的载体，远不是信手翻炒就能达得到的。但有了这几种食材，再学会几个小技巧，在家也可以做出专业水准的下饭神器——麻婆豆腐。 --食材-- 嫩豆腐 500g 牛肉末 100g 青蒜 20g 郫县豆瓣 50g 豆豉 15g 辣椒段 20g 辣椒粉 20g 花椒粉 10g 水淀粉 75g姜末 25g 蒜末 25g 食材 牛肉带点肥膘，滋出的牛油香过植物油；豆腐选用柔嫩但又略有弹性的石膏豆腐（嫩豆腐）。 牛肉用刀手剁成碎 [秘诀一]牛肉用刀手剁成碎。机器绞好的牛肉馅的确方便，但水份散失的厉害，肉香走失也多。 牛肉过油 一点点锅底油，足以逼出牛油的香气。 [秘诀二]炸的干干香香，最好咬起来已经有点牛肉干的紧实感，一会儿吸饱了浓郁的红油汤，泡在米饭里最香。 一勺郫县豆瓣酱、一勺姜末、一勺蒜末 川菜里爱用郫县豆瓣就像东北菜里爱用豆瓣酱打底，都是取酱香浓郁的底味，来烘托整道菜的味道。取一勺郫县豆瓣酱、一勺姜末、一勺蒜末，用来爆香锅底。 炸香郫县豆瓣酱、葱姜末 把牛肉末推到一边，就着锅底的牛油，炸香郫县豆瓣酱、葱姜末。 加入切碎的干辣椒 [秘诀三]等到锅里的牛肉末、豆瓣酱、葱姜碎已经洋溢着浓郁的香辣肉酱气息，加入切碎的干辣椒。我更喜欢在锅底加一些带籽的干辣椒，会更多香辣的气氛。 倒入一些水，没过牛肉碎，小火翻滚 倒入一些水，没过牛肉碎，小火翻滚。 豆腐切成方块 豆腐切成方块，菱形块，长方块都可以。 盐水汆烫 [秘诀四]一锅水沸水，加入小半勺盐。盐水汆烫的目的有两个：一是煮熟豆腐，去除豆腥味，后面调味、勾芡后很快就可以出锅，保证味道新鲜；二是加了盐的沸水会让豆腐更容易保持形状，不易破碎。
豆腐倒入锅底辣汤 将汆烫好的豆腐倒入锅底辣汤。
一勺酱油、一勺料酒、小半勺胡椒粉、一小勺香油 [秘诀五]调好这碗料汁很重要。用事先准备好的料汁调味，可以快速成菜，味道比例也更容易掌握的对。用一勺酱油、一勺料酒、小半勺胡椒粉、一小勺香油调成一碗料汁。
一勺淀粉配一勺水 [秘诀六]除了料汁，这碗芡汁也很重要。按一勺淀粉配一勺水的比例调好水淀粉。准备好了这两碗汁，我们即将进入快速成菜环节！
撒上一把花椒碎 倒入酱油混合料汁。撒上一把花椒碎。用平底锅轻轻烘焙一下花椒会让香气更好散发出来。
水淀粉分两次倒入锅中 水淀粉分两次倒入锅中。等到刚才倒入的酱油汁快要收干后，倒入一半的水淀粉。
水淀粉分两次倒入锅中 等到汤汁再次收干后倒入剩余的水淀粉。
[秘诀七]这时的火力就需要小心控制了。太旺的火会让豆腐破碎，保持微弱的咕嘟就好。
放入洋葱苗 放入洋葱苗，这时已经不能再“翻炒”，而只能用铲背“推匀”。道理容易懂，豆腐太娇嫩了！ [秘诀七]最后是最画龙点睛的一笔！撒上一层花椒粉，热气醺着花椒粉升腾出鲜活的香味。这道麻婆豆腐才算齐活儿。
成品麻婆豆腐 “麻、辣、烫、酥、嫩、滑、活”，是赞美一份完美的麻婆豆腐的七字真言。配上油光锃亮的东北大米，泛着金光的米粒，用陶瓷勺子挖上一大勺烫的、辣的、麻的、咸香的、重口的、回味的麻婆豆腐，是一个人一盆豆腐两碗米饭的幸福，祝你吃得开心。 |
|
|
