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几点tips： 1. 火锅......其实油锅更贴切，说白了，就是炼一锅油。所以，一切香料都是用油炸。 2. 香料应取其香去其苦，所以油炸的火候很重要，炸老了就会苦。某些量大的调料还要进行预处理，比如辣椒，需要先煮过再油炸（炒制）才能去其苦。 3. 火锅并非只是你看到的那些调料。其实，用料最多的是葱，那是你看不见的。 4. 花椒是加汤准备吃的时候再放，炒制的时候无需放。 5. 加汤准备用底料的时候加的辣椒其实......只是为了好看，辣味已经在油里了，那时加的辣椒只能增加苦味，并不能增加辣味。 上述tips引起了几个TX的兴趣，要求更详细一点。那就勉为其难，再码点字。 首先，我想说的是，我已经不再DIY火锅底料了，所以没法提供照片，只能是纯文字的。原因嘛……DIY火锅底料意义真心不大。这里面有两方面因素。其一，原料不好搞，主要是牛油不好弄。我也在市场上买过成品牛油，那味道......感觉就是加了香精的石蜡。最后的解决方法是利用出差西北的时候，在别人异样的眼神中买了一大包牛板油自己回来炼的（除了火锅，牛油还能做啥？恐怕只有肥皂吧  ）。其次，DIY火锅底料的初衷是啥？肯定是健康三，DIY的可以保证不是化学锅。但问题是，锅底保证了，其它食材咋办？毛肚、黄喉啥的，哪个买得到资格的？就你那三五两的用量，又有啥资格要求别人提供有别于火锅店的特供品？火锅真的很烦，菜式巨多而分量巨少。所以，DIY火锅底料完全是费力讨不到好。火锅，真心不容易弄得健康，所以只能少吃。既然少吃，那何不到外面吃呢？外面70-120一份的毛肚那才是资格的，才是你买不到的。而且，现在火锅都要收锅底费了，都可以打包了，我也说过，味道其实都是在油里，那还不如直接打油面子回家，然后熬骨头汤打火锅。 好了，还是开始DIY底料吧。 原料嘛……土菜籽油3斤，牛油一斤，葱两斤，姜一斤，干海椒一斤，郫县豆瓣半斤，八角、草果、丁香、桂皮、紫草、白扣等极少量。 葱洗净就行，关键是控干水；姜切厚片；干海椒煮过水之后切碎；草果、白扣啥的去核，只要皮子。 土菜油烧滚后冷却至八成热，开始不死都脱层皮的炸葱，炸到葱白变成棕色后捞出废弃。这个过程很恐怖也苦不堪言，做好防护吧  。至于火候......总归就是既要香料出味，又不能带出苦味。然后炸姜，一样炸得焦黄后废弃。 然后是香料，一样的，炸出香味后捞出残渣废弃。香料不要多了，这些其实都是药材，在中医馆都买得到，加多了炸老了都是一股中药味。 然后是煮好切碎的海椒，慢慢在油里推干水分，油色红亮了就对了。从这步起（含），调料都留锅里而不要捞出倒掉了。 然后是豆瓣。 最后锅成后就加入牛油熬一会儿。 至此，火锅底料就完成9分了。 剩下一分就是吃的时候兑骨头汤，加花椒。花椒极易跑味，如果炒制的时候加花椒，等你真正开烫的时候味道都跑没了。 为了好看，也可以再象征性地丢几个kun海椒下去，不过那玩意儿纯属心理暗示，对锅底本身只会有负面作用。 好了，基本就这样了 |
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