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做蛋烘糕需要勺子，打蛋器，酵母，小苏打，色拉油，红糖，白糖，电子秤等。 做蛋烘糕最重要的是配方和流程，不要不重视流程，一定要严格操作。 特别提醒：秋冬季加入面液的水，要用温热水，有利于发酵。温水温度30到40度。就是人体温度差不多的温度，不能太烫。太烫会造成酵母菌活性全失。也可以把装面液的碗放到更大的盆里面坐着。更大盆里面放点40度左右温水。 做蛋烘糕必须低筋粉！！！，如果不是。一辈子做不好！必须低筋粉或者叫蛋糕粉，油我用的鲁花花生油。 序：做蛋烘糕操作要严格，不要随便乱修改步骤，一点点不对。做出来就不是外脆内软的感觉。如果做出来不脆。请看最后的注意事项，那里的五条都可能导致不脆。 面料配方：鸡蛋一个（鸡蛋不能太多，否则不脆，试过不要会更脆，也不怎么影响口感），低筋面粉100克，油5-10克，小苏打0.5克（这个千万别多放，否则面皮有苦味），盐0.5克，酵母1克（秋冬季，天气冷，可以增加到两克），水50克（只是大约的量，应该慢慢添加水，感觉面液比较粘稠又能流动状态，就可以了。不一定是50克），红糖5克，白糖15克。此配方是可以做出五六个左右蛋烘糕的量，如果要做更多，就按照比例增加倍数就好。 关于馅儿：有肉松，豇豆肉末，各种味道的果酱，花生酱，巧克力，牛肉，芽菜，奶油，火腿肠，大头菜，萝卜干，老干妈等。 关于蛋烘糕制作流程：1， 面液制作： 把打散的鸡蛋，倒入低筋粉和酵母粉的混合粉中，暂时不用搅拌。用40克温水融化红糖和白糖，备用。2， 慢慢地一边加入少量的水一边搅拌，再加入红糖，白糖，水和色拉油，最终使面糊能挂在筷子上，一定是比较粘稠的感觉才行。3， 放置两个多三小时后，加入小苏打，盐继续搅拌至出现许多小气泡则完成了面液。--4， 烘烤面皮： 铜锅上炉子，开中火。五六秒后用夹子夹着一块沾有油的棉布擦上薄薄的一层油在整个锅上，包括边缘。5， 等两三秒秒后用汤勺盛面液入锅中，摇晃锅使面液铺均匀，锅边缘处也铺上，这样边缘也就薄脆了。6，盖上盖子，等七八秒后改最小火烘烤，等面皮烘干。7， 观察面液干掉后，立刻加入内陷，盖盖子再等几秒，这时是在加热内陷。8， 用夹子对折面皮后立刻起锅。 注意事项：（以下几点要注意，一个不对蛋烘糕就不脆。就会焦） 第一 必须真正的低筋粉 ，最好有包装袋的。包装上面要写有低筋的。 第二 发酵时间要够两个多三小时。秋冬季可以适当增加酵母的量。 第三 做的时候。锅里不能放油。要用粘有油的布擦拭一下锅就好了。不能有明显的油。棉布上面滴一滴油就够了，不能多。 第四。做的时候要先大火，然后过七八秒左右变成小火直到做好。小火要很小，蜡烛火力那么大。如果炉子不能调节到那么小，就把锅拿着让锅离开火一段距离来烘烤。 第五，面液一定不能太稀。就是水分不能太多。一定要比较粘稠。一般出现做的蛋烘糕中间薄边缘厚，或者加的馅儿要从中间露出来，就都是因为面液太稀。水分多，还容易烤焦。因为水多了。挨着锅的部分已经烤熟了。但是你水份重。所以表面还没有干。等表面烤干的时候。下面已经烤焦了。 |
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